بودكاست التاريخ

لماذا أصبح القمح الثقافة الغذائية السائدة؟

لماذا أصبح القمح الثقافة الغذائية السائدة؟

إن زراعة القمح والأرز والحبوب الأخرى تتطلب عمالة كثيفة. يحتوي القمح على كتلة صغيرة جدًا صالحة للأكل مقارنة بالأنسجة الأخرى. يعتمد القمح بشكل كبير على الطقس.

لماذا لم يتم استخدام الثقافات الأخرى بدلاً من ذلك؟

على سبيل المثال ، الهندباء وفيرة في كل مكان ، ولا تتطلب أي عمل ، وتنمو جيدًا في جميع الأحوال الجوية وجميع أجزائها صالحة للأكل.


حول المثال المحدد: القمح والحبوب الأخرى لها قيمة غذائية عالية بينما الهندباء ليست كذلك. تحتاج إلى تناول عدة كيلوغرامات من الهندباء لتغطية احتياجاتك الأساسية من السعرات الحرارية. 40 كالوري / 100 غرام أي 400 كالوري / كغ. تحتاج إلى تناول 5 كجم إذا كنت عامل مكتب جالسًا طوال اليوم. ولكن على الأرجح ستكون مريضًا جدًا في اليوم الأول إذا تمكنت من إنهاء ذلك ، ولن تكون قادرًا على هضم هذه الكمية من السعرات الحرارية بسبب الكمية الهائلة من الألياف الموجودة فيها.

كما أن الهندباء لا تنمو في كل مكان ، ويصعب جمعها ، بل ويصعب تخزينها. معظم الخضار الورقية سامة في الأصل وتحتاج إلى التدجين + الطهي لجعلها صالحة للأكل. القمح والذرة وغيرها هي عمليا العشب. إن القول بأن الهندباء أكثر شيوعًا من العشب هو نوع من الجدل.

كل مجتمع زراعي يقوم على تدجين الحبوب والجذور / الخضروات النشوية. الذرة والبطاطس والأرز والقمح والشعير وما إلى ذلك لسبب بسيط يحتاج الناس إلى السعرات الحرارية والبروتين. الهندباء ليس لديه أي منهما. لم يكن هؤلاء الأشخاص يبحثون عن فقدان الوزن بسرعة أو عن شيء صحي ومحب لتناوله مع البيتزا. كانوا يبحثون عن البقاء.


ما الخطأ في القمح الحديث

كانت الحبوب في قلب النظام الغذائي للبشرية منذ آلاف السنين. إنها ، في الواقع ، أساس الحضارة: فهي تزرع بسهولة ، وتخزن لسنوات في شكل نواة ، وتطلق فضلها الغذائي عندما يتم طحن البذرة وتحضيرها في خبز أو عصيدة طازجة. هذه هي الطريقة التي تم بها استهلاك الحبوب على مدى آلاف السنين: تخزينها في شكل نواة كاملة وطحنها طازجة ، مليئة بالحياة والمغذيات.

إنه تقليد للطعام منذ 10000 عام. لكن حدث خطأ ما في الأجيال القليلة الماضية.

في أسواق المزارعين ومتاجر الأغذية الطبيعية ، تحدثنا إلى مئات الأشخاص عن القمح. ومن الواضح جدًا بالنسبة لنا: القمح الحديث يصيب الناس بالمرض. يتجه المزيد والمزيد من الناس إلى "الخالي من الغلوتين" لإصلاح مشاكل الهضم التي طال أمدها وهم يشعرون بتحسن. ومع ذلك ، من الواضح جدًا أيضًا أن هناك ما هو أكثر من الغلوتين. على سبيل المثال ، يخبرنا الكثير من الناس كيف لا يمكنهم تناول الغلوتين لذلك يأكلون الحنطة أو كاموت. ومع ذلك ، فإن كلا من هذه الحبوب القديمة تحتوي على الغلوتين.

إذن ما الذي تغير؟ في الواقع ، كل شيء تقريبًا.

الطريقة التي نزرعها ، والطريقة التي نعالجها بها والطريقة التي نأكل بها. القمح ذاته. منذ التصنيع ، تغير كل شيء ، وحدث ذلك في "ثورتين تكنولوجيتين" متميزتين. كان الأول في الطحن ، والثاني في الزراعة والزراعة. كلاهما كان له تأثير عميق ، لكن معظم الناس ليس لديهم فكرة.

الثورة رقم 1: الطحن الصناعي والدقيق الأبيض وولادة الصناعات الغذائية المصنعة

صرخة حشدنا هي "Bake Like it's 1869". هذا لأنه في سبعينيات القرن التاسع عشر ، أحدث اختراع مطحنة الصلب الأسطوانية ثورة في طحن الحبوب. بالمقارنة مع الطرق الحجرية القديمة ، كانت سريعة وفعالة وتمكنت من التحكم في أجزاء مختلفة من النواة. بدلاً من مجرد هرسها جميعًا معًا ، يمكن للمرء فصل الأجزاء المكونة ، مما يسمح بإنتاج أنقى وأجود أنواع الطحين الأبيض بسهولة بتكلفة منخفضة ، لذلك يمكن لكل فئة من الأشخاص في المدن سريعة النمو الآن تحمل تكلفة "الدقيق الفاخر". ابتهج الناس بالتقدم الحديث.

بالإضافة إلى كونه رخيصًا وشائعًا على نطاق واسع ، فإن هذا النوع الجديد من الدقيق يتم شحنه وتخزينه بشكل أفضل ، مما يسمح بسلسلة توزيع طويلة. في الواقع ، بقيت إلى أجل غير مسمى تقريبًا. تم القضاء على مشاكل الآفات لأن الآفات لم تكن تريدها. بالطبع ، نحن نعلم الآن أن السبب في الحفاظ عليه جيدًا هو أنه تم تجريده من العناصر الغذائية الحيوية. عرفت الحشرات والقوارض بهذه الطريقة قبل أن نعرفها.

أصبحت مطحنة الأسطوانة الفولاذية شائعة جدًا ، وسريعة جدًا ، حيث تم استبدال جميع مصانع الحجر تقريبًا في العالم الغربي في غضون 10 سنوات. وهكذا وُلد أول طعام معالج وبداية نظامنا الغذائي الصناعي: حيث يتم إنتاج كميات هائلة من "الطعام" المستقر على الرفوف في مصانع كبيرة ، على بعد عدة أشهر وأميال عديدة من نقطة الاستهلاك.

هذا المقتطف من ويكيبيديا يقول ذلك جيدًا: "من وجهة نظر التغذية البشرية ، من المثير للسخرية أن طرق طحن القمح لإنتاج الدقيق الأبيض تقضي على تلك الأجزاء من نواة القمح (النخالة ، والجراثيم ، والسراويل القصيرة ، وتدفقات مطاحن الكلب الأحمر) الأكثر ثراءً في البروتينات والفيتامينات والدهون والمعادن ".

بينما تم الترحيب بهذه "التطورات" في الطحن باعتبارها ابتكارًا للحياة الحديثة ، لم يفكر أحد كثيرًا فيما كان يحدث للقيمة الغذائية الفعلية للقمح. سخيفة حقا.

ربما يكون الأمر الأكثر إثارة للسخرية هو أنه على الرغم من أننا فهمنا هذه المشكلة لعقود عديدة ، إلا أن الدقيق الأبيض الصناعي لا يزال - إلى حد بعيد - الطريقة الأكثر شيوعًا لتناول القمح.

ولكن هناك مشكلة أخرى أحدث ، سببتها ثورة تكنولوجية ثانية في القرن العشرين ، وهي ليست مفهومة على نطاق واسع تقريبًا: ربما يكون ما يسمى بـ "التطورات" في زراعة إنتاج الغذاء قد دمر القمح نفسه.

الثورة الثانية: التعديل الوراثي الجذري والزراعة الصناعية "عالية المدخلات"

معظمنا أصغر من أن يتذكره ، ومن المرجح أن يتذكره كبار السن كمثال ساطع لعجائب العلم الحديث. لكن محصول القمح في العالم تغير في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي في حركة تسمى "الثورة الخضراء". مُنح والد الحركة ، نورمان بورلوغ ، جائزة نوبل للسلام ، بفضل إنقاذ مليار شخص.

وفقًا لمدخله في ويكيبيديا ، قاد بورلوج المبادرات التي "تضمنت تطوير أنواع عالية الغلة من الحبوب ، وتوسيع البنية التحتية للري ، وتحديث تقنيات الإدارة ، وتوزيع البذور المهجنة ، والأسمدة الاصطناعية ، ومبيدات الآفات على المزارعين".

كان رائداً في أنواع جديدة "محسّنة" من القمح شبه القزم الذي أدى إلى جانب الأسمدة والمبيدات الحشرية إلى زيادة الغلة بشكل مذهل. تم نشر هذه التكنولوجيا الزراعية الجديدة المذهلة في جميع أنحاء العالم من قبل شركات مثل دوبونت ومونسانتو ، بينما أشادت البشرية في منتصف القرن العشرين بنهاية الجوع.

مثل ثورة الطحن الصناعي التي سبقتها ، طبقت الثورة الخضراء تقنيات جديدة لتحسين الكفاءة والإنتاج ، مع القليل من الاهتمام بالتأثير على تغذية الإنسان أو بدونه. كانت هذه الثورة الخضراء حول حل مشكلة الجوع في العالم ، لكننا نكتشف الآن بعض العواقب غير المقصودة.

وفقًا لمؤلف Wheat Belly ، الدكتور ويليام ديفيس ، "هذا الشيء الذي يُباع لنا يسمى القمح - إنه ليس قمحًا. إنه هذا النبات الصغير المليء بالإنتاجية ، وهو قريب بعيد للقمح الذي اعتادت أمهاتنا تحضيره لخبز الكعك ، وقد تمت إزالته جينيًا وكيميائيًا خلال سنوات ضوئية من القمح قبل 40 عامًا فقط ".

والآن بدأ العلماء في ربط القمح الحديث بجميع أنواع أمراض الجهاز الهضمي والالتهابات المزمنة. وبناءً على تجاربنا الشخصية وتجارب العملاء ، يجب أن نتفق.

لذا دعونا نلخص

لعشرة آلاف عام كنا نزرع القمح ونخزنه ونطحنه ونستهلكه. لقد نجح النظام وغذى الحضارة. ثم ، في العصر الصناعي ، قمنا بتغيير الأشياء.

في البداية اخترعنا تقنيات ميكانيكية لتحويل القمح إلى دقيق أبيض قاحل. بعد ذلك ، اخترعنا تقنيات كيميائية وجينية لجعلها مقاومة للآفات والجفاف واللفحة وأسهل في الحصاد ، مما أدى إلى زيادة محصول الفدان بشكل كبير. وبينما كنا نقوم بتعديل علم الوراثة ، اكتشفنا أيضًا كيفية زيادة الجلوتينات للحصول على "خصائص خبز" أفضل (نتائج أكثر رقة). ضع طريقا اخر:

إذا كان كل هذا يثير قلقك ، فإن الوصفة البسيطة والواضحة هي "لا تأكل القمح". ومن هنا جاء الجنون الخالي من الغلوتين. لكن بالنسبة لمعظمنا ، هناك حل بديل: لا تأكل الدقيق الصناعي المصنوع من القمح الحديث.

عربة خالية من الغلوتين: التضليل والارتباك

كما ذكرنا ، في محادثاتنا العديدة حول السوق ، نسمع طوال الوقت: "لقد أصبحت خالية من الغلوتين وأشعر بتحسن كبير. الآن أنا فقط آكل التهجئة أو كاموت ”. (كلاهما يحتوي على الغلوتين.)

ماذا يجري هنا؟ بالنسبة للنسبة الصغيرة جدًا من السكان الذين يعانون من الاضطرابات الهضمية ، يمكن حتى لآثار الغلوتين الدقيقة أن تسبب إزعاجًا رهيبًا. لكن بالنسبة للغالبية العظمى من الأشخاص (بمن فيهم أنا) الذين لديهم مستوى معين من "حساسية القمح" ، فإن الأعراض تكون أكثر اعتدالًا ويبدو أنها تنجم ليس بالضرورة عن الغلوتين في حد ذاته ، ولكن بسبب * شيء ما * حول القمح الحديث. هناك فرق مفهوم بشكل متزايد بين عدم تحمل الغلوتين وحساسية القمح الحديثة ، ولكن مع ازدياد عدد الأشخاص الخاليين من الغلوتين ، لا يدرك الكثيرون أي فرق.

لذلك لدينا موجات من الناس (بدرجات متفاوتة من حساسية القمح) خالية من الغلوتين لتكون أكثر صحة. وصناعة المواد الغذائية تستجيب. ظهرت مجموعة مذهلة من المنتجات الخالية من الغلوتين ، على ما يبدو بين عشية وضحاها ، لتلبية هذا الخيار الجديد لنمط الحياة "الصحي".

ومع ذلك ، فإن المفارقة هي أن معظم الإصدارات الخالية من الغلوتين من الأطعمة التقليدية القائمة على القمح هي في الواقع أطعمة غير صحية. تحقق من المكونات وستجد على الأرجح مزيجًا من نشا الأرز ونشا الذرة ونشا التابيوكا ونشا البطاطس وصمغ الغوار كبديل للدقيق الأبيض. هذه هي نفس النوع من النشويات الصناعية عالية التكرير التي ترفع نسبة السكر في الدم بنفس القدر - أو حتى أكثر من - الدقيق الأبيض.

لذلك لا تقع في غرام القمامة الخالية من الغلوتين والمتنكرة كطعام صحي. بالنسبة للغالبية العظمى من الأشخاص الذين يتناولون الطعام الخالي من الغلوتين والذين لا يعانون من الاضطرابات الهضمية ، فإننا نقترح العودة إلى الصدق إلى الطحين القديم الطراز: القمح العضوي التراثي ، والأرض الحجرية الطازجة.

إذن كيف تحصل على دقيق "صحي"؟

للأسف ، هذا ليس بالأمر السهل. الواقع بالنسبة للمستهلك المهتم بالصحة هو أن جميع دقيق السوبر ماركت تقريبًا مصنوع من القمح الصناعي الحديث ، وكله تقريبًا مصنوع من المعالجة الصناعية.

يعتقد الكثير من الناس "أنا فقط بحاجة لشراء دقيق" القمح الكامل "الصحي. للأسف ، لا شيء أبعد عن الحقيقة. في كندا ، "القمح الكامل" ليس أكثر من دقيق أبيض مع إضافة بعض النخالة مرة أخرى. تتم معالجته على نفس المطاحن ، بنفس الطريقة. وبخلاف ذلك الجزء الإضافي من الألياف ، فهو نفس الحشو الصناعي القاحل. لا يوجد شيء "كله" عن ذلك.

أنت بحاجة للبحث عن دقيق "دقيق كامل" مطحون بالحجارة ، حيث يتم طحن نواة القمح بالكامل ويتم سحق الجرثومة في الدقيق. من الصعب العثور عليها لأنها لا تبقى على ما يرام - تبدأ الأحماض الدهنية الحساسة في التدهور على الفور. لذلك إذا وجدت الأشياء الحقيقية ، فمن المحتمل أنها تتأكسد لأشهر في سلسلة التوزيع ، وتتحول إلى فاسدة وفاسدة. بالطبع يمكنك تذوق هذا. إنها تلك الكراهية المريرة التي كثيرًا ما نربطها بالحبوب الكاملة. وهي مفارقة أخرى ، لأن تلك النكهة تدل على فقدان العناصر الغذائية. لا عجب أن الكثير من الناس يعتقدون أنهم لا يحبون الحبوب الكاملة!

الخنازير تريدها طازجة وكذلك يجب عليك

لا يعتقد الناس المعاصرون أن الدقيق يحتاج إلى أن يكون طازجًا - وذلك بسبب الدقيق الصناعي للأجيال القليلة الماضية لا يجب أن تكون طازجة. ولكن عندما يتعلق الأمر بالدقيق المطحون الحجري الحقيقي ، لا يمكننا التأكيد عليه بما فيه الكفاية. مثل أي طعام كامل ، يكون مذاق الحبوب أفضل وتكون مغذية أكثر عندما تكون طازجة. تعرف الحيوانات هذا. أخبرنا صديق مزارع لنا: "تتغذى خنازيرنا على الحبوب. نحن نطحن لهم طازجة كل يوم. إذا لم يكن جديدًا ، فلن يعجبهم ، ولا يزدهرون ".

لذا ، فإن تناول القمح بالطريقة الغذائية التقليدية أصبح مشروعًا كبيرًا. تحتاج إلى شراء دقيق "دقيق كامل" مطحون حديثًا مصنوع من مجموعة متنوعة قديمة مثل الحنطة أو كاموت. أو تشكيلة تراثية مثل Red Fife. لن تجد هذا في السوبر ماركت. قد تجد البعض في سوق المزارعين المحليين ، أو ربما في متجر جيد للطعام الطبيعي. ولكن حتى مع ذلك ، تظل النضارة مشكلة.

الحل رقم 1: مطحنة بنفسك

أفضل طريقة للحصول على دقيق طازج وصحي هي شراء مطحنة حبوب منضدية ، ومصدر قمح تراثي عضوي ، وطحنه بنفسك ، حسب حاجتك. الجودة مذهلة وستكون سعيدًا بالنتائج.

قد تبدو فكرة الطحن المنزلي كثيفة العمالة بشكل شنيع ، ولكن هناك مطاحن حبوب منزلية حديثة سريعة جدًا وسهلة الاستخدام. وسوف طعم الخبز الخاص بك مذهلة. شاهد مقطع الفيديو القصير على صفحة الطحن الرئيسية الخاصة بنا للحصول على فكرة عن مدى سهولة ذلك.

الحل رقم 2: خلطات الخبز التراثية لدينا

إذا كان الطحن الخاص بك لا يروق لك ، فهذا هو المكان الذي تأتي فيه خلطات الخبز العضوية الطازجة لدينا. أنت مقيد بالخبز السريع وملفات تعريف الارتباط ، ولكنه سريع للغاية وسهل وأفضل شيء بعد الطحن المنزلي. تعرف على المزيد حول خلطات الخبز التراثية من GRAINSTORM

دعونا نعود إلى القمح باعتباره غذاءً أساسياً

نحن نؤمن بشدة بفلسفة الغذاء الكامل ، والتي تقول ببساطة: الطبيعة الأم هي الأفضل. بعد كل شيء ، نحن مخلوقات تكيفنا وراثيا على مدى الدهور لنظام غذائي معين. ومع ذلك ، في القرن الماضي فقط ، ابتعدنا عن الطعام التقليدي. يبدو من البديهي أن مشاكل الصحة والسمنة المزمنة في جميع أنحاء العالم هي نتيجة لهذا النظام الغذائي الجديد المختل. يبدو واضحًا أيضًا أنه كلما اقتربنا من اتباع نظام غذائي طازج وطبيعي ، كان ذلك أفضل. إنه ببساطة ما تتوقعه أجسامنا وتحتاجه لتكون صحية وحيوية وقوية. ومع ذلك ، فإن القمح الحديث ، الذي تم تحويله إلى دقيق أبيض صناعي ، بعيد عن هذا بقدر ما يمكن تخيله. لا عجب أن أجسادنا تحتج بشكل جماعي.

لذلك دعونا نرفض التغيرات الجينية العميقة في القمح الحديث ، لصالح الأنواع التقليدية التي تعرفها أجسادنا. دعونا نرفض الأسمدة الكيماوية ومبيدات الأعشاب ومبيدات الفطريات والمبيدات في الزراعة الصناعية الحديثة لصالح الزراعة العضوية والبذور النظيفة.

دعونا نرفض الدقيق الأبيض الصناعي ، بكل ما هو زائف. دعنا نعود إلى الدقيق البسيط المطحون من الحجر ، المطحون طازجًا مع كل تغذية البذور الحية سليمة. الطريقة التي يحبها الخنازير والبق.


قمح

بسبب جودته المبكرة النضج ، وسعت Marquis's Wheat في سوندرز بشكل كبير المنطقة التي يمكن أن يُزرع فيها القمح بأمان (الصورة مقدمة من جريس تايلور). القمح هو أهم الحبوب في العالم (Corel Professional Photos).

القمح هو الاسم الشائع لأعضاء الجنس تريتيكوم من عائلة الحشائش (جرامينيا) وللحبوب التي تنتجها هذه الحشائش. يعتبر القمح من بين الحبوب الثلاثة الأكثر إنتاجًا في العالم ، إلى جانب الذرة والأرز. تعد كندا سادس أكبر منتج للقمح في العالم وواحدة من أكبر مصدري القمح ، حيث تنتج سنويًا في المتوسط ​​أكثر من 25 مليون طن وتصدر حوالي 15 مليون طن.

إنتاج

داخل كندا ، يعتبر القمح أهم المحاصيل المزروعة (يزرع بمتوسط ​​يزيد عن 10 ملايين هكتار) ، على الرغم من تزايد أهمية الكانولا. يتم زراعة صنف واحد فقط من القمح الصلب ، وهو العنبر القاسي ، ومع ذلك ، هناك عدة فئات من القمح الشائع ، بناءً على عوامل تشمل صلابة البذور ولونها ، ووقت البذر (الخريف أو الربيع) والمنطقة التي تزرع فيها الأصناف.

للقمح عدة استخدامات منها الدقيق للمخبوزات والمعكرونة وعلف الماشية. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامه لصنع البيرة والفودكا والوقود الحيوي. يحتوي القمح على بروتين الغلوتين ، والذي يشكل خلايا غازية دقيقة تحتفظ بثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير ، مما يسمح للعجين بالنمو وينتج عنه خبز خفيف. غالبًا ما يمزج مستوردو القمح الكندي مع قمح ضعيف قبل استخدامه للخبز. لهذا السبب ، يبذل الكثير من الجهد للحفاظ على قوة وخصائص الخلط للقمح الكندي. تتضمن الصيانة التحكم في الأصناف (أي الأنواع المزروعة) المزروعة وتطبيق نظام تصنيف شامل.

يُزرع ما يقرب من نصف القمح الكندي في ساسكاتشوان ، تليها ألبرتا ومانيتوبا.

تاريخ

تطورت أشكال القمح المزروعة من عمليات العبور الطبيعية للأنواع البرية ، يليها التدجين والاختيار من قبل البشر. تم تدجين القمح في جنوب غرب آسيا على مدى آلاف السنين وانتشر عبر آسيا وأفريقيا وأوروبا. حدثت مقدمة إلى أمريكا الشمالية في أواخر القرن الخامس عشر والقرن السادس عشر. أهم الأصناف الحديثة هي القمح الشائع والقاسي ، والتي تُعطى عادةً التسميات ذات الحدين T. aestivum و T. turgidum var. دوروم على التوالى.

في كندا ، ربما تم زراعة القمح لأول مرة في بورت رويال في حوالي عام 1605 ، وقد تم التصدير لأول مرة في عام 1654. على الرغم من أن الموظفين في بعض مواقع شركة Hudson's Bay جربوا القمح ، وحقق المستوطنون في Red River Colony بعض النجاح في عام 1815 ، كانت السنوات الأولى في غرب كندا محفوفة بالمخاطر بالنسبة لمزارعي القمح. تمت تجربة العديد من الأصناف من أوروبا: كان بعضها من القمح الشتوي الذي لم يستطع تحمل فصول الشتاء القاسية في كندا ، والبعض الآخر كان القمح الربيعي الذي نضج متأخرًا جدًا لموسم الزراعة القصير.

أصبح الصنف Red Fife ، الذي تم تطويره في أونتاريو ، شائعًا للغاية بسبب محصوله الجيد وخصائص الطحن والخبز الممتازة. بحلول عام 1870 تقريبًا ، كانت Red Fife تحظى بشعبية في البراري ، ولكنها أيضًا تجمدت في الحقول في سنوات مع الصقيع المبكر. كشفت التحقيقات اللاحقة أن Red Fife هو في الواقع الصنف الجاليكي في وسط أوروبا.

كان ويليام سوندرز ، أول مدير لمزارع دومينيون التجريبية ، مهتمًا بتربية النباتات. تولى ابنه ، السير تشارلز سوندرز ، أعمال تربية القمح في عام 1903 وطور الصنف ماركيز من صليب ، صنع قبل بضع سنوات ، بين هارد ريد كلكتا وريد فايف. كان لديه قطعة أرض زيادة صغيرة (12 نباتًا) من ماركيز في عام 1904 ، ولكن الأمر استغرق عدة سنوات للتحقق من نضجها قبل Red Fife ولديها عائد ممتاز وخصائص طحن وخبز ممتازة. تم توزيعه في ربيع عام 1909 وسرعان ما أصبح شائعًا في جميع أنحاء كندا. كان إنتاج القمح الغربي يتزايد بسرعة في هذا الوقت ، من 2 مليون طن في 1904 إلى 3.7 مليون في 1906 و 7.7 مليون في 1913. جعل ريد فايف وماركيز كندا مشهورة بقمحها الربيعي الأحمر الصلب عالي الجودة. تم اعتماد ماركيز لاحقًا كمعيار قانوني للجودة لهذه الفئة من القمح ، وهو المنصب الذي احتفظ به حتى عام 1987.


قمح

سيراجع محررونا ما قدمته ويحددون ما إذا كان ينبغي مراجعة المقالة أم لا.

قمح، أي من عدة أنواع من أعشاب الحبوب من الجنس تريتيكوم (عائلة Poaceae) وحبوبها الصالحة للأكل. يعتبر القمح من أقدم وأهم محاصيل الحبوب. من بين آلاف الأصناف المعروفة ، أهمها القمح الشائع (Triticum aestivum) ، وتستخدم لصنع خبز القمح الصلب (T. دوروم) ، تستخدم في صنع المعكرونة (المعاجين الغذائية) مثل السباغيتي والمعكرونة وحنطة القمح (T. Compactum) ، وهو نوع أكثر ليونة ، يستخدم للكيك ، والمفرقعات ، والبسكويت ، والمعجنات ، والدقيق. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدام بعض القمح في الصناعة لإنتاج النشا والمعجون والشعير وسكر العنب والغلوتين والكحول ومنتجات أخرى.

ما هي التركيبة الغذائية للقمح؟

يختلف التركيب الغذائي لحبوب القمح باختلاف المناخ والتربة. في المتوسط ​​، تحتوي نواة القمح على 12 بالمائة ماء و 70 بالمائة كربوهيدرات و 12 بالمائة بروتين و 2 بالمائة دهون و 1.8 بالمائة معادن و 2.2 بالمائة ألياف خام. يوجد أيضًا الثيامين والريبوفلافين والنياسين وكميات صغيرة من فيتامين أ.

ما نوع القمح المستخدم لصنع الخبز؟

قمح عادي ( Triticum aestivum) يستخدم في صنع الخبز.

ما هو الدقيق الأبيض المصنوع؟

الدقيق الأبيض هو الدقيق المستخرج من حبوب القمح المطحونة. الطحين الأبيض ، الذي لا يحتوي على الجراثيم ، يحفظ لفترة أطول.

ما هو اضطراب الجهاز الهضمي المرتبط بتناول القمح؟

مرض الاضطرابات الهضمية ، المعروف أيضًا باسم الذرب غير الاستوائي أو الذبابة البطنية ، هو اضطراب هضمي وراثي في ​​المناعة الذاتية حيث لا يستطيع الأفراد المصابون تحمل الغلوتين ، وهو بروتين مكون من القمح بالإضافة إلى دقيق الشعير والشعير والجاودار. يُعتقد أن الداء البطني ينجم عن مجموعة من العوامل الوراثية والبيئية عندما يأكل فرد لديه استعداد وراثي للأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

لمعالجة زراعة القمح ، ارى زراعة الحبوب. لتجهيز حبوب القمح ، ارى معالجة الحبوب.

يحتوي نبات القمح على أوراق طويلة وسيقان رفيعة مجوفة في معظم الأصناف. تتكون النورات من أعداد متفاوتة من الزهور الدقيقة ، تتراوح من 20 إلى 100. تحمل الأزهار في مجموعات من اثنين إلى ستة في هياكل تُعرف باسم spikelets ، والتي تعمل لاحقًا على إيواء الحبيبتين أو الثلاثة اللاحقة التي تنتجها الأزهار. على الرغم من أن القمح ينمو في نطاق واسع من المناخات والتربة ، إلا أنه يتكيف بشكل أفضل مع المناطق المعتدلة مع هطول الأمطار بين 30 و 90 سم (12 و 36 بوصة). يعتبر القمح الشتوي والربيعي النوعين الرئيسيين للمحصول ، حيث تحدد شدة الشتاء ما إذا كان النوع الشتوي أو الربيعي مزروعًا. يزرع القمح الشتوي دائمًا في الخريف الربيعي ، يزرع القمح بشكل عام في الربيع ولكن يمكن أن يزرع في الخريف حيث يكون الشتاء معتدلًا.

يختلف التركيب الغذائي لحبوب القمح إلى حد ما باختلاف المناخ والتربة. في المتوسط ​​، تحتوي النواة على 12 بالمائة ماء و 70 بالمائة كربوهيدرات و 12 بالمائة بروتين و 2 بالمائة دهون و 1.8 بالمائة معادن و 2.2 بالمائة ألياف خام. يوجد الثيامين والريبوفلافين والنياسين وكميات صغيرة من فيتامين أ ، لكن عمليات الطحن تزيل معظم هذه العناصر الغذائية بالنخالة والجراثيم.

معظم القمح المستخدم في الغذاء يتطلب المعالجة. يتم تنظيف الحبوب ثم تكييفها بإضافة الماء حتى تتفكك النواة بشكل صحيح. في الطحن ، يتم تكسير الحبوب ثم تمريرها عبر سلسلة من البكرات. عندما يتم غربلة الجسيمات الأصغر ، تنتقل الجسيمات الخشنة إلى بكرات أخرى لمزيد من التقليل. يتم استعادة حوالي 72 في المائة من الحبوب المطحونة كدقيق أبيض. يُطلق على الدقيق المصنوع من النواة الكاملة طحين جراهام ويصبح فاسدًا مع التخزين لفترات طويلة بسبب محتوى الزيت الجرثومي المحتفظ به. الطحين الأبيض ، الذي لا يحتوي على الجراثيم ، يحفظ لفترة أطول. يتم استخدام القمح الرديء والفائض ومختلف منتجات الطحن الثانوية لأعلاف الماشية.

يستخدم الجزء الأكبر من دقيق القمح المنتج في صناعة الخبز. القمح الذي ينمو في المناخات الجافة عادة ما يكون من الأنواع الصلبة ، حيث يحتوي على نسبة بروتين 11-15 في المائة وغلوتين قوي (بروتين مرن). النوع الصلب ينتج الدقيق الأنسب لصناعة الخبز. يكون قمح المناطق الرطبة أكثر نعومة ، حيث يحتوي على بروتين حوالي 8-10 في المائة وغلوتين ضعيف. ينتج النوع الخفيف من القمح الدقيق المناسب للكعك والبسكويت والبسكويت والمعجنات والدقيق المنزلي. يستخدم سميد القمح القاسي (من السويداء) في صناعة الباستا أو المعاجين الغذائية.

محررو Encyclopaedia Britannica تمت مراجعة هذه المقالة وتحديثها مؤخرًا بواسطة Adam Augustyn ، مدير التحرير ، المحتوى المرجعي.


تاريخ الزراعة حتى الحرب العالمية الثانية

كامروز ، ألبرتا ، 1900 (مهداة من PAA).

شهدت الزراعة الكندية تطورًا متميزًا بشكل ملحوظ في كل منطقة من البلاد. كان المناخ والجغرافيا المتنوعان مسئولين إلى حد كبير ، ولكن بالإضافة إلى ذلك ، تمت تسوية كل منطقة في فترة مختلفة في التنمية الاقتصادية والسياسية لكندا. كان العامل الموحِّد الرئيسي هو دور الحكومة: فمنذ الحقبة الاستعمارية وحتى الوقت الحاضر ، كانت الزراعة موجهة إلى حد كبير من الدولة وخاضعة للمصالح الأخرى.

ممارسات السكان الأصليين

قبل وصول الأوروبيين ، قام السكان الأصليون في مناطق البحيرات العظمى السفلى وسانت لورانس بزراعة نوعين من الذرة والكوسا والفاصوليا ومارسوا اختيار البذور. قبل ظهور التجار الفرنسيين بوقت طويل ، كانت الأمم الأولى الزراعية تتاجر بالذرة مقابل الجلود واللحوم التي يحصل عليها صيادو الغابات. بعد ظهور تجارة الفراء ، كان وسطاء ألجونكويان يتاجرون بالذرة مع عصابات بعيدة للحصول على جلود الشمال الرئيسية ، ويتبادلون الفراء ، بدورهم ، مع الفرنسيين. كانت زراعة الأمم الأولى مهمة في توفير تجارة الفراء حتى أواخر القرن الثامن عشر.

ماريتيمس

القرن ال 18 - منتصف القرن التاسع عشر

يعود تاريخ الزراعة البحرية إلى إنشاء بورت رويال من قبل الفرنسيين في عام 1605. قام المستوطنون الأكاديون بتجفيف مستنقعات المياه المالحة في حوض أنابوليس واستخدموها لزراعة القمح والكتان والخضروات والمراعي. بعد توقيع معاهدة أوترخت (1713) ، انسحبت فرنسا إلى بلايسانس ونيوفاوندلاند إيل رويال (جزيرة كيب بريتون) وإيل سانت جان (جزيرة الأمير إدوارد). كانوا يعتزمون أن تكون إيل سانت جان بمثابة مصدر للحبوب والماشية لقاعدة بحرية وصيد الأسماك في كيب بريتون. انتقل عدد قليل من الأكاديين من وطنهم إلى إيل سانت جان قبل خمسينيات القرن الثامن عشر. بحلول منتصف القرن ، كان السكان الذين يغلب عليهم الصيد في إيل رويال يزرعون مساحات صغيرة بالقمح والخضروات ويمتلكون مجموعة متنوعة من الماشية.

بعد الاستحواذ على أكاديا في عام 1713 ، روجت بريطانيا للزراعة البحرية سعياً وراء أهداف الدفاع والمذهب التجاري. كانت هناك حاجة إلى أحكام لدعم دور نوفا سكوشا كحصن استراتيجي ضد الفرنسيين. شجعت بريطانيا أيضًا الزراعة لتوفير المؤن لتجارة جزر الهند الغربية ، والقنب للبحرية والتجارية البحرية [EJ1]. تم تقديم الحوافز المالية لمستوطني هاليفاكس لتطهير أراضيهم وتسييجها ، لكن الافتقار إلى الأسواق الرئيسية أبقى المنطقة في حالة من الاكتفاء الذاتي. استمر الأكاديون في إمداد الفرنسيين بالمنتجات في جزيرة إيل رويال ، وهو عمل ساهم في طردهم من قبل البريطانيين في عام 1755. ومع ذلك ، طُلب من بعض الأكاديين فيما بعد إرشاد البريطانيين في زراعة الأهوار. أدى تدفق المستوطنين الموالين في ثمانينيات القرن الثامن عشر إلى زيادة الطلب على منتجات الأهوار. نظرًا لأن الولايات الأمريكية قدمت منافسة شديدة في الدقيق والحبوب ، فقد تحولت مستنقعات فوندي إلى المراعي والتبن لإنتاج الماشية. حاولت الحكومة البريطانية في جزيرة الأمير إدوارد تعزيز الاستيطان الزراعي من خلال منح 66 قطعة أرض مساحتها 8094 هكتارًا للأفراد.

بين عامي 1783 و 1850 كانت الزراعة مهيمنة في جزيرة الأمير إدوارد ، ولكنها كانت تابعة لمصايد سمك القد والتجارة مع جزر الهند الغربية في نوفا سكوشا ، وثانوية بالنسبة لتجارة الأخشاب وبناء السفن في نيو برونزويك. مع الهجرة البريطانية والموالين ، توسعت منطقة الاستيطان الزراعي في Maritimes من الأهوار لتشمل شواطئ الأنهار ، وخاصة نهر القديس يوحنا. على الرغم من أن المناطق الجديدة كانت مناسبة لإنتاج الحبوب ، إلا أن المستوطنين يميلون إلى الانخراط في الزراعة المختلطة لأسباب ثقافية وزراعية وتسويقية. ركز معظم المزارعين المتفرغين على تربية الماشية ، الأمر الذي يتطلب قوة بشرية أقل من زراعة الحبوب. قبل عام 1850 ظلت كل من نوفا سكوشا ونيو برونزويك مستوردين صافين للمواد الغذائية من الولايات المتحدة. حققت جزيرة الأمير إدوارد وحدها فائضًا زراعيًا ، حيث قامت بتصدير القمح إلى إنجلترا في وقت مبكر من عام 1831.

كانت التنمية الزراعية في أوائل القرن التاسع عشر محدودة بسبب المهارات التي امتلكها المهاجرون بعد الموالاة. كان معظم هؤلاء المستوطنين من سكان المرتفعات الأسكتلنديين الذين كانوا غير مهيئين لإزالة الغابات البكر ، وكان مستوى الممارسة الزراعية منخفضًا. في عام 1818 ، بدأ جون يونغ ، وهو تاجر في هاليفاكس يستخدم اسم "أجريكولا" ، في التحريض على أساليب الزراعة المحسنة. نتيجة لذلك ، تم تشكيل المجتمعات الزراعية مع منظمة مركزية ترعاها الحكومة في هاليفاكس. ومع ذلك ، لم يكن لجهود يونغ أي تأثير تقريبًا ، حيث لم يشارك التجار في الزراعة المحلية. ومن ثم كان هناك القليل من الحوافز الاقتصادية للمزارعين لإنتاج فائض للبيع. ومع ذلك ، نمت الأراضي الزراعية والإنتاج بشكل تدريجي ، وبحلول منتصف القرن أصبح المجتمع الزراعي قوة سياسية تطالب بتحسين النقل وحماية الزراعة.

منتصف القرن التاسع عشر أوائل القرن العشرين

بعد عام 1850 ، تأثرت الزراعة البحرية بتطورين رئيسيين: الانتقال في جميع أنحاء العالم الرأسمالي من الإنتاج الزراعي العام إلى الإنتاج الزراعي المتخصص ، وخاصة بعد عام 1896 ، اندماج الاقتصاد البحري في الاقتصاد الكندي. شهد العقدان الأخيران من القرن التاسع عشر زيادة في إنتاج مصنع الجبن والزبدة الكريمية وزيادة سريعة في تصدير التفاح ، وخاصة إلى بريطانيا (ارى صناعة الفاكهة والخضروات).

بعد عام 1896 ، أدت الطفرة المرتبطة باستيطان البراري إلى فتح السوق الكندية للفواكه (خاصة التفاح) والبطاطس. بحلول العشرينات من القرن الماضي ، تعرضت السوق البريطانية لتفاح نوفا سكوشا للتهديد من قبل المنافسة الأمريكية والأسترالية والبريطانية الكولومبية ، على الرغم من التحسينات التي أدخلها منتجو نوفا سكوشا لزيادة الكفاءة. تم استكمال السوق الكندية للبطاطس بأسواق في كوبا والولايات المتحدة. على الرغم من أن كوبا انتقلت إلى الاكتفاء الذاتي بعد عام 1928 ، احتفظت جزيرة الأمير إدوارد ببعض من السوق من خلال توفير مخزون البذور.

بدأت قطاعات الزراعة البحرية التي تعتمد على الأسواق المحلية في المعاناة في عشرينيات القرن الماضي. ساهمت الصعوبات في الصناعات الحرجية في اختفاء الأسواق ، كما أدى إدخال محرك الاحتراق الداخلي إلى تقليل الطلب على الخيول والتبن. حلت اللحوم من أجزاء أخرى من كندا محل الإنتاج المحلي. في ثلاثينيات القرن الماضي ، عانى سوق تصدير البطاطس من صعوبة الوصول إلى الأسواق الأمريكية والكوبية. هذه العوامل مقرونة بمشاكل في صناعة الثعلب الفضي (ارى زراعة الفراء) ، كانت كارثية بالنسبة لجزيرة الأمير إدوارد انخفض دخلها الزراعي من 9.8 مليون دولار في عام 1927 إلى 2.3 مليون دولار في عام 1932. ظل سوق تصدير التفاح فقط مستقرًا ، نتيجة للتعريفات التفضيلية البريطانية على التفاح من الإمبراطورية. استجابةً للصعوبات المختلفة خلال الثلاثينيات ، تحول العديد من المزارعين إلى زراعة أكثر تنوعًا مكتفية ذاتيًا ، وهو تغيير انعكس في زيادة إنتاج الألبان والدواجن والبيض.

نيوفاوندلاند

لم تكن الزراعة في نيوفاوندلاند أكثر من قابلية للحياة بشكل هامشي. ومع ذلك ، مارس الصيادون زراعة الكفاف على طول الجداول والمرافئ في الساحل الشرقي ، وتطورت الزراعة التجارية في شبه جزيرة أفالون وأجزاء من بونافيستا وخلجان نوتردام وترينيتي. بدأ التاريخ الزراعي لنيوفاوندلاند بالفعل مع نقص الغذاء المرتبط بالثورة الأمريكية ، عندما تم تجهيز 3100 هكتار للزراعة في مناطق سانت جون وهاربور جريس وكاربونير. في أوائل القرن التاسع عشر ، اجتمعت عدة عوامل لإعطاء دفعة للزراعة: وصول المهاجرين الأيرلنديين ذوي المهارات الزراعية ، ونمو سانت جون كسوق للخضروات ، وبرنامج لبناء الطرق ، وفي عام 1813 ترخيص يسمح الحاكم لإصدار سند ملكية الأرض للاستخدام التجاري.

في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، كثفت الحكومة جهودها لإثارة اهتمام الناس بالزراعة. بحلول عام 1900 ، كانت 298 كم 2 مزروعة وكان هناك حوالي 120 ألف حصان وماشية وغنم في المستعمرة. من خلال مجلس نيوفاوندلاند الزراعي (الذي تم تشكيله عام 1907) ، أنشأت الحكومة جمعيات زراعية (91 في عام 1913) والتي قدمت المساعدة في أشياء مثل تطهير الأراضي وشراء البذور والأدوات الزراعية. في عشرينيات القرن الماضي ، استوردت الحكومة الحيوانات الأصيلة لتحسين المخزون المحلي. في الثلاثينيات من القرن الماضي ، من أجل التخفيف من معاناة الكساد الاقتصادي ، استجابت الحكومة لطلبات جمعية تنمية الأراضي ، وهي مجموعة خاصة ، من خلال توفير بذور البطاطس مجانًا في محاولة لتعزيز زراعة "الحدائق". عند الانضمام إلى الاتحاد في عام 1949 ، استفادت نيوفاوندلاند من تمويل الحكومة الفيدرالية لوضع تدابير زراعية مثل برنامج القروض ، وبرنامج تطهير الأراضي ، وتحفيز إنتاج البيض والخنازير.

كيبيك

القرنين السابع عشر والثامن عشر

في عام 1617 ، بدأ لويس هيبير في تربية الماشية وتنظيف قطعة أرض صغيرة للزراعة. تبع ذلك إجراء المقاصة على نطاق صغير حيث قام المستوطنون بزراعة الحبوب والبازلاء والذرة ، ولكن ستة هكتارات فقط كانت مزروعة بحلول عام 1625. وبدءًا من عام 1612 ، منح التاج الفرنسي احتكارات الفراء لسلسلة من الشركات مقابل تعهدات بتأسيس المستوطنين. جلبت الشركات المستأجرة بعض المستوطنين ، الذين استخدموا الثيران والحمير والخيول فيما بعد لتطهير الأرض ، لكن الاكتفاء الذاتي الزراعي لم يتحقق إلا في أربعينيات القرن السادس عشر وكان تسويق المنتجات الزراعية صعبًا دائمًا خلال النظام الفرنسي. في عام 1663 ، أعاد لويس الرابع عشر تأكيد السيطرة الملكية وعزز الاستيطان من قبل العائلات. قام المراقب جان تالون بحجز الكثير للتجارب والشرح الزراعي ، وقدم محاصيل مثل القفزات والقنب ، وقام بتربية عدة أنواع من الماشية ونصح المستوطنين بشأن الأساليب الزراعية. بحلول عام 1721 ، كان المزارعون في فرنسا الجديدة ينتجون 99600 هكتولتر (hL) من القمح وكميات أصغر من المحاصيل الأخرى سنويًا ، ويمتلكون حوالي 30000 من الماشية والخنازير والأغنام والخيول (ارى نظام Seigneurial).

بعد عام 1763 ووصول التجار البريطانيين ، فتحت أسواق جديدة للمنتجات الزراعية الكندية داخل النظام التجاري البريطاني. ساد السكان الفرانكفونيون في تربية المحاصيل ، لكن انضم إليهم المستوطنون الناطقون بالإنجليزية. اشترى الرعايا البريطانيون بعض الأراضي التي استقروا فيها مع المهاجرين الاسكتلنديين والأيرلنديين والأمريكيين. استقر سكان نيو إنجلاند أيضًا في الضواحي الشرقية ومناطق أخرى. روج الأنجلو كنديون لبعض التقنيات الجديدة لثقافة القمح والبطاطس عبر الصحف وفي عام 1792 شكلوا مجتمعًا زراعيًا في كيبيك.

في حين أن تركيز النشاط الترويجي للحكومة كان في كندا العليا (أونتاريو) و Maritimes ، تمتعت كندا السفلى (كيبيك) بنمو متواضع في صادرات القمح قبل عام 1800. ومع ذلك ، فقد تخلف إنتاج القمح الكندي السفلي كثيرًا عن إنتاج كندا العليا في الأول. نصف القرن التاسع عشر. ألقى البعض باللوم على فشل الزراعة في كندا السفلى على عدم ملاءمة مناخ المنطقة والتربة نسبيًا لزراعة القمح ، وهو المحصول الوحيد الذي يتمتع بإمكانية تصدير كبيرة لاستنفاد التربة ونمو سكان المقاطعة بمعدل أسرع من إنتاجها الزراعي في هذه الفترة. نظرًا لوجود فائض ضئيل لإعادة الاستثمار في مخزون رأس المال ، كانت كندا السفلى بطيئة في تطوير نظام الطرق الداخلية ، وظلت تكاليف النقل مرتفعة نسبيًا.

أوائل القرن التاسع عشر منتصف القرن العشرين

بحلول ثلاثينيات القرن التاسع عشر ، توقفت كندا السفلى عن الاكتفاء الذاتي من القمح والدقيق ، وبدأت بشكل متزايد في الاستيراد من كندا العليا. بلغ إجمالي الإنتاج الزراعي في منتصف القرن في كندا الشرقية (كيبيك) 21 مليون دولار - فقط حوالي 60 في المائة من إنتاج كندا ويست (أونتاريو). احتوت كل من المزارع الحديثة والتقليدية على عدد أكبر من الأطفال مما يمكنهم دعمه بشكل كافٍ ، ودفع انتشار الفقر الآلاف من السكان إلى الهجرة إلى مدن كيبيك ونيو إنجلاند (ارى الأمريكيون الفرنسيون). بالإضافة إلى ذلك ، مدفوعًا بالمستعمرين الدينيين ، تم دفع الاستيطان شمال تروا ريفيير ، جنوب بحيرة سان جان والجنوب على طول نهر شوديير. ومع ذلك ، كان يمارس القليل من الزراعة التجارية.

في وقت لاحق من القرن التاسع عشر ، تميزت الزراعة في كيبيك بزيادات في المساحة المزروعة والإنتاجية ، وبالتحول من إنتاج القمح إلى الألبان وتربية الماشية. منذ ستينيات القرن التاسع عشر عمل الوكلاء الحكوميون على توعية المزارعين بالإمكانيات التجارية لمنتجات الألبان ، ونظم المهندسون الزراعيون مثل إدوارد بارنارد مطبعة زراعية وأقاموا تفتيشًا حكوميًا على منتجات الألبان. تطورت الألبان التجارية ومصانع الجبن والزبدة حول المدن والسكك الحديدية ، وعلى الأخص في سهل مونتريال والبلدات الشرقية. بحلول عام 1900 ، كان الألبان هو القطاع الزراعي الرائد في كيبيك. لقد أصبحت آلية في الميدان والمصنع وموجهة بشكل متزايد للذكور مع تحول المعالجة من المزرعة إلى المصانع. بحلول نهاية القرن ، تم إنتاج 3.6 مليون كجم من جبن كيبيك ، بزيادة قدرها 8 أضعاف منذ عام 1851.

بحلول عشرينيات القرن الماضي ، شكلت الزراعة ثلث إجمالي الناتج الاقتصادي لكيبيك. حفزت الحرب العالمية الأولى الإنتاج بشكل مصطنع ، وفتحت مشاريع التعدين والغابات والطاقة الكهرومائية الجديدة أسواقًا جديدة ولكنها أيضًا ساهمت ورمزت إلى التحول من المشاريع الزراعية إلى المشاريع الصناعية في اقتصاد كيبيك. بحلول العشرينات من القرن الماضي ، أصبحت تربة كيبيك منهكة مرة أخرى بسبب نقص الأسمدة التي نشأت عن نقص الائتمان. عالجت المنظمات السياسية للمزارعين ، مثل الاتحاد الكاثوليكي للمزارعين (تأسس عام 1924) ، مشكلة نقص الائتمان وقضايا أخرى.

مثل نظرائهم في أماكن أخرى في كندا ، عانى مزارعو كيبيك خلال الثلاثينيات. في المناطق التي تم إزالتها من الأسواق الحضرية ، كانت هناك عودة إلى الزراعة غير التجارية ، مما أدى إلى زيادة عدد المزارع. خلال العقد انخفض دخل المزرعة بشكل حاد أكثر من الأجور الحضرية. شهدت الحرب العالمية الثانية عودة إلى الزراعة التجارية على نطاق واسع ، وتضمنت اتجاهات ما بعد الحرب انخفاضًا في عدد الوحدات الزراعية وفي عدد سكان المزارع ، وزيادة في متوسط ​​حجم الحيازات الزراعية.

أونتاريو

أواخر القرن الثامن عشر منتصف القرن التاسع عشر

خلق الاستقلال الأمريكي في عام 1783 تهديدًا أمنيًا محتملاً على الحدود الجنوبية لأمريكا الشمالية البريطانية وعزل القاعدة الزراعية الرئيسية لبريطانيا في أمريكا الشمالية. قام البريطانيون بتوجيه الموالين إلى منطقة البحيرات العظمى السفلى ، حيث اقترح الحاكم سيمكو توطين الجنود على طول الواجهة البحرية للدفاع ، مع قيام مستوطنين آخرين بملء الأرض خلفها.روجت السلطات في البداية لزراعة القنب باعتبارها عنصرًا أساسيًا للتصدير لتحفيز التصنيع البريطاني والمساهمة في الدفاع. ومع ذلك ، فإن ندرة العمالة فيما يتعلق بالأرض أعاقت إنتاجها. بين عامي 1783 و 1815 ، امتلأت المستوطنة على طول شواطئ البحيرة وسانت لورانس ، حيث نمت بعض الحبوب والخضروات ، بشكل أساسي من أجل الكفاف.

سيطر إنتاج القمح على الزراعة في ما يعرف الآن بمقاطعة أونتاريو في الفترة من 1800 إلى 60. كان القمح هو المحصول الأسهل نموًا وتسويقًا وكان مصدرًا مهمًا للنقد بالنسبة للمستوطنين. بصرف النظر عن الطلب الداخلي المحدود من مصادر مثل الحاميات البريطانية وطواقم بناء القنوات ومعسكرات الأخشاب ، كانت الأسواق الرئيسية هي بريطانيا وكندا السفلى. بين عامي 1817 و 1825 قام مزارعو كندا العليا بشحن ما متوسطه 57800 (هيكتوليتر) هكتولتر إلى مونتريال.

انعكس الاعتماد على ثقافة القمح في ازدهار الاقتصاد وكساده. أدى تطبيق قيود قانون الذرة في عام 1820 إلى إغلاق قمح BNA بشكل فعال من الأسواق البريطانية ، مما تسبب في انخفاض كارثي في ​​أسعار القمح وقيم الأراضي. مع تحديد الرسوم التفضيلية للقمح BNA في عام 1825 ، ارتفعت الأسعار وحجم الصادرات ، لكن السوق انهار في 1834-1835. أدى فشل المحاصيل في أواخر ثلاثينيات القرن التاسع عشر إلى مجاعة قريبة في العديد من المناطق المستقرة حديثًا.

منتصف القرن التاسع عشر أوائل القرن العشرين

على الرغم من التعريفة الأمريكية ، أدت حالات فشل مماثلة في الولايات المتحدة إلى خلق سوق مؤقت لفائض القمح الكندي العلوي. وفي الوقت نفسه ، سهلت تحسينات النقل عمليات الشحن إلى خارج المنطقة. نتيجة لهذه التحسينات والظروف المناخية المواتية والنمو في الأسواق ، زادت صادرات القمح من مليون هكتولتر في عام 1840 إلى 2.25 مليون في عام 1850.

بعد عام 1850 ، أصبحت الزراعة في أونتاريو متنوعة بشكل متزايد. أدى إلغاء قوانين الذرة في عام 1846 إلى إزالة الوضع التفضيلي لقمح BNA وبالتالي عزز عدم استقرار الأسعار ، ولكن ارتفاع الأسعار الأمريكية بعد اكتشاف ذهب كاليفورنيا ساعد المنتجين على التغلب على الحواجز التجارية أمام الماشية والصوف والزبدة والحبوب الخشنة. استمرت ظروف التجارة المواتية مع معاهدة المعاملة بالمثل ، 1854-1866. علاوة على ذلك ، أدى انخفاض الأسعار في عام 1857 وتدمير المحاصيل بواسطة الذبابة في عام 1858 إلى تسريع التحول إلى الثروة الحيوانية. في عام 1864 ، تم تقديم صناعة الجبن في المصنع ، وبحلول عام 1900 ، استحوذ جبن الشيدر الكندي ، ومعظمه من أونتاريو ، على 60 في المائة من السوق الإنجليزية. عكست منظمتان للمزارعين - غرانج (بعد عام 1872) ورعاة الصناعة (بعد عام 1889) - وعي المنتج المتنامي بين مزارعي أونتاريو.

ساعدت التطورات التكنولوجية قطاعي الحبوب والثروة الحيوانية في القرن التاسع عشر. تم تحسين الحراثة الحقلية عن طريق إدخال نسخ من المحاريث المصنوعة من الحديد الزهر الأمريكية بعد عام 1815. للسيطرة على الأعشاب الضارة كل سنتين ، كانت الأراضي المراحة الصيفية (أي الأرض غير المزروعة) تمارس بشكل عام بين حوالي 1830 و 1850 ، عندما أصبح تناوب المحاصيل سائدًا. روجت السلطات الحكومية أيضًا للتكنولوجيا البريطانية للمصارف المغطاة لاستصلاح مساحات واسعة من المستنقعات أو الأرض السفلية ، وتجنب استخدام الصرف المجاري الذي أعاق المكننة. انتشرت الآلة بسرعة في ستينيات القرن التاسع عشر ، مما سمح بزيادة إنتاج الحبوب. أدى الاستخدام الواسع لفاصل القشدة بحلول عام 1900 إلى تعزيز إنتاج الزبدة ، بينما كان التبريد حافزًا لصناعة اللحم البقري ولحم الخنزير.

مبكرا منتصف القرن العشرين

في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، أدى التحضر إلى توسيع الطلب على البستنة السوقية حول المدن والمحاصيل الأكثر تخصصًا في مناطق مختلفة. وشمل ذلك زراعة البساتين في شبه جزيرة نياجرا ومقاطعات الأمير إدوارد وإلجين ، والتبغ في مقاطعتي إسيكس وكينت. تطورت منتجات الألبان على أطراف المدن وتراجعت مساحات المحاصيل النقدية لصالح حبوب العلف والأعلاف ، بينما لم يتمكن منتجو لحوم البقر من تلبية الطلب المحلي. في جميع أنحاء المناطق الريفية في أونتاريو ، كانت هناك جمعيات أنشأتها المزارع لمربي الماشية ، ومزارعي الألبان ، ومزارعي الحبوب ، ومزارعي الفاكهة ، وما إلى ذلك ، بالإضافة إلى معاهد المزارعين الحكومية ومعاهد المرأة. عكست الجمعيات إيمانًا بالحياة الزراعية في مواجهة انخفاض عدد سكان الريف ومجتمع صناعي. عملت مجموعات مختلفة من المزارعين في حركة المزارعين المتحدون في أونتاريو ، التي شكلت حكومة المقاطعة في عام 1919 تحت قيادة إي سي دروري.

خلال عشرينيات القرن الماضي ، اختبر مزارعو أونتاريو طعم الرخاء مع ارتفاع أسعار السلع الزراعية المختلفة. كانت إحدى نتائج هذا الازدهار تراجعاً في الانجراف إلى المدن. ومع ذلك ، بحلول عام 1931 ، انخفضت عائدات مزارع أونتاريو بنسبة 50 في المائة من عام 1926. على الرغم من أن أونتاريو نجت من ظروف الجفاف في البراري ، لم يكن المزارعون قادرين على تسويق الكثير من منتجاتهم ، وتم شحن فائض اللحوم والجبن والخضروات والتفاح غربًا. استجابت الحكومة للأزمة بالتنظيم ، وكان الألبان هو المثال الأكثر أهمية. تم تشكيل مجلس تسويق أونتاريو في عام 1931 مع وضع خطة مدتها 5 سنوات في عام 1932. في مقابل القروض الحكومية ، قام المنتجون بتحسين قطعانهم وتحديث حظائرهم. بحلول الحرب العالمية الثانية ، تم تنويع الزراعة في أونتاريو لسوق حضري ، حيث لعبت كل من مجالس التسويق الزراعي والتعاونيات المملوكة للمزارعين أدوارًا مهمة.

المروج

أوائل القرن التاسع عشر أوائل القرن العشرين

في غرب أمريكا الشمالية البريطانية ، مارس المستوطنون الاسكتلنديون الزراعة في الكثير من الأنهار في مستعمرة النهر الأحمر بعد وصولهم عام 1812. وبينما كان نظام المسح كنديًا فرنسيًا ، اتبعت الممارسات الزراعية النمط الاسكتلندي. كانت الأرض المجاورة للنهر مزروعة في شرائط على طريقة "الأرض" الاسكتلندية ، مع تخصيص المراعي لـ "الحقل الخارجي" في الخلف. تناوب Métis بين الزراعة والأنشطة الموسمية مثل Buffalo Hunt. جاءت مستعمرة النهر الأحمر لتلعب دورًا في توفير تجارة الفراء جنبًا إلى جنب مع السكان الأصليين وزراعة الشركة.

كان الاتحاد حافزًا للتنمية الزراعية في البراري الغربية. في منتصف القرن التاسع عشر ، كان رجال الأعمال في وسط كندا يبحثون عن فرص استثمارية لاستكمال التنمية الصناعية في وسط كندا. كان احتمال التوسع الزراعي في الداخل الغربي جذابًا للغاية. شرعت كندا في شراء أرض روبرت لشركة خليج هدسون (1870) ، وقمع مقاومة Métis (1869-70 و 1885) ، وتهجير السكان الأصليين ، ومسح الأرض للتخلص منها للمستوطنين الزراعيين (ارى سياسة أراضي دومينيون). سرعان ما أثبت القمح أهميته الاقتصادية. ومع ذلك ، أدى استمرار انخفاض الأسعار العالمية ، الذي بلغ ذروته في الكساد العالمي في أوائل تسعينيات القرن التاسع عشر ، إلى توقف التنمية حتى عام 1900. وكان المناخ الجاف في غرب كندا وموسم الزراعة القصير أخطر العقبات. ساعدت التجارب الجينية ، التي أدت إلى تطوير قمح ماركيز في عام 1907 ، جنبًا إلى جنب مع ترويج حكومة دومينيون للإراحة الصيفية للحفاظ على رطوبة التربة ومكافحة الأعشاب الضارة ، على إزالة الحواجز التقنية أمام التوسع الزراعي المستمر.

بدأت تربية المواشي على نطاق واسع في الأراضي المؤجرة في ما يعرف الآن بجنوب ألبرتا وساسكاتشوان في سبعينيات وثمانينيات القرن التاسع عشر. تم التغلب عمليًا على المناخ الجاف في المنطقة من خلال الري على نطاق صغير من سبعينيات القرن التاسع عشر وبتقديم سياسة الري في عام 1894. تلقت الزراعة الغربية الحافز الاقتصادي الضروري من الانخفاض العام في تكاليف النقل (ارى اتفاقية Crow’s Nest Pass) وارتفاع نسبي في أسعار القمح في أواخر تسعينيات القرن التاسع عشر.

بموجب مخططات الهجرة لكليفورد سيفتون ، أكملت الحكومة الكندية فعليًا مستوطنة البراري الزراعية. ساهمت ميكنة اقتصاد القمح بالجرارات البخارية والغازية والمحاريث الجماعية وآلات الدرس في تحقيق فائض إنتاجي ضخم. أدى الارتفاع غير المسبوق في أسعار القمح خلال الحرب العالمية الأولى إلى تشجيع زراعة الأراضي الجديدة. تسببت انخفاضات الأسعار في عام 1913 وبعد الحرب في حدوث العديد من حالات الإفلاس من قبل المزارعين الذين يعانون من فرط رأس المال. ومع ذلك ، بين عامي 1901 و 1931 ، قفزت مساحة الأرض المزروعة بالمحاصيل الحقلية في البراري من 1.5 إلى 16.4 مليون هكتار.

أوائل القرن العشرين منتصف القرن العشرين

كان لانهيار أسعار القمح بعد الحرب العالمية الأولى عواقب وخيمة على مزارعي البراري. تخلف العديد من المشغلين الذين اشتروا المعدات والمزيد من الأراضي بأسعار مرتفعة أثناء الحرب عن السداد وفقدوا مزارعهم. طوال عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي ، خسر مشغلو المزارع في التربة الفقيرة أموالهم ، كما فعل المزارعون في الحزام الجاف في جنوب غرب ساسكاتشوان وجنوب شرق ألبرتا. أدى الجفاف والجنادب وأمراض المحاصيل إلى تفاقم ظروف المزارعين في الثلاثينيات من القرن الماضي ، واستجابت الحكومة لإدارة إعادة تأهيل مزرعة البراري. أدى التقدم التكنولوجي مثل تطوير آلة الحصاد إلى زيادة كفاءة الزراعة وإجبار المزارعين الذين يفتقرون إلى رأس المال الكافي لشراء التكنولوجيا الجديدة على ترك الأرض. توقفت عملية الميكنة في زراعة البراري ككل بشكل أساسي خلال الثلاثينيات ، ليتم استئنافها بشكل كبير بعد الحرب العالمية الثانية.

منذ حقبة الاستيطان المبكرة ، اعتمد المزارعون الغربيون على الأعمال التجارية الكندية الوسطى لتوفير مدخلات إنتاجهم وتمويل وشراء ونقل حبوبهم. من أجل الحصول على بعض السيطرة على القوى الاقتصادية التي كانت تسيطر عليهم ، تم تشكيل منظمات لتعزيز مصالحهم. اعتنقت الحركات الزراعية المبكرة في مانيتوبا والأقاليم الشمالية الغربية فضائل التعاون وانتقدت سياسة الحكومة الكندية للتعريفة الجمركية وأسعار الشحن والرفض الفيدرالي لمواثيق السكك الحديدية لمنافسي السكك الحديدية الكندية في المحيط الهادئ. بعد إجبار الحكومة في عام 1899 على ضمان خدمة أفضل من السكك الحديدية ، أنشأ المزارعون جمعيات مزارعي الحبوب في الأقاليم في 1901-02 وفي مانيتوبا في عام 1903. في النهاية ، قام بحملة للتسويق التعاوني للحبوب. تم تحقيق هذا الهدف الأخير في عام 1906 بتأسيس شركة الحبوب لمزارعي الحبوب.

تمثل شركة Grain Growers 'Grain المرحلة الأولى من تسويق الحبوب التعاوني من Prairie. في سياق الوعي المتزايد للمزارعين والعاملين بعد الحرب العالمية الأولى ، تعرض للنقد لكونه شديد التوجه نحو الأعمال. تطور جناح راديكالي في حركة مزرعة البراري ، بقيادة إتش. خشب المزارعين المتحدون في ألبرتا. في 1923-24 نظم المزارعون مجمعات إجبارية - شكل جديد للتسويق التعاوني - في مقاطعات البراري الثلاثة (على سبيل المثال ، ارى بركة القمح في ساسكاتشوان). كانت البرك ناجحة طوال عشرينيات القرن الماضي ، لكنها انهارت بعد الكساد الكبير في عام 1929. على الرغم من تحرك الحكومة الفيدرالية لإنقاذ المجمعات وتحقيق الاستقرار في سوق القمح ، إلا أنها فعلت ذلك من خلال تعيين مدير من تجارة الحبوب الخاصة ، مما أدى إلى تقويض الأصول الأصلية للمجمعات. التصميم التعاوني.

كمحاولة أخرى لتحقيق الاستقرار في السوق ، قدمت الحكومة مجلس القمح الكندي في عام 1935 ، والذي كان المزارعون يطالبون به منذ تجربة مجلس القمح في 1919 - 20. مثل المزارعين. في عام 1943 ، أصبح مجلس القمح إلزامياً لتسويق القمح الغربي ، وفي عام 1949 امتدت سلطة المجلس لتشمل الشعير الغربي والشوفان. أنهت الحكومة الفيدرالية احتكار CWB في عام 2012 ، مما سمح للمزارعين بتسويق حبوبهم لأي شركة يرغبون فيها. كانت الحركة الزراعية في غرب كندا أكثر من مجرد ظاهرة اقتصادية. تدخل الناس في البرك وجمعيات مزارعي الحبوب والأحزاب السياسية الزراعية وكان لهم تأثير في ثقافة البراري ، والمجتمع والسياسة ، وكذلك في الاقتصاد. كانت نساء حركة المزارع ، على سبيل المثال ، ناشطات في حملة الاعتدال ، وحركة حق المرأة في التصويت ، ورعاية الأطفال والتعليم الريفي ، وكذلك في النضالات الاقتصادية والسياسية التي شاركوها مع رجال المزارع. دخلت حركات الاحتجاج السياسي التي تطورت في عشرينيات القرن الماضي حول الحملة الصليبية المشتركة ، مثل اتحاد المزارعين الكندي ، في نهاية المطاف اتحاد الكومنولث التعاوني كعنصر مهم في التقليد الاشتراكي الكندي.

كولومبيا البريطانية

القرن ال 19

تم تطوير الزراعة في كولومبيا البريطانية لأول مرة لتوفير تجارة الفراء. في عام 1811 ، بدأ دانييل هارمون من شركة North West Company حديقة في بحيرة ستيوارت ، ولاحقًا قامت شركة Hudson Bay بزراعة حدائق صغيرة في جزيرة فانكوفر ، في Fort St James و Fort Fraser و Fort George. ساعد HBC أيضًا في إنشاء شركة Puget's Sound Agricultural Company. تم تحفيز الطلب التجاري على المنتجات الزراعية بسبب اندفاع الذهب بعد عام 1858. ومع ذلك ، بينما تم إنشاء مزرعة للماشية في الداخل على طول وديان طومسون ونيكولا وحدثت بعض المستوطنات الزراعية ، كان الوافدون الجدد أكثر انجذابًا إلى إغراء الذهب أكثر من الفرص الزراعية. الإنتاج تخلف كثيرا عن الطلب.

قدمت معسكرات إنتاج السكك الحديدية في أوائل ثمانينيات القرن التاسع عشر سوقًا محليًا للمنتجات الزراعية ، لكن إنشاء روابط السكك الحديدية الكندية دمر صناعة القمح المبكرة ، والتي لم تستطع منافسة قمح البراري ، سواء من حيث الجودة أو السعر. في تسعينيات القرن التاسع عشر ، أدى إنشاء صناعات التعدين Boundary و Kootenay إلى إنشاء أسواق جديدة. كما شجعت صناعات الأخشاب وتعبئة الأسماك الزراعة على الرغم من أن المنتجين المعتمدين على الصناعة المحلية عانوا عندما انتقلت معسكرات الأخشاب أو أغلقت المناجم أو مصانع التعليب. استمرت الزراعة على نطاق واسع في مناطق مثل Cariboo و Similkameen ، بينما تطورت الزراعة المتخصصة على نطاق أصغر في وديان Okanagan و Fraser. بحلول ثمانينيات القرن التاسع عشر ، طور وادي أوكاناجان صناعة فواكه متخصصة بينما ازدهر سوق البستنة ومنتجات الألبان في وادي فريزر السفلي مع ازدياد الأسواق الحضرية.

أوائل القرن العشرين

تأسست رابطة مزارعي الفاكهة في كولومبيا البريطانية عام 1889 ، وكانت أول منظمة رسمية للمنتجين في المقاطعة. كانت أهدافها هي التحقيق في الأسواق المحتملة في البراري وطرق التحكم في تسويق الفاكهة. في عام 1913 ، أجبرت الصعوبات الاقتصادية مزارعي الفاكهة في أوكاناجان على إنشاء وكالة تسويق وتوزيع تعاوني ، تمولها حكومة المقاطعة إلى حد كبير. ساعدت الوكالة في القضاء على المنافسة الكندية الشرقية والأمريكية على البراري. ومع ذلك ، فإن الكساد في الفترة ما بين 1921 و 22 ، يشير إلى بداية 18 عامًا من البحث عن مزيد من الاستقرار الدائم. دعت خطة عام 1923 مزارعي الفاكهة إلى الموافقة على البيع لمدة 5 سنوات من خلال وكالة مركزية. وأيد 80 في المائة من المنتجين الخطة وأدت المنافسة بين الشاحنين إلى إبقاء الأسعار منخفضة. تمت تجربة العديد من المخططات الحكومية والخاصة دون نجاح بين عامي 1927 و 1937.

في عام 1938 أنشأت حكومة المقاطعة مجلس شجرة الفاكهة ليكون الوكالة الوحيدة لتسويق التفاح. في العام التالي ، أنشأ المنتجون شركة Tree Fruits Ltd كوكالة بيع مركزية مملوكة للمنتج. في عام 1939 ، حققت 40 تعاونية للمزارعين في كولومبيا البريطانية (والتي كانت شركة Tree Fruits Ltd أهمها) أعمالًا مجمعة بلغت حوالي 11 مليون دولار. على الرغم من وجود بعض الصعوبات أمام الزراعة في كولومبيا البريطانية في الحرب العالمية الثانية ، مع قطع سوق التصدير ، إلا أن مزيجًا من المساعدة الحكومية وتحسين القوة الشرائية في البراري ساهم في إنشاء سوق البائع بحلول عام 1944.

الشمال

بدأت الزراعة شمال خط عرض 60 درجة شمالاً بالاتصال الأوروبي ، حيث كانت المنطقة خارج نطاق تقنيات زراعة السكان الأصليين. بعد تجربة بيتر بوند في 1778 في البستنة بالقرب من بحيرة أثاباسكا ، أنشأت شركة خليج هدسون المحاصيل والثروة الحيوانية على طول نهر ماكنزي في فورت سيمبسون ، وحصن نورمان (الآن توليتا) ، وفورت جود هوب ، وفي فورت سيلكيرك عند تقاطع بيلي ويوكون الأنهار. طور المبشرون الماشية والحدائق والمحاصيل في عدد من البعثات في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. خلال حمى الذهب في كلوندايك ، قام بعض عمال المناجم بزراعة الخضروات الخاصة بهم في تربة مدينة داوسون الخصبة نسبيًا ، ولكن تم استيراد معظم الإمدادات. كان النمط الذي ظهر من فترة اندفاع الذهب والذي أصبح يميز الزراعة الشمالية في القرن العشرين أحد حدائق السوق الصغيرة والزراعة بدوام جزئي ، وخاضعة للتعدين. في يوكون ، تطورت المزارع على نهر بيلي وعلى طول مسار وايت هورس داوسون. وفرت منطقة التعدين حول Mayo طلبًا على البستنة في السوق. في منطقة ماكنزي ، نفذ المبشرون Oblate نشاطًا زراعيًا مهمًا في Fort Smith و Fort Resolution و Fort Providence.

خلال القرن العشرين ، درست الحكومة الفيدرالية الإمكانات الزراعية في الشمال من خلال العمل التجريبي التعاوني مع مزارعين مختارين (مثل المبشرين Oblate) وبعد الحرب العالمية الثانية ، في المحطات الفرعية الخاصة بهم. كان الإجماع الذي نشأ هو أن الزراعة لم تكن مجدية تجاريًا. سمحت تحسينات النقل للمنتجات الجنوبية بتقويض الإنتاج الشمالي المحتمل وكان المناخ يمثل عائقًا مستمرًا.


طعامنا طعامهم: لمحة تاريخية عن الطبق البنغالي

اشتهرت البنغال بمأكولاتها ومأكولاتها منذ نشأة الحضارة في مشهد الشراهة ، المكونة من دولة بنغلادش ذات السيادة (في وقت سابق شرق البنغال أو شرق باكستان) وولاية البنغال الغربية الهندية ، بمساحة إجمالية تبلغ أكثر من 228000 كيلومتر مربع (Banerji 2005: xx). يشكل هذا المشهد أكثر من 222 مليون شخص ، منهم 141 مليون بنغلاديش ، والبنغال الغربية 81 مليون ، مما ساعد "الأمة" البنغالية على أن تصبح أكبر من العديد من الدول ذات السيادة (Banerji 2005).

تقليديا ، اشتهرت البنغال بأراضيها الزراعية الخصبة بشكل استثنائي وإنتاج الأرز. في الوقت نفسه ، يبدو أن أنهار البنغال مورد لا ينضب لأنواع مختلفة من الأسماك. لهذا السبب ، منذ العصور القديمة ، ظهر الأرز والأسماك كغذاء أساسي للبنغال. بصرف النظر عن الأسماك والأرز ، تتمتع البنغال بتقاليد غنية بالعديد من الأطباق النباتية وغير النباتية ، ومعظم هذه الأطباق ، مثل دال (شوربة العدس)، posto (الخضروات المصنوعة من بذور الخشخاش) وكاري السمك ولحم الضأن بالكاري مع الأرز.

منذ ما يقرب من 5000 عام ، جاءت زراعة الأرز إلى البنغال من جنوب شرق آسيا وأصبح الأرز مصدرًا رئيسيًا للسعرات الحرارية في الحياة اليومية البنغالية (مرشد 2008: 483). تُمارس زراعة الأرز في البنغال ثلاث مرات في السنة. من بينهم أرجل تعتبر الزراعة مهمة ، عندما يزرع الأرز أثناء الرياح الموسمية ويحصد في أواخر الخريف. ثاني أهم مزرعة هي aush، والتي تزرع في الفترة ما بين مايو ويونيو ويتم حصادها خلال شهري أغسطس وسبتمبر. ال بورو تعتبر الزراعة ممارسة جديدة نسبيًا ، وقد تم نشرها مع ظهور تقنيات الري الجديدة بين المزارعين البنغاليين. تتم هذه الزراعة خلال فصل الشتاء ويتم حصاد المحصول في أوائل الصيف.

هناك الكثير من المراجع المنتشرة عبر النصوص البنغالية التي تصف الأرز بأنه العنصر الغذائي الأساسي في النظام الغذائي البنغالي. يُظهر تقرير حكومي في الأربعينيات أنه من أجل البقاء على قيد الحياة ، كانت هناك حاجة إلى 3600 سعرة حرارية يوميًا ، وتلقى قسم كبير من السكان البنغاليين 3500 سعرة حرارية من الأرز نفسه (Banerji 2005). إلى جانب الأرز المسلوق ، أنواع مختلفة من الأرز المنتفخ مثل موري خوي كما أن الأرز المفلطح يلبي الاحتياجات اليومية للبنغاليين العاديين. دال كان مصدرًا آخر للسعرات الحرارية بين السكان البنغاليين ، ومن المدهش أنه كان مفقودًا في صفحات النصوص البنغالية المبكرة. النصوص البنغالية الأولى في القرن الحادي عشر ، كانت تشارياباداس, وصف الصيد والصيد ، واذكر أنواعًا عديدة من المحاصيل الغذائية بما في ذلك الأرز وقصب السكر ، ولكن لا توجد إشارة إلى أي نوع من أنواع المحاصيل. دال.[1] هو موجود فقط في نصوص القرن الخامس عشر ، مثل مانجالكافياس, تلك الأنواع المختلفة من دال وعملية الطهي مذكورة. فيما يتعلق بالبنغال ، لاحظت Chitrita Banerji (2005) أن لها العديد من القواسم المشتركة مع دول جنوب شرق آسيا الأخرى والصين ، حيث ربما كان العدس والبقول غير معروفين باستثناء فول الصويا (مصدر التوفو). حتى الآن ، يأتي مصدر كبير من العدس من خارج الدولة. وقالت أيضا أن إمدادات الأسماك مصنوعة دال غير ضروري كمصدر للبروتين. حدث التحول مع ظهور عبادة فايشنافا بهاكتي التي كان أتباعها نباتيين. نتيجة لذلك ، كان لابد من اكتشاف بديل للأسماك واللحوم ، وهو ما ساعد على الانتشار دال بين البنغاليين (Banerji 2005: xxviii-xxix). خيشودي ، تحضير الأرز و دال وبعض البهارات, كثيرا ما تقدم للآلهة كلب هو أيضًا طبق مهم في البنغال ، والذي يحدد أهمية الأرز و دال في الحياة اليومية البنغالية.

رحلة عبر طعم مندمج: ثقافة الطعام في البنغال ما قبل الاستعمار

احتوت ثقافة الطهي في البنغال قبل الاستعمار على العديد من السمات التي تميزها عن أجزاء أخرى من البلاد. تقليديا ، تنقسم الأطباق البنغالية إلى أربعة أنواع ، مثل شربيا (طعام يمضغ مثل الأرز والسمك وما إلى ذلك) ، تشوهيا (طعام يمتص ، مثل السوائل أمبال, تاك إلخ.) يحيى (الطعام الذي يجب أن يلحس مثل chatni) و بيا (المشروبات مثل الحليب) (Ray 1987، Mukhopadhyay 2007: 29). حتى تسلسل تناول الأطعمة موصوف أيضًا في النصوص المقدسة للبنغال ، على سبيل المثال ، في بيت من قصيدة Brahmansarvasva لهلايوذا. ال فيشنوبورانا ، وصفت المجموعة في شمال الهند تسلسل الأكل على النحو التالي: يجب أن تبدأ الوجبات بالطبق الحلو متبوعًا بالأطباق المالحة وتنتهي بالأطباق الحارة والمرة. على العكس تماما، بريهادارما بورانا ، جمعت داخل أراضي البنغال ، شرعت أن الأرز المسلوق و السمن يجب أن تستهلك أولاً ثم السبانخ وبقية الخضار ، ويجب أن تنتهي الوجبة بالحليب مع الأرز المسلوق (Ray 1987: 5).

كان الذواقة في البنغال متحمسين للغاية لتناول الطعام لدرجة أنهم لم يصفوا فقط تسلسل الأكل ولكنهم تركوا وراءهم نصوصًا وفيرة حيث تم ذكر أصناف وأطباق الطعام البنغالي المختلفة. آية من Prakritapaingala ، ألف في القرن الثالث عشر تقريبًا من قبل مؤلفين مجهولين ، يصور ثقافة الأكل المثيرة للاهتمام في ذلك الوقت. تقول الآية:

oggarabhatta rambhaapatta، gaika ghitta dugdhasajutta |

mainimaccha ṇalichagaccha، dijjai kanta kha punabanta ||

["المحظوظ هو الرجل الذي تقدم له زوجته على ورقة موز بعض الأرز الساخن مع السمن ، مورالا السمك ، أوراق نبات الجوت المقلية ، [2] وبعض الحليب الساخن '(Banerji 2005: 23).

شريهارشا نيشادهاشاريتا، السنسكريتية ماهاكافيا تم تأليفه في القرن الثاني عشر ، ويقدم صورة لثقافة الأكل البنغالية. [3] في هذا النص ، نالا ودامايانتي هما البطلان. في وليمة الزفاف ، يتم تقديم أطباق مختلفة ، مثل الخضار المطبوخة والأسماك ولحم الضأن ولحوم الغزلان وأنواع مختلفة من بيثا (نوع من الأطباق الحلوة) والمشروبات المنكهة و تمبل أو مقلاة. بهافاديفا بهاتا ، في نص يسمى براياش سيتابراكارانا يصور بعض جوانب المطبخ البنغالي. يصف كيف أن الأرز والأسماك واللحوم [4] ومنتجات الألبان المختلفة اهتز (أصناف السبانخ) [5] والخضروات [6] والفاكهة [7] سادت ثقافة الأكل البنغالية في ذلك الوقت. ووفقا له ، لم يكن هناك حظر على استهلاك البراهمة للأطعمة غير النباتية (Ray 1987: 4-5). Jimutavahana شاعر من القرن الثاني عشر ، في كتابه كالافيفيكا يدل على أن هيلسا كانت الأسماك وزيتها (التي تقلى فيها الأسماك) شائعة في البنغال (Ray 1987: 4). في بريهادهارمابورانا، يقال أن البراهمين استهلكوا على نطاق واسع الأسماك ذات القشور البيضاء مثل روحي, بونتى و شكول إلخ سارفاناندا ، إن تيكاسارفاسفا، يظهر شغف وحب شرق البنغال شوكيماتش (سمك مجفف) (راي 1987: 4). قال ذلك من بين التوابل ماريش (فلفل)، pippali, لابانجا (طويل أو قرنفل) ، جيراك (الجيرة أو الكمون) ، العلا جفران (زعفران)، آدا (أدراك أو زنجبيل)، كاربور (كافور)، جيفال (جوزة الطيب)، هينج (asafoetida) كانت شائعة في الطبخ البنغالي (Ray 1987: 5).

يقدم Sukumar Sen (1943) معلومات مفصلة عن ثقافة الطعام البنغالي الشعبية. على سبيل المثال نادو (نوع من الحلويات القاسية ، يشار إليها باللغة السنسكريتية باسم لادوكا), مويا (نوع من الحلو الناعم ، باللغة السنسكريتية يسمى موداكا), خاجه (حلو طري مقرمش) ، خاص (حلو مصنوع من السكر) ، فاني (حلوى السكر) ، كادما (حلو مصنوع من السكر ، والذي يشبه أ كادامبأ زهرة)، بيثا (في السنسكريتية تسمى بيشتاكاكعكة حلوة مصنوعة من مسحوق الأرز والسكر الخام والسمن والزيت) ، دودشكار (عصيدة مصنوعة من الأرز والسكر والحليب) ، خريش (حلو من اعداد خير), شيخاريني (طبق محضر من السمن واللبن الرائب والدبس والزنجبيل) كان شائعًا جدًا في ذلك الوقت. وبصرف النظر عن هذه، هادوس ، فادوس أو أولافا (محضر بالقمح المحمص ، غرام ، لهب الشعير) ، بهارتي (شكباب لحم مشوي على المشغولات المعدنية) و أورسيا (chatni) كانت تحظى بشعبية كبيرة.

موكوندارام شاكرافارتي ، إن شانديمانغال (القرن السادس عشر) ، ذكر العديد من الأطباق النباتية وغير النباتية. من بين هؤلاء ، شكتو (طبق مر) محضر بورق النيم ، بدااليقطين الهندي (تشالكومرو) و brinjal ، كانت كبيرة. وبصرف النظر عن هذا ، ورق الجوت المقلية بالسمن ، kusumbari (كعكة العدس المجففة بشكل أساسي بيولير دال، مقلي بالزيت عمومًا) ، جمبري ، شيتال سمك مقلي بزيت الخردل مع خنزير برقوق بالانج (سبانخ) ، تين مع جمبري ، شلتار جهول (نوع من الحساء) ، puishak (باسيلا) ، فولبوري (هذا أيضًا عنصر مصمم محضرًا من العدس ، ويستهلك بعد قليه بالزيت) و كاشور تاركاري (تحضير جذر صالح للأكل) كان شائعًا جدًا في ذلك الوقت. قام موكوندارام شاكرافارتي بتجميع مجموعته من الآيات في منطقة ميدينيبور. لذلك ، من العدل أن نفترض أن موكوندارام صور في أشعاره ثقافة الطعام الشائعة في تلك المنطقة.

في حلقة أخرى من Mukumdaram شانديمانغاليقدم أوصافًا تفصيلية للأطباق البنغالية مثل فولبوري سمكة صغيرة تشاتشاري، المقلية سارال بوتي والجمبري ، خوي (نوع من الأرز المنتفخ) ، السكر واللبن الرائب المصنوع من حليب الجاموس ، ناضج الكالتا, amsi (مانجو أخضر مجفف) ، كاسوندي (صلصة مصنوعة من مسحوق الخردل) ، karanjar تاك (حساء حامض) ، أطباق مصنوعة من thodوالتين والجمبري بورا (نوع من الفرم) مصنوع من الجمبري المحترق مع السمك جمرير روس (عصير الليمون) ، وريشة النيص المحروقة ، والمانجو بالعدس ، وأشياء أخرى مثل خير, بيثا مصنوع من جوز الهند و سمسم، والتي كانت عبارة عن مواد غذائية احتفالية عامة في ذلك الوقت.

في قسم من شانديمانغال ، يروي Mukundaram قصة حيث يعد Phullara بعض الأطباق لأحد الأبطال الرئيسيين ، Kalketu. وهي تشمل الأرز المكسور المسلوق والعدس المسلوق في الماء مع بعض التوابل والقرع الزجاجي والبطاطس المحلية المحترقة و رأ (خضروات هندية) ، كاتشو و amda، و أمبال (شوربة حامضة). في النهاية ، أخذ بطل الرواية هاريتاكي (أسود ميروبالان). نسخة أخرى من هذا النص تصور أطباقًا أخرى في نفس الحلقة ، بما في ذلك لحم الغزلان والنمس المحترق و كاشور غنتو مع عمرة.[8]

آخر مانجالكافياس مثل دارمامانغال و بادمابوران ناقش أيضًا الأطباق الشعبية في البنغال في العصور الوسطى. في Manik Gangopadhyay’s دارمامانغال ، لحم الضأن والسبانخ، shukta ، luchi (كعكة مصنوعة من قلي دقيق القمح بالزيت) و نادو تم ذكرها كمواد غذائية شهيرة. ناراياناديفا ، إن بادمابوران، يذكر قائمة من الأطباق النباتية وغير النباتية في حفل زفاف بهولا. على سبيل المثال، شكتو محضرة بأوراق القصب المسلوقة وأوراق الجوت المقلية ، هيلينشا (سبانخ هندي) مقلي بالسمن ، الطرف العلوي من نبات القرع ، مونج دال (نوع من حمامة البازلاء) و موغر بودي ، تيلبادا و تيلكومدا, سينغاري مقلي بالسمن ، ماويا الو ، بلتار شاك و شوكتوني بنكهة الزنجبيل أمبال مصنوع من الموز الناضج ، شيتال بيتي (جزء من جسم السمكة) مقلي مع byasan ، موريش دي ماجور ماتشير جال (نوع من السمك المحضر بالفلفل) مقلي كوي السمك مع غبار الكمون و مهاشولر أمبال (تحضير سمكة حامضة) ، جمبري raslash, مشكالاي النبض برأس سمكة الروهو ، شوكتوني مصنوع من بابدا سمك بنكهة الزنجبيل ، موال ماشر جهاتيسمك هيلسا مقلي ، شول سمكة، بهانجان سمكة، ريثا, بوثاوكانت زريعة الجمبري الكبيرة ولحم الضأن ولحوم الغزلان والحمام والسلاحف شائعة جدًا في ذلك الوقت. بين أطباق الحلويات بيثا مصنوع من خير, chandrapuli ، manohara ، nalbora ، chandrakanti ، patpitha كانت مشهورة جدًا في ذلك الوقت (Narayana Deva 1942: 56-57).

حتى في أواخر القرن الثامن عشر ، ظلت ثقافة الأكل دون تغيير في الغالب. في نص أواخر القرن الثامن عشر بعنوان أندامانغال من تأليف Bharatchandra Ray ، قدم الشاعر وصفًا كبيرًا للأطباق البنغالية في العصور الوسطى. هناك حلقة حيث يقوم الإله أنابورنا بإعداد أطباق معينة. من بينها ، تم ذكر 23 نوعًا من الأطباق النباتية مثل سرسادي ، غانتا، أنواع مختلفة من السبانخ المقلية ، شوربة سميكة من النبض بالجرام ، arahad ، mug ، mas ، barbati ، batul ، و مطر دال ، بادا ، بادي ، موز ، فجل ، جوز الهند مقلي ، حليب و دلنا على استعداد مع thod ، shuktoni ، بذور الكاكايا مع السكر ، مع زجاجة القرع سمسم و pithali brinjal ومستحضرات اليقطين. من بين الأطباق غير النباتية كانت كاتلا، المقلية شيتال سمكة، كوي ، ماجور و شول سمك بيض سلحفاة مسلوق (الجانج فال) ومستحضرات اللحوم المختلفة مثل شيك بورا (يُحرق اللحم في البصق ، ويُعرف لاحقًا باسم كباب). بصرف النظر عن هذه الأطباق ، كانت هناك بعض الأطباق الأخرى غير التقليدية مثل الاستعدادات بزهرة الخيزران ، و دالكاشو و أودكاتشو (بوز 2004: 355-57).

تم تجميع النصوص المذكورة أعلاه بين القرنين الثاني عشر والثامن عشر. مع إقامة الحكم الإسلامي في البنغال ، أخذت ثقافة الأكل تدريجياً شكلاً مختلفاً. العديد من المواد الغذائية الجديدة مثل البطيخ ، الرمان ، بولاو, برياني, كباب ، كفتة و كالية قدمها الأتراك. لا يزال هناك ارتباك قائم فيما يتعلق بالبصل والثوم: سواء تم استيراد هذه العناصر من الخارج أم أنها أصلية في الهند. لكن من الواضح أن استخدام هذه الأشياء في الطبخ اليومي قد تم إدخاله بعد مجيء الإسلام. ومع ذلك ، فإن عملية التحول في الذوق لم تحدث بطريقة خطية للغاية ، خاصة في مجتمع مثل البنغال ، حيث يمكن أن يؤدي استنشاق رائحة الطعام المحظور إلى تدهور حالة الطبقة أو الطرد من المجتمع الديني. لذلك أخذت هذه العملية مسارًا بطيئًا للغاية لتتكشف. وفقًا لغلام مرشد ، كانت الطبقات الدنيا هي التي تبنت في البداية ثقافة الطعام الجديدة التي أتى بها الحكام الإسلاميون. بعد ذلك ، من خلال اعتناق الطبقة العليا للإسلام ، انتشرت هذه الثقافة بين الطبقات الأخرى في البنغال (مرشد 2008: 491-92).

الذوق في الانتقال: ثقافة الطعام خلال الحقبة الاستعمارية

من أواخر القرن الثامن عشر ، مع توسع الهيمنة البريطانية في البنغال ، بدأ التحول في ثقافة الأكل ، والتي بلغت ذروتها في أوائل القرن العشرين. هذا هو السبب في أن فكرة واسعة عن الطعام التقليدي يمكن أن تساعدنا في تحديد عملية التحول المعقدة داخل ثقافة الطهي البنغالية خلال القرن التاسع عشر.

منذ أواخر القرن الخامس عشر ، بدأت السفن الأوروبية من مختلف البلدان في لمس شواطئ الهند من أجل إقامة علاقات تجارية مع الهنود. فتح فن رسم الخرائط والرحلات التي قام بها الأيبيريون خلال القرن الخامس عشر طرقًا بحرية جديدة من الغرب إلى أركان مختلفة من العالم. كان البرتغاليون أول من وطأ أقدامهم شبه القارة الهندية ، تبعهم تدريجياً الهولنديون ، والفرنسيون ، والدانماركيون ، والبريطانيون. من ناحية أخرى ، أصبحت أمريكا وأجزاء مختلفة من إفريقيا أيضًا مستعمرات لهذه القوى الأوروبية ، حيث استخرج المستعمرون أنواعًا مختلفة من السلع. على سبيل المثال ، تم استخدام السبائك المصدرة من الأمريكتين لدفع ثمن التوابل المنقولة من الشرق. بصرف النظر عن هذه الأشياء الثمينة ، أحضر البرتغاليون ، الذين كانوا أول الأوروبيين الذين وصلوا ، معهم بعض الخضروات والمواد الغذائية الجديدة مثل البطاطس والفلفل الحار والبامية والطماطم والقرنبيط والملفوف والخبز والجبن والجيلي والبسكويت. (حبيب 2014: 54-60 ، سين 1997). لكن الجدير بالذكر أن تلك الخضروات والمواد الغذائية الجديدة لم تكن شائعة جدًا [9] حتى أصبح البريطانيون مديري البنغال وقاموا بترويج هذه الأشياء للاستهلاك الشامل (Ray 2009).

تقدم كولين تايلور سين في مقال بعنوان "التأثير البرتغالي على المطبخ البنغالي" جدولًا حيث ذكرت أسماء الفواكه والخضروات المختلفة التي جلبها البرتغاليون واستخدامات هذه العناصر في الحياة اليومية البنغالية.

بعض النباتات التي أدخلها البرتغاليون في البنغال واستخدامها في المطبخ البنغالي

الاسم الانكليزي (الاسم النباتي)

الاسم البنغالي

استخدم في المطبخ البنغالي

حجلي بدم. من مواليد S.E. البرازيل ، أدخلت إلى الساحل الغربي للهند للتحقق من تآكل التربة. الهند اليوم هي الرائدة عالميا في إنتاجها.

"كاجو" فساد برتغالي للبرازيلي "أكاجاو". "حجلي" هي منطقة ساحلية في البنغال يزرع فيها الكاجو.

تم تقديمه في البنغال عام 1594 من البرازيل.

قدم من أمريكا ، ربما عن طريق إفريقيا. يعني الاسم البنغالي "الجوز الصيني" مما يشير إلى أنه من الممكن أن يكون قد وصل عبر مانيلا أو الصين. ومع ذلك ، فإن "الصينية" هي أيضًا صفة يستخدمها البنغاليون للإشارة إلى أي شيء أجنبي.

نشأت في أمريكا الوسطى. جاء إلى الهند عبر

الفلبين (حيث جلبها الأسبان)

مانغوستين (جارسينيا مانجوستانا)

تم إحضار مانغوستان من ملقا

بطاطا حلوة (impoaoea باتاتا)

قدم من أفريقيا أو البرازيل. الاسم البنغالي يعني "البطاطا الحمراء"

أطباق الخضار وأطباق الروبيان

جلب الأسبان أول بطاطس إلى أوروبا عام 1570. سميت على الساحل الغربي للهند باتاتا (بطاطا حلوة). في عام 1780 ، تم تقديم سلة من البطاطس للسير وارين هاستينغز في كلكتا. نمت في سفوح جبال الهيمالايا في ثلاثينيات القرن التاسع عشر. بحلول عام 1860 ، أصبحت البطاطس شائعة في كلكتا ، على الرغم من تجنبها الناس الأرثوذكس حتى القرن [العشرين].

أطباق الخضار ، المجففة والمرق فيها شكتو, بوشتو. في الكاري باللحوم والمأكولات البحرية. حشوة السمبوسة.

نشأت في المكسيك أو بيرو. جاء عبر إنجلترا في أواخر القرن الثامن عشر

يشير الاسم البنغالي إلى أنه ربما جاء عبر سريلانكا. نشأت في أمريكا الوسطى.

انتشر بسرعة في الهند كبديل عن طويل او الفلفل الاسود. بحلول منتصف القرن السادس عشر ، أطلق عليها الأوروبيون اسم "فلفل كلكتا".

طازج ومجفف ومسحوق. تستخدم للنكهة والديكور.

مواطن من أمريكا الجنوبية ، جاء إلى الهند من جزر الهند الغربية عبر رأس الرجاء الصالح أو الفلبين.

تبغ (نيكوتيانا تاباكوم)

أدخله البرتغاليون إلى جنوب الهند في أوائل القرن السادس عشر.

ربما نشأت في بيرو. معروف في شرق الهند منذ عام 1550. نمت على نطاق واسع في البنغال.

نشأت في أمريكا الوسطى. يلاحظ أشايا منحوتات المعبد من القرن الثاني عشر الميلادي والتي تظهر ما يدعي أنه أكواز ذرة.

تحميص وتؤكل على قطعة خبز ، وعادة ما يتم شراؤها من الباعة الجائلين.

ينتج لحاء الشجرة شيكل يستخدمه الأزتيك للمضغ ومن ثم البنغالية "chiku". جُلبت من موزمبيق إلى جوا أو الفلبين إلى ماليزيا ، ثم إلى الساحل الشرقي

موطنه جنوب الصين. أحضرها البرتغاليون إلى البنغال في نهاية القرن التاسع عشر.

تؤكل مثل الفاكهة. Goans صنع نبيذ الليتشي

بصرف النظر عن هذه الخضروات ، جاءت العديد من المواد الغذائية الأخرى أيضًا مع الأوروبيين. في عام 1660 ، ذكر الرحالة الفرنسي الشهير فرانسوا بيرنييه ، في وصف زيارته للبنغال ، أنه في البنغال كان توريد البسكويت غير المكلف لأطقم السفن الأوروبية أمرًا شائعًا للغاية (Achaya 1991: 193). يشير هذا إلى أن إنتاج البسكويت على نطاق صغير قد بدأ بالفعل في البنغال خلال القرن السابع عشر. كان الإنتاج الصناعي للبسكويت ظاهرة لاحقة واستوردها الأوروبيون في البداية من خارج المستعمرة. حتى في النصف الأول من القرن التاسع عشر ، كان كلكتا الجريدةيديره دبليو إس. بدأ Setton-Karr بنشر إعلانات تتعلق ببيع هذه المواد الغذائية للأوروبيين. بين عامي 1802 و 1820 ، تم نشر ما لا يقل عن خمسة إعلانات من قبل الشركات الأوروبية ، بخصوص هذه المواد الغذائية الجديدة.

يتوسل ألكساندر وشركاه بكل احترام لتعريف رجل المستوطنة النبيل الذي قد يتم تعيينه لتكريمهم بأوامرهم بأنهم سيوفرون لهم الخبز بنفس الجودة التي يتم تقديمها في الكلية. يتوسل ألكساندر وشركاه أيضًا إلى هذا الرجل النبيل الذي قد يرغب في توظيفهم ، لإطلاعهم على نفس اليوم السابق ، على عدد الأرغفة ، والقوائم ، وأمبير. سيطلبون في اليوم التالي.

البسكويت ، بالجملة والتجزئة من أي كمية وجميع الطلبات في محلها سيتم الاهتمام بها في الموعد المحدد ، في منزل الدعم.

أمام متجر الصيدلة ، القلعة القديمة.

سفينة ضباط شركة Honble Companys توماس جرينفيل ، استجدي إجازة لإبلاغ أصدقائهم والجمهور بشكل عام ، أن لحم الخنزير والجبن الخاص بهم معروض للبيع الآن ، في رقم 4 شارع مكتب بريد أولف ، في روبية واحدة ثمانية أنس للرطل الواحد ، في أعلى نطاق للحفظ.

مياه غازية، من عند Schweppe & amp Co.

لدى Jos. Taylor and Co. للبيع كمية صغيرة من المياه الغازية ، في Stone Quarts و Pint ، مستوردة على اللورد كيث.

معكرونة إيطالية طازجة ومبهجة

يضمن أفضل ما تم تذوقه في الهند.

يتوسل السادة Tulloh والشركة باحترام لإطلاع أصدقائهم على أنهم تلقوا للتو مباشرة من إيطاليا عبر مالطا ، وهو إمداد كبير إلى حد بعيد بأجود أنواع المعكرونة والشريط الإيطالي الحقيقي

من أي وقت مضى جلبت إلى هذا البلد. إنه علاج مثالي بشكل إيجابي ، لكونه ذو مذاق رائع ، ولونه أبيض جميل وممتلئ الجسم عند ارتدائه

السعر فقط 2 روبية 8 أنس للرطل.

تدريجيًا ، بدءًا من النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، بدأ الأوروبيون والمسلمون والهندوس من الطبقة الدنيا أيضًا في إنشاء المخابز وورش التصنيع في المستعمرة. في عام 1841 ، في شارع أولد كورت ، كلكتا ، تم إنشاء فندق ومخبز من قبل ديفيد ويلسون ، أطلق عليه فندق أوكلاند (Ray 2009: 56) ، والذي أصبح يُعرف فيما بعد باسم فندق Wilsons. في عام 1881 بدأ مخبز مشهور آخر اسمه فيديريكو بيليتي. في عام 1887 ، أنشأ Grish Chandra Mondal a تنور في وسط كلكتا لصنع ديشي بسكويت. بعد خمس سنوات ، انضم إليه جاره ن. Gupta ، وكانت هذه الشركة تُعرف باسم V.S. الإخوة. بعد بضع سنوات انتقل المصنع إلى دوم دوم. في عام 1897 ، ظهر هذا المصنع باسم جديد ، Gupta and Company ، وعلامة تجارية جديدة ، وهي Hindu Biscuits. صنعت الشركة بشكل أساسي بسكويت على النمط الغربي ، ولكن بسبب اسم العلامة التجارية ، تلقت الشركة دفعة كبيرة خلال حركة Swadeshi. خلال الحرب العالمية الأولى ، غيرت اسمها إلى شركة بريتانيا للبسكويت (Achaya 1991: 194). حتى الآن هي واحدة من أكثر العلامات التجارية للبسكويت انتشارًا في الهند.

علاوة على ذلك ، للترويج لهذه المخابز ، قاموا بنشر إعلانات في العديد من الصحف الإنجليزية في جميع أنحاء الهند مثل اوقات الهند. نظمت الدولة أحيانًا معارض للترويج لها. بعد فوزه بأربع ميداليات ذهبية من مثل هذه المعارض ، أصدر فيديريكو بيليتي إعلانًا في اوقات الهند لترويج مخبزه (Peliti 1888: 7). من ناحية أخرى ، قامت العديد من الشركات الأخرى الموجودة في أوروبا بنشر إعلاناتها في مثل هذه الصحف. في عام 1888 ، أعلنت شركة Werner and Peleiderer ومقرها لندن في اوقات الهند حيث روجوا لآلة صنع الخبز الخاصة بهم من خلال القول بأن آلاتهم "[هي] الأفضل والأكثر موثوقية ، خاصة للاستخدام الاستعماري". [10]

لم يكن إدخال هذه العناصر في المجتمع البنغالي يسير بطريقة سلسة. [11] لكن في حالة الترويج بين الطبقة الوسطى البنغالية ، كان عليها أن تواجه مقاومة كبيرة من القطاعات الجامدة في المجتمع. لذلك ، لتهميش المعتقدات الأرثوذكسية ، اتخذت الطبقة الوسطى في وقت ما خطوات مبتكرة. على سبيل المثال ، كان تقليدًا أن البنغاليين لا يستهلكون ما لم يضحوا به أو بريثا لحم. لذلك ، عندما زاد استهلاك اللحوم ، بدأ بعض أصحاب محلات الجزارة في عبادة أصنام كالي في محلاتهم لضمان قدسية اللحوم (Nag 2012: 80). لا تزال هذه المحلات مرئية في أجزاء مختلفة من كولكاتا. لدمج هذه العناصر في الطبق ، قامت الطبقة الوسطى أحيانًا بتغيير المحتويات أو استهلاكها بطرق مختلفة. كما أوضح سوكومار سين في كتابه ، أصبحت الأومليت الفرنسية أحيانًا "مامليت" بلمسة البنغاليين. احتفظت بعض المواد الغذائية بنفس الاسم ولكنها اتخذت أشكالًا مختلفة ، على سبيل المثال ، الفرم. في حالة شابتم استبدال قطع اللحم الكبيرة بقطع صغيرة. في بعض الأحيان ، تم اكتشاف بعض المواد الغذائية الأوروبية في كلكتا ، مثل شيطان البيض ، حيث تم سكب قطع صغيرة من اللحم في البيض (Sen 2013: 69).

كانت ردود فعل البنغاليين من الطبقة الوسطى تجاه هذه المواد الغذائية أكثر إثارة للاهتمام ، لأنها تساعدنا على فهم التناقض بين الثقافة البنغالية الأرثوذكسية والأفكار الغربية الجديدة. لم تقتصر الطبقة الوسطى البنغالية المتعلمة "المستنيرة" على المذاق الجديد لهذه العناصر فحسب ، بل غالبًا ما استخدمت هذه العناصر كرموز للتحرر والتحرر من الحواجز الطبقية والمحرمات التقليدية. لوصف الأنشطة الإصلاحية لمجموعة البنغال الشباب ، فإن المجلة الشرقية ذكرت في عام 1843 أن "[البنغال الشباب] يشق طريقه من خلال لحم الخنزير ولحم البقر ، ويخوض في الليبرالية من خلال أكواب البيرة" (Sarkar 1985: 18).

تعد السيرة الذاتية لراجنارايان باسو (1826-1899) نصًا مهمًا لفهم التناقض بين "الحديث الغربي" و "الحديث البديل". كتب راجنيان باسو ، زعيم براهمو الشهير ، في مخطط سيرته الذاتية ، أنه كثيرًا ما كان في أيام دراسته الجامعية استهلك البراندي كرمز للتقدم والحضارة. حتى عندما أصبح براهمو ، كان يستهلك البسكويت والشيري احتجاجًا على الطائفة ، لأنه في ذلك الوقت كانت صناعة الخبز والبسكويت تُدار بشكل أساسي من قبل الطبقات الدنيا أو المسلمين في البنغال. في كلماته:

كان منزلنا آنذاك في باتالدانجا. اعتدت أن أشرب في Goldighi مع جارنا Ishwar Chandra Ghoshal (كان نائب قاضي Shantipur لفترة طويلة) ، Prasanna Kumar Sen ، Nandalal Mitra وآخرين. كان هناك عدد قليل من متاجر الشيخ كباب في المكان الذي تم فيه بناء مجلس الشيوخ الآن. اعتدنا القفز فوق السياج في Goldighi (كنا في عجلة من أمرنا للذهاب عبر البوابة) والذهاب إلى المتاجر لشراء الكباب الذي كنا نأكله بعد ذلك. اعتدت أنا وأصدقائي على اعتبار استهلاك اللحوم والبراندي غير المائي أعظم مثال على الحضارة والإصلاح الاجتماعي. (باسو 2013: 41-42)

واصفا له برامو يروي مراسم حلف اليمين:

في اليوم الذي وقّعت فيه القسم (في بداية عام 1846) وحصلت على البراهموية ، كنت بصحبة اثنين من البالغين الآخرين من قريتي. في ذلك اليوم ، احتفلنا بديننا الجديد بالبسكويت والشيري. كان هذا لإظهار أننا لا نؤمن بالتمييز بين الطبقة أو العقيدة. بدأ هذا التقليد مع Rammohon Roy واستمر حتى عصرنا ، لكن لم يكن كل من أصبح Brahmo هو الذي اتبع هذه العادة. (باسو 2013: 44)

استخدم Rajnarayan Basu بوعي المواد الغذائية الأجنبية مثل البسكويت والشيري كرمز للتقدم والحداثة لتحدي الأعراف والمعتقدات الاجتماعية الأرثوذكسية. من خلال القيام بذلك ، استهلك الحداثة الغربية ، كما جادل تيموثي ميتشل أثناء حديثه عن كيف يحاكي الناس من غير الغرب المفهوم الغربي للحداثة (ميتشل 2000: 1-2). ومع ذلك ، كتب هذا الشخص نفسه في عام 1874 مقالًا "Se Kal ar e Kalحيث انتقد البنغالية بابوس الذين اتبعوا بشكل أعمى الآداب الغربية والعادات الغذائية. في هذا المقال صور قصة اثنين من البنغاليين بابوس وحلقة أكل لحوم البقر في فندق Wilsons. ويروى من هذا القبيل:

كان اثنان من السادة البنغاليين يتناولان الطعام في فندق ويلسون. كان أحدهم مدمنًا بشكل خاص على لحوم البقر. سأل النادل: هل لديك لحم عجل؟ أجاب النادل: "لا أخشى يا سيدي" ، فسأله السادة مرة أخرى ، "هل لديك شريحة لحم بقري؟" أجاب النادل: "ليس هذا أيضًا يا سيدي. سأله الرجل مرة أخرى: هل لديك لسان ثور؟ أجاب النادل: ليس هذا أيضًا يا سيدي. فسأله الرجل مرة أخرى ، هل لديك هلام في قدم العجل؟ قال الرجل المحترم ، "أليس لديك أي شيء من البقرة؟" عند سماع هذا ، قال الرجل الثاني ، الذي لم يكن متحيزًا جدًا للحوم البقر ، بغضب ، "حسنًا ، إذا لم يكن لديك أي شيء آخر من بقرة ، لماذا لا تحضر له بعض الروث؟ '' (Chatterjee 1997: 8)

انتقدت هذه القصة في المقام الأول ممارسة أكل لحوم البقر بين البنغاليين بابوس. وفقا لباسو ، فإن الإفراط في استهلاك لحوم البقر كان السبب الرئيسي وراء ندرة الحليب ومنتجات الألبان الأخرى. وقال إن لحم البقر ينتج حرارة زائدة في الجسم ونصح بعدم تقليد الضباط البريطانيين الذين يستهلكون لحوم البقر بكثرة. لم ينتقد باسو تقليد أكل لحوم البقر فحسب ، بل انتقد بشدة أيضًا تقليد أنماط الحياة الغربية. جادل بأن تقليد أسلوب الحياة الغربي دمر صحة البنغاليين ، وقدم أسلوب الحياة التقليدي كبديل ومثالي يمكن أن يحسن صحتهم (باسو 1956: 139). يمثل موقف راجنارايان باسو عملية إنتاج الحداثة البديلة في الشرق من قبل بعض الرعايا الاستعماريين ، كما جادل بارثا تشاترجي في مقالته الشهيرة "حداثتنا" (Chatterjee 1997). على الرغم من أنه لا بد من الإشارة إلى أنه بين القرنين التاسع عشر والعشرين ، لم يمثل سوى قسم صغير من الطبقة الوسطى والأفراد مثل سوامي فيفيكاناندا وبرافولا تشاندرا روي تقاليدهم في مقابل التقاليد الأوروبية الحديثة. على العكس من ذلك ، لا يزال القسم الآخر من الطبقة الوسطى ، بما في ذلك أشخاص مثل نابينشاندرا سين وبيبين شاندرا بال ، يقلدون المفهوم الغربي للحداثة في أسلوب حياتهم. لذلك ، منذ القرن التاسع عشر فصاعدًا ، تواجد هذان السلكان من الحداثة بشكل متوازٍ. في بعض الأحيان تصادموا مع بعضهم البعض ، بينما كانوا في أوقات أخرى مستقلين.

في سيرته الذاتية عمار جبان يروي نابينشاندرا سين (1847-1909) نوعًا مشابهًا من القصص. وفقًا له ، لم تكن القوة الأساسية التي جعلت منه براهمو سوى الخبز ، لأنه لم يكن هناك قيود على استهلاك الخبز في Brahmoism. في كلماته:

لكن ، أناندا بابو جعلني أدرك أن هذه "القصيدة" العظيمة لها دلالات عميقة. كيف يمكن أن يكون الوثن الذي خلقه البشر بالقش والخزف هو الله؟ هذا النوع من عبادة الصور هو "عبادة الأصنام" - خرافة - إهمال الله. كما جعلني أدرك أن أن أصبح براهمو يمنحني فرصة لأكل ... أرغفة الخبز. لم تكن هناك حاجة لمزيد من المنطق لشره مثلي لإدراك أو هضم مجد البراهمية وحقيقتها. منذ أن أتيت إلى المدينة من القرية ، أعتقد أن هذا الشيء الدائري العظيم الذي يسمى الخبز باعتباره الفاكهة المقدسة للخلود في عصر كالي. اعتاد هارا شاندرا راي ، الزاميندار الرائد في موطني الأصلي ، أن يعامل أصدقاءه كل شتاء في وليمة خبز يصنعها البراهمة. وخوفاً من أن يتخلى الأولاد عن دينهم بعد تذوق هذه السلعة النادرة ، لم يسمح لنا بالدخول في العيد. أشاد والدي به بشدة. ارتكب Harachandra Ray نفس الخطأ الذي ارتكبه إله التوراة والإنجيل وكُتّاب النصوص المعيارية. لو لم يحظر الله ثمرة شجرة الحكمة ، لو سمح مؤلفو النصوص المعيارية للهندوس بأكل الخبز والدجاج ، لو سمح لي Harachandra Ray بتذوق أن Brahmin يصنع الخبز ولو مرة واحدة ، لما كنت سأصبح براهما و سقطت من الهندوسية Bangabasi فقط من أجل الخبز. هذا هو بؤس سوء الحظ. قبلت أن أصبح براهما بالاستسلام لهذا الإغراء العظيم. (سين 1974: 188-89)

في عام 1860 ، قام Madhusudan Dutt (1824–1873) في مسرحيته الساخرة Ekei Ki Bale Sabhyata؟ يوضح ردود فعل شباب الطبقة الوسطى البنغالية. في هذا العمل ، يتبع رجل من فايشنافا بعض الشباب للتعرف على أنشطتهم. من بين هؤلاء الشباب كان هناك شخص اسمه كالي ، الذي اقترح على أصدقائه إطعام فيشنافا بعض قطع الدجاج وقطع لحم الضأن حتى تصبح حياته ذات مغزى (Dutt 1999: 247). في القرن التاسع عشر ، لم تستهلك Vaishnavas أي نوع من الأطباق غير النباتية وعلى وجه التحديد تلك العناصر التي صنعها الهندوس والمسلمون من الطبقة الدنيا. أدى إحياء Gaudiya Vaishnavism في أواخر البنغال الاستعمارية إلى تعزيز هذا (Bhatia 2009).

في سيرته الذاتية ستار باتسار يروي بيبين شاندرا بال (1857-1927) قصة مماثلة. في طفولته ، عندما كان يدرس في المدرسة ، تم إنشاء مصنع لإنتاج عصير الليمون في سيلهيت. تم إنتاج عصير الليمون وبيعه من قبل المسلمين. ذات يوم ، تعرف والده على هذا. لقد ضربه لأنه قد يفسد وضعه الطبقي. في حادثة أخرى في سيلهيت:

في هذا الوقت ، أو قبل ذلك بقليل ، كانت هناك ضجة كبيرة داخل المجتمع الهندوسي في كاشار المجاورة. يقع Cachar على الأرجح على بعد 70-75 ميلاً من سيلهيت. ومع ذلك ، اعتاد الناس على التنقل بين المدينتين ، على الرغم من صعوبات التواصل. كان جميع جنود كاشار تقريبًا من سيلهيت. عندما بدأ العمل في الشاي ، ذهب الناس من سيلهيت إلى كاشار وأصبحوا كتبة في حدائق الشاي. لذلك ، على الرغم من المسافة ، كان هناك تقارب بين هندوس سيلهيت وكاشار. عندما كان الناس الجدد في كاشار قد تناولوا بسكويتًا بريطانيًا مع الشاي في تجمعاتهم الفاخرة ، لم يبق سراً في كاشار ، ولم يستغرق الكثير من الوقت ليصبح معروفًا في سيلهيت. أصبح كلا المجتمعين غاضبين من هذا التدنيس الذي لا يمكن تصوره. ثم تجنب المتمردون الذين يمارسون تدنيس المقدسات العقوبة القاسية للطرد من المجتمع من خلال أداء التكفير المعتاد عن حلق رؤوسهم…. لو كان معروفًا أن الأولاد الهندوس في سيلهيت كانوا يشربون عصير الليمون الصودا الذي أعده مسلم ، بأعداد كبيرة ، لكان هناك بعض الفوضى في سيلهيت أيضًا. (بال 2013: 69)

يروي حادثة أخرى. ذات مرة ، عندما مرض بشدة واقترح الطبيب استخدام عصير الليمون كدواء ، لم يتردد والده في إعطائه عصير الليمون. يروي:

حركاتي توقفت أكثر أو أقل في ذلك الوقت. لكن العطش كان شديدًا هناك. اقترح الطبيب عصير الليمون لإخماد هذا العطش. تم إحضار عصير الليمون من السوق على الفور. نفس عصير الليمون ، لمسه مسلم ، صنعه مسلم ، في آلة مسلم. سكب والدي بيديه عصير الليمون في كوب ورفعه إلى شفتي. ما زلت لم أنس الضرب الذي تلقيته بسبب تناول نفس عصير الليمون. الآن للانتقام من والدي ، أدرت وجهي وعقدت العزم وسط الغرفة المليئة بالناس على ألا يلمس المسلم الماء. قال والدي أن كل شيء على ما يرام. لم يكن هناك طقوس قيود على الطب. في أي حالة ، يعتبر الطب مقدسًا مثل عروض Narayana أو مياه الاستحمام. الطب نفسه هو Narayana. بعد الكثير من التدليل مثل هذا ، مما أثار الكثير من الجلبة ، أخيرًا حصلت على عصير الليمون المسلم من يد والدي. (بال 2013: 72)

يقدم بال وصفاً مفصلاً عن جنون الخبز والبسكويت فيما بينهم. يروي قصتين كاشفتين تصفان حماسهما. في القصة الأولى ، كان بيبين شاندرا نفسه أحد الأبطال الرئيسيين ، ووقعت هذه الحادثة في سيلهيت:

لقد تحدثت بالفعل عن شربي ليموناضة إسلامية. لم يكن لدي أدنى تردد في تناول عصير الليمون. حتى العقوبات القاسية التي فرضها والدي لم تستطع أن تخلق في قلبي القليل من النفور من الماء الذي لمسه المسلمون. عندما اعتدت أن أؤمن بالآلهة مثل دورجا ، شاركت بإخلاص في الطقوس الدينية لدورجا بوجا ، لقد نذرت لكالي وعيني مغمضتين ، عندما كنت في أزمة. حتى في ذلك الوقت ، لم أتردد أبدًا في تناول الأطعمة المحظورة. في طفولتي ، كان هناك محل واحد لبيع الخبز والبسكويت في سيلهيت. كان نفس المحل عطا و مايدا (دقيق القمح) أيضًا. في ذلك الوقت ، عاد أحد أبناء عمومتنا البعيدين من كلكتا واستقر في منزلنا في شيليت. كان أكبر مني بقليل. ربما كان لأقاربه بعض الأعمال في كلكتا. لهذا السبب ذهب إلى كلكتا لبضعة أيام. في كلكتا ، كان يأكل خبز وبسكويت المسلمين دون قيود. دفعني أنا والأولاد الآخرين في منزلنا إلى هذا الطعام المحظور. كنا بحاجة إلى بعض المعجون لربط دفاتر الملاحظات الخاصة بنا. بحجة شراء الدقيق لصنع هذا العجينة ، اعتدنا على دخول المحل لبيع الخبز في المدينة. على الرغم من أننا كنا نخرج من المتجر بعد شراء دقيق بيسة واحدة ونمسكه بأيدينا لنعرضه على الناس ، إلا أننا كنا نحضر الخبز الساخن والبسكويت داخل جيوب قمصاننا أو داخل الدوتيس ، وفي الليل ، بعد أولياء الأمور. نمت ، نخرجها ونحصل عليها. بهذه الطريقة ، حتى أثناء إقامتي في سيلهيت ، تم كسر اعتباراتي الملزمة للدين والطائفة داخليًا تمامًا. (بال 2013: 92-93)

في قصة أخرى ، يروي الجنون بين الطلاب الذين بقوا في فوضى مختلفة في كلكتا. في كلماته:

تم فك روابط الهندوسية بالفعل أثناء الإقامة في سيلهيت ، وقد اختفى تمامًا بعد مجيئه إلى كلكتا. اعتدت أن يكون لديّ طعام محظور على الهندوس سراً في سيلهيت ، لقد تخليت علناً عن الاعتبارات المتعلقة بالطعام الصالح للأكل وغير الصالح للأكل بعد مجيئي إلى كلكتا. لكن بعض سكان نزلنا لم يكونوا مستعدين للتخلي عن الهندوس. ربما حاول الأوصياء عليهم أيضًا تحذيرهم وتأديبهم دائمًا بشأن هذا الأمر. في غضون أيام قليلة ، تم إنشاء مجموعتين في نزلنا. كانت إحدى المجموعات غير مستعدة لقبول أي نوع من الإلزام ، ولم يكن لدى المجموعة الأخرى الشجاعة لارتكاب أي تجديف في الأماكن العامة خوفًا من المجتمع. في سيلهيت ، كنا نأكل خبز وبسكويت المسلمين في الخفاء. هنا أيضًا أولئك الذين ينشغلون بالحفاظ على كفنهم من الهندوس لا يستطيعون أكل الخبز الذي يصنعه البراهمين بدلاً من خبز ميشيريانج. بعد ظهر كل يوم ، كان بائع الخبز يحتفظ بالخبز على الطاولة أو على السرير في كل غرفة ، وفقًا للترتيبات المسبقة. بعد ظهر أحد الأيام ، جاء براهمين محترم من سيلهيت لزيارة أقاربه. كان هناك خبز ساخن طازج على سرير ذلك القريب أيضًا. لعدم قدرته على إخفاء الخبز بأي طريقة أخرى ، جلس عليه. مثل هذه الحوادث المضحكة ستحدث في بعض الأحيان.

في ذلك الوقت ، وخاصة بين الطلاب من شرق البنغال ، كان هناك حب مفرط للحقيقة. نتيجة لذلك ، كان هناك تصور شائع بأن الطفل المغطى بالأنجيري لم يكذب أبدًا. كثير من سكان بيت الشباب لا يريدون أن يتكلموا بالكذب. حتى أولئك الذين لم يأكلوا الطعام المحظور على الهندوس لم يحكموا على الفرق بين المواد الغذائية الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل. لم يكن لديهم أدنى تصور بأن الدين يمكن تدميره بأكل ما يأكله المسلمون. لم يكن لديهم الشجاعة لمواجهة المجتمع. هم أنفسهم اعترفوا بذلك بصراحة. من ناحية أخرى ، لم يرغبوا في اللجوء إلى الأكاذيب لإنقاذ دينهم. فباستثناء خبز المسلمين فقط ، لم يأكلوا أي طعام آخر ممنوع على الهندوس. كانوا يأكلون الخبز والبسكويت لأنه لم تكن هناك فرصة للنقاش حول ذلك في مجتمع سيلهيت. (بال 2013: 117-18)

من الضروري توضيح أن هؤلاء الطلاب لم يتناولوا الخبز والبسكويت حفاظًا على صحتهم ، ولكن كان لديهم نوعًا معينًا من الانجذاب نحو هذه المواد الغذائية الجديدة.

في سياق مختلف ، يروي Jogendrakumar Chattopadhyay (1867–1959) ، وهو صحفي مشهور ، في مخطط سيرته الذاتية قصة حيث يُبرر استهلاك المصلح الاجتماعي الشهير Ishwarchandra Vidyasagar باعتباره نظامًا غذائيًا يحدده الطبيب. في كلماته:

أتذكر ، مرة كان (Vidyasagar) يتحدث إلى اثنين من السادة من المنطقة. كان الحديث يدور حول الفوائد التي حصلنا عليها من البريطانيين ، وكيف أن الاتصال بهم أضر بنا. ومن بين الفوائد المجمعة المدرجة - السكك الحديدية ، ونظام البريد والبرق ، إلخ ، وأشار البعض الآخر إلى الأضرار - مشيرًا إلى التأثيرات على جودة الصحة والسلام بشكل عام. أخيرًا ، عندما تم التماس رأيه ، قال ، "أنا لا أدرس الإيجابيات والسلبيات أبدًا ، ولكن بشكل عام ، تلقينا ثلاثة أشياء جيدة من البريطانيين." عندما سُئل عن هؤلاء الثلاثة ، قال: "أولاً ، الأدب الإنجليزي. شكسبير ، ميلتون ، بيكون ، السير والتر سكوت وغيرهم ممن تلقيناهم ، ليس مكسبًا بسيطًا. ثانياً - الجليد. في يوم صيفي حار ، وعاء من الماء مع مكعب ثلج يبرد واحدًا…. وثالثا - الخبز. ضحك جمهوره بصوت عالٍ عند سرده للأدب والثلج والخبز. ومع ذلك ، قال بجدية: "قد تضحك! لكن قل لي ، هل كان هناك شيء في بلدنا مثل هذا الخبز؟ إن رغيف الخبز في وعاء الحليب لا يشبع فقط ، بل يبعد الأمراض أيضًا. أعتقد أنه من بين جميع الأطعمة الجديدة التي علمونا أن نأكلها ، يسود الخبز. في ذلك الوقت بناءً على نصيحة طبيبه ، اعتاد Vidyasagar تناول الحليب والخبز كل ليلة. (Chattopadhyay 2009: 26-27)

سوداكشينا سين (1859-1934) ، في سيرتها الذاتية جيفانسمريتي ، يروي تجربتها الأولى في تناول الخبز. في البداية ، تم تأجيلها بسبب الرائحة ولكن بعد عدة مرات تمكنت من الحصول على الخبز دون أي مشكلة (Sen 2002: 54). خلال القرنين التاسع عشر والعشرين ، لم تستخدم السير الذاتية فحسب ، بل استخدمت أيضًا الروايات والقصص هذه المواد الغذائية الجديدة كرمز للثقافة الناشئة حديثًا. كانت هذه العناصر بمثابة حاملة لما يسمى بالثقافة الحديثة. من ناحية أخرى ، أصبحت هذه علامة على التدهور الطبقي والديني ، لأن استهلاك هذه المنتجات كان محظورًا بموجب القواعد الطبقية. كما ذكرنا سابقًا ، تم إنتاج هذه العناصر بشكل أساسي من قبل الطبقة الدنيا أو المسلمين. لذلك ، كما يوضح Hiteshranjan Sanyal ، إذا استهلك شخص من طبقة أعلى هذه العناصر التي صنعها أي شخص من الطبقة الدنيا ، فقد فقد ذلك السابق مكانه في التسلسل الهرمي الطبقي (Sanyal 1971: 318). ديبجانر مارتي أجامان بقلم Durgacharan Ray هي إحدى قصص السفر حيث يصور الكاتب رد فعل الهندوس الأرثوذكس تجاه الإصلاحات في ثقافة الطهي في المستعمرة. المؤامرة الأساسية لهذه الرواية هي قصة أربعة آلهة ذكور من آلهة الهندوس - براهما ونارايانا وإندرا وفارونا - الذين أتوا إلى الأرض متنكرين للمسافرين الذين يزورون كلكتا. قبل زيارة كلكتا ، قاموا بزيارة أجزاء أخرى من شمال الهند ، وهذا الكتاب هو سرد لرحلتهم. ومع ذلك ، يكمن الجزء الأكثر إثارة للاهتمام في هذه القصة في محادثة بين Narayana و Narayani. تعرب Narayani عن خوفها لـ Narayana من أنه إذا زار كلكتا فقد يفقد هويته الطبقية عن طريق تناول الخبز والبسكويت.

نارياني: يا رب! لماذا تعذبني؟ إذا ذهبت إلى هناك وعدت في غضون 300 عام ، ناهيك عن ثلاثة أيام - يمكنني كتابتها. إذا وجدت امرأة أرمينية هناك ، فهل ستحبني بعد الآن؟ أم أنك حتى تنظر إلى الجنة؟ بعد أن اختلطت معهم وتناولت النبيذ والدجاج والبسكويت والخبز ، فمن المحتمل أن تتخلى عن هذه الحياة والحياة التي تليها ، وعن طبقتك. سيكون من المستحيل أن يتم تجنيدك مرة أخرى في طبقتنا ، وستفقد شيئًا فشيئًا ما لديك من ممتلكات قليلة. قد تصبح حتى براهمو وتتزوج أرملة. ربما ستنضم إلى فرقة مسرحية وتصبح مسرفًا ، تقضي أيامك ولياليك على عزف الفلوت. سمعت ، في كلكتا ، اتصلت بعض العائلة شيل أو ربما نورا، اشتروا بعض المسرح بمبلغ 75000 روبية وضيعوا فيه حوالي اثنين أو ثلاثة من البحيرات المائية. أنا أيضا قررت مغادرة منزلهم. على أي حال يا رب! لن أعطيك إجازة أبدًا بينما أنا على قيد الحياة. (راي 2001: 13-14)

بحلول نهاية القرن التاسع عشر ، أصبحت هذه المواد الغذائية الجديدة جزءًا لا يتجزأ من ثقافة الطهي في البنغال الاستعمارية. ناقش العديد من الكتب المتعلقة بالصحة القيمة الغذائية للخبز. مع مطلع القرن العشرين ، وصف مؤلفون مثل Chunilal Bose في عام 1910 الخبز كغذاء مغذي للغاية. في عام 1899 ، كتب سوامي فيفيكاناندا مقالًا بعنوان "الشرق والغرب". في هذا المقال أدان بشدة استهلاك الخبز. ووفقا له ، فإن الطحين الممزوج بالخميرة يضر بالصحة. لذلك ، من الناحية المثالية ، يجب التخلي عن استهلاك الخبز. إذا كانت الظروف قد خُلقت حيث أصبح استهلاك الخبز أمرًا ضروريًا ، فيجب استهلاك الخبز المحمص. هو كتب:

وأما الخبز المخمر فهو سم أيضا فلا تلمسه إطلاقا! يصبح الطحين الممزوج بالخميرة ضارًا. لا تأخذ أي شيء مخمر في هذا الصدد. أي شيء حلو تعكر يسمى في الشاستراshukta'وهو نهي عن تناوله إلا اللبن وهو خير نافع. إذا كان عليك أن تأخذ الخبز ، فحمصه جيدًا على النار. (سوامي فيفيكاناندا 1954: 390-91).

بعد تحذير فيفيكاناندا للناس بعدم تناول الخبز ، في عام 1903 كتب رابندرانات طاغور إحدى قصصه ، كرمافل، وانتقاد عملية تقليد الآداب الأوروبية والمواد الغذائية كمصطلح للتقدم. في هذه القصة ، يقلد بطل الرواية ساتيش بشكل أعمى الآداب الأوروبية مثل ارتداء قبعة ومعطف ، وتناول الخبز والبسكويت ، وهو يدرك أن ذلك أصبح تقدميًا. في نهاية القصة يخسر بطل الرواية كل أمواله بسبب هذا.

في عام 1938 ، كتب برافولا شاندرا روي ، وهو عالم مشهور وزعيم قومي ، مقالًا بعنوان "Chira، Muri، Khoi o Biscuit" في بهاراتبارشا. جادل برافولا شاندرا بشدة في هذا المقال بأن الأرز الهندي المنفوخ والأرز المسطح أكثر تغذية وأرخص من البسكويت. حتى أنه قدم جدولًا للقيمة الغذائية لهذه المواد الغذائية ، حيث أظهر أن محتويات الفيتامينات موجودة في الأرز المنفوخ والأرز المسطح أكثر من البسكويت حيث تكون نسبة الفيتامين منخفضة جدًا (Roy 2012: 279). كما أيد فضائل جوز الهند - وهو عنصر غذائي تقليدي آخر. [13] وهكذا حاول بناء ثقافة طعام هندية حديثة تكون مغذية ولكنها خالية من جميع التأثيرات الغربية.

استمر هذا الجدل حتى منتصف القرن العشرين ، ولكن في الوقت نفسه تمكنت هذه المواد الغذائية الجديدة من تأمين موقعها ضمن الأجرة البنغالية. وفي عملية التضمين هذه ، لعبت كتب الطبخ البنغالية دورًا حاسمًا. [14] حوالي عام 1889 ، أعد كاتب كتب الطبخ الشهير Bipradas Mukhopadhyay قائمة طعام مثالية للطبق البنغالي حيث ذكر العديد من العناصر التي نشأت بشكل أساسي في الغرب. وفقًا لقائمة Bipradas ، كانت العناصر الغذائية المثالية للطبق البنغالي هي:

تشانار لوتشي (كعكة مقلية بالجبن) ، بدأت بهاجا (برينجال مقلي) ، خاستاي كاتشوري، غولل كباب ، مقلي فيتكي ، تشوكا، روبيان كستلاتة ، عجة حلوة ، mugger daler murighanta ، سمك بولاو ، سمك مالايكيري ، حجاباج مانجسر هاريكباب ، ماتسامانجاريبابايا حار chatni، الكشميرية الحلو poolao ، رأس موندير جولابي شاتني, polao dana mithai ، sartoa ، kalakand ، talshans ، sandesh ، postor barfi ، خثارة حلوة ، الربري أو خير. (باسو 2012: 143)

قدمت Prajnasundari Debi أيضًا نوعًا مشابهًا من قائمة تضم 68 عنصرًا غذائيًا في كتاب الطبخ الخاص بها أميش و نيراميش أهار التي وصفتها باسم كراماني (باسو 2012: 143). في عام 1908 ذكر Saratkumari Chaudhurani قائمة مفصلة لمنزل خلال بعض المهرجانات في مايا جاجي ، حيث ذكرت عناصر من نفس النوع (Nag 2012: 89).

لذلك ، فإن الطبيعة الاستيعابية لثقافة الاستهلاك البنغالي لم تغيرها من وقت لآخر من الداخل فحسب ، بل ساعدت البنغاليين أيضًا على التعايش مع الثقافات الأخرى دون أي تصادم ، على الرغم من أن عملية التأسيس هذه لم تتخذ دائمًا المسار الأكثر سلاسة. ولكن طوال العملية ، كانت دائمًا تدعو إلى الهواء النقي من الحرية والحرية داخل الثقافة التي مكنت البعض من كسر قيود الممارسات الطبقية والقيود الدينية. في القرن التاسع عشر ، اتخذت عملية التأسيس هذه منعطفًا مهمًا عندما أصبحت المواد الغذائية الغربية الجديدة مكونًا أساسيًا لفكرة الحداثة التي وجدت تعبيرًا عميقًا في النظام الغذائي اليومي للطبقة الوسطى الهندوسية.

أنا ممتن للسيد كناد سينها والسيدة شاتفيشا مصطفي على مساعدتهم وإلهامهم من أجل هذا المقال.

أشايا ، ك. 1991. الصناعات الغذائية في الهند البريطانية. نيودلهي: مطبعة جامعة أكسفورد.

بانيرجي ، تشيريتا. 2005. الحياة والغذاء في البنغال. نيودلهي: كتب البطريق.

باسو ، براديب. 2012. "Adarsha Paribarer Adarsha Randhanpranali" ، في Paribarik Probondha: Bangali Paribarer Sandarva Bichar. كولكاتا: جانجشيل.

باسو ، راجنارايان. 1956 [1873]. Se Kal ar E Kal. كلكتا: بانجيا ساهيتيا باريشاد.

باسو ، راجنارايان. 2013 [1909]. أتماشاريت. كولكاتا: شيراياتا براكاسان.

بهاتيا ، فاروني. 2009. التقاليد التعبدية والثقافة الوطنية: استعادة Gaudiya Vaishnavism في البنغال المستعمرة. نيويورك: جامعة كولومبيا.

بوز ، كانشان ، أد. 2004. رامبراساد بهاراتشاندرا راتشاناساماغرا. كولكاتا: عكس النشر.

بوز ، تشونيلال. 1917. خادية (الطبعة الثالثة). كلكتا: سري جيوتيبراكاش باسو.

شاكرافارتي ، موكوندارام. 2011. كابيكانكان تشاندي (Chandimangal)، محرران. Srikumar Bandyopadhyay و Viswapati Choudhury. كولكاتا: مطبعة جامعة كلكتا.

شاترجي ، بارثا. 1997. حداثتنا. روتردام / داكار: SEPHIS و CODESRIA.

Chattopadhyay ، Jogendranath. 2009. سمرايت سيكال. كولكاتا: منشورات تشارياباد.

دوت ، مادهوسودان. 1999 [1860]. "Ekei Ki Bole Sabhyata؟" في مادهوسودان راشانابالي. كلكتا: تولي كلام.

حبيب, عرفان. 2014. النظام الزراعي في موغال الهند 1556-1707، طبعة منقحة. نيودلهي: مطبعة جامعة أكسفورد.

ميتشل ، تيموثي ، أد. 2000. أسئلة الحداثة. مينيابوليس: مطبعة جامعة مينيسوتا.

موخوبادهياي ، بيبراداس. 2007. باك برانالي. كولكاتا: أناندا للنشر.

مرشد ، غلام. 2008. هاجر بشري البنغالية. دكا: منشورات أبوسار.

ناج ، آرون. 2012. تشيتريتا بادمي. كولكاتا: دار النشر.

نارايانا ديفا. 1942. بادما بوران، العابرة. تاموناش شاندرا داسغوبتا. كولكاتا: مطبعة جامعة كلكتا.

بال ، بيبين شاندرا. 2013 [1954]. ستار باتسار. كولكاتا: باترالاخا.

بيليتي ، فيديريكو. 1888. اوقات الهند، 2 ابريل.

راي ، براناد. 1987. بانجلار خبر. كولكاتا: ساهيتالوك.

راي ، أوتسا. 2009. "ثقافة الطعام في البنغال الاستعمارية". رسالة دكتوراه. جامعة بنسلفانيا.

راي ، دورغاشاران. 2001 [1891]. ديبجانر مارتي أجامان. كولكاتا: دار النشر.

روي ، برافولا شاندرا. 2012 شيدا مودي ، خوي أو بسكويت ، براباندا ساماجرا. كولكاتا: دار النشر.

ساندمان ، هيو ديفيد. 1868. مختارات من جريدة كلكتا 1806-1815 (المجلد 4). كلكتا: مكتب المشرف على الطباعة الحكومية.

———. 1869. مختارات من جريدة كلكتا 1816-1823 (المجلد 5). كلكتا: مكتب المشرف على الطباعة الحكومية.

سانيال ، هيتشرجان. 1971. "استمرارية التنقل الاجتماعي في المجتمع التقليدي والحديث في الهند: دراستان لحالة تنقل الطبقات في البنغال" ، مجلة الدراسات الآسيوية 30.2: 315–39.

سوميت ساركار. 1985. نقد الهند الاستعمارية. كلكتا: بردية.

سين ، كولين تايلور. 1997. "التأثير البرتغالي على المطبخ البنغالي" ، وقائع الغذاء أثناء التنقل لندوة أكسفورد حول الطعام والطهي 1996. ديفون: بروسبكت بوكس.

سين ، نابين شاندرا. 1974 [1908–13]. عمار جبان في Nabinchandra Rachanabali ، المجلد. 1. كلكتا: دوتا شودري وأولاده.

سين ، سوداكشينا. 2002. جيفانسمريتي. كولكاتا: دار النشر.

سين ، سوكومار. 1943. Prachin Bangla o Bangali. كولكاتا: Visbhavarati Granthabivag.

سين ، سوكومار. 2013. كاليكاتار كاهيني. كولكاتا: أناندا للنشر.

سيتون كار ، و. 1868. اختيار من جريدة كلكتا 1798-1805 (المجلد 3). كلكتا: مكتب المشرف على الطباعة الحكومية.

سوامي فيفيكاناندا. 1954. "الشرق والغرب" ، في الأعمال الكاملة لسوامي فيفيكاناندا. المورا: أدفيتا أشرم.

[1] تشارياباداs عبارة عن مجموعات من آيات الطوائف الصوفية في البنغال. هناك القليل جدًا من المعلومات المتاحة بخصوص هذه العبادات لأن هذه الآيات كتبت بطريقة غير دقيقة بشكل متعمد ، من أجل الحفاظ على مسافة من عامة الناس.

[2] أوراق الجوت ، والمعروفة محليًا باسم ناليتشا اهتز أو تربيتة اهتز، لتحضير الأطباق. عادة ما يتم قليها بالزيت أو غليها في الماء مع بعض البهارات.

[3] كتب هذا النص سريهارشا الذي كان شاعر بلاط الملك فيجاياشاندرا. تأثرت إبداعاته بثقافة النخبة في القرنين الثاني عشر والثالث عشر. قيل إنه بنغالي (Ray 1987: 4).

[4] من بين اللحوم ، كانت هناك أهمية للأرانب ، والحمام ، ولحم الضأن ، ولحم الضأن (Ray 1987: 1–21).

[5] ساريشا (أوراق الخردل) ، كاتشو, باتوشاك, شونيشانك, كالامبيكا, هيلموشيكا, حريدرة كانت شائعة (Ray 1987: 1–21).

[6] بربل ، بطاطس (ميتي الو) ، الفجل ، كاكرول (نوع من الخضار القرعية) ، مشاك (نوع من الفاصوليا) كانت شائعة جدًا (Ray 1987).

[7] المانجو ، الكاكايا ، جوز الهند ، الموز ، قانون مكافحة غسل الأموالوالبطيخ والتفاح الخشبي والليتشي والبرقوق وما إلى ذلك كانت شائعة جدًا (Ray 1987).

[8] على الرغم من أن هذا الجزء من القصة يتعامل بشكل أساسي مع المجتمع القبلي ، إلا أن الشاعر موكوندارام لم يكن جزءًا من ذلك المجتمع. لذلك ربما كان يمثل المجتمع الذي يعيش فيه.

[9] بهارات شاندرا راي أندامانغال لا يذكر تلك الأطعمة والخضروات الجديدة.

[10] The Times of الهند ، 7 يناير 1888 ، ص. 8.

[11] للاطلاع على عملية تعميم هذه الخضروات الجديدة في المجتمع البنغالي ، انظر Ray 2015.

[12] انظر خادية (الطبعة الثالثة) ، كلكتا: Sri Jyotiprakash Basu. كان Chunilal Bose أستاذًا للكيمياء في كلية الطب في كلكتا ، وزميلًا في جامعة كلكتا ، وممتحنًا كيميائيًا في حكومة البنغال.

[13] جادل بارثا تشاترجي بأن الأفراد الاستعماريين أصبحوا أحيانًا منتجين للحداثة البديلة: هناك أيضًا تلميحات إلى أن برافولا تشاندرا روي أنتج أيضًا مفهوم الحداثة البديلة من خلال مقالته ، بوعي أو بغير وعي.

[14] نُشر أول كتاب طبخ بنغالي عام 1831 بعنوان باك راجيسوارا. في عام 1838 ، Byanjanratnakar

تم نشره. ولكن في عام 1889 تم نشر كتاب الطبخ الهام ، باك برانالي بقلم Bipradas Mukhopadhyay. في عام 1907 ، كتبت أول كاتبة كتب طبخ ، Prajnasundari Debi ، أميش و نيراميش أهار. بعد ذلك تم نشر عدد من كتب الطبخ في البنغال مع وصفات بنغالية مختلفة وغير بنغالية.


ابتكار أطباق وطنية

ربما يكون بسكويت ANZAC أحد أشهر الأطباق الوطنية لدينا.

مع الإمداد الموثوق به بشكل متزايد من البيض والزبدة والدقيق والسكر وأحدث مواد البقالة & # 8211 من جوز الهند المجفف في تسعينيات القرن التاسع عشر إلى رقائق الذرة في الثلاثينيات و 8211 بدأت كتب الطبخ في الانتشار. فن الطبخ الحديث للعائلات الخاصة من نصف قرن مضى ، أظهرت الكتب تقنيات قياسية للتعامل مع مكونات الإمبراطورية & # 8217s.

تشمل الطرق الأساسية لعلاج التخصص المحلي ، واللحوم الرخيصة ، فطيرة الراعي & # 8217s (اللحم المفروم المغطى بالبطاطا المهروسة) والحساء الأيرلندي. كانت الوجبة الأكثر فخامة ، المخصصة لمنتصف نهار الأحد ، عشاءًا مخبوزًا من لحم الضأن أو اللحم البقري والخضروات.

كانت الكتب تحتوي على أقسام طويلة عن الخبز & # 8211 في كثير من الأحيان أكثر من نصف الوصفات كانت الحلوى والكعك & # 8211 التي تعتمد على خزانة المتجر & # 8217s الدقيق والسكر والكاكاو وجوز الهند المجفف ونكهات وملونات. كانوا يخبزون في الحديد
النطاقات التي تستخدم الأخشاب في المناطق الريفية والغاز في البلدات والمدن الكبيرة.

ظهر جنون مبكر لجوز الهند المجفف في lamingtons وغيرها من الابتكارات في حوالي عام 1900. الكلاسيكية الأخرى Antipodean ، مثل بسكويت Anzac وكعكات اليقطين و Pavlova ، جاءت من هذا العصر الذهبي للخبز. في الثلاثينيات من القرن الماضي ، ظهرت حلوى مثل رقائق الشوكولاتة و Yo Yos ، التي تذكرنا بحظات الذوبان ولكن مع مسحوق الكاسترد.

لقد قمت مؤخرًا بمسح مسابقات الطهي في المعارض الزراعية المحلية لمعرفة أي من هذه الكلاسيكيات لا تزال تحظى بشعبية. تقبل جداول العرض العديد من الوصفات من المملكة المتحدة ، مثل كعك الملكة ، وكعكة البذور ، وماديرا ، وكعكة التنس ، واللفائف السويسرية ، والبراندي. تم العثور على Lamingtons في أكثر من نصف العروض وبسكويت Anzac في أكثر من عرض واحد في ثلاثة.

لا تزال كعكة اليوبيل من اختصاص جنوب أستراليا وميلدورا ، التي تقع فوق نهر موراي في فيكتوريا.

بحلول العشرينات من القرن الماضي ، كانت كل مدينة قد حصلت على كتب الطبخ الخاصة بها ، والتي تحتوي على نفس الوصفات البسيطة والتي تم نشرها ، عادةً ، من قبل مجموعات النساء & # 8217s المرتبطة بالمدارس والكنائس. لم تتغير الكتب والطبخ كثيرًا حتى أواخر الخمسينيات من القرن الماضي.


معكرونة

كتب الأصدقاء

من يقف وراء الاحتجاجات المضادة في هونغ كونغ؟

بالطبع ، تأتي هذه الإشارات الموثقة للمعكرونة في وقت متأخر عما كانت عليه عندما تم تطوير المعكرونة لأول مرة - وعلى عكس الاختراعات الأخرى ، مثل الهاتف على سبيل المثال ، من الصعب تحديد متى وأين جاءت المعكرونة بالضبط نظرًا لأنها اعتمدت على ابتكار الطهاة في منازلهم. لقد رأيت العديد من هؤلاء الطهاة وهم يعملون على طريق الحرير ، وهو أحد أعظم ملذات كتابة هذا الكتاب.

أنا مفتون برحلاتك عبر وسط وغرب آسيا. ما هي الروابط التي اكتشفتها من خلال الطعام مع الثقافتين التركية والفارسية؟

تعلمت من خلال رحلاتي أن كلمة تركي أكثر شمولاً من الأمة التركية: هناك مجموعات عرقية تركية تمتد من غرب الصين إلى تركيا نفسها. لغويا وثقافيا ، هذه المجموعات كلها مرتبطة ببعضها البعض. في إيران ، هناك مجموعة عرقية تركية تسمى الأذريون. تشترك هذه المجموعات التركية في طبق واحد مثير للاهتمام حقًا - الزلابية.في المنطقة الشمالية الغربية من الصين وآسيا الوسطى ، يصنع الأويغور والأوزبك طبقًا يسمى مانتا، زلابية مطهوة على البخار ومحشوة بلحم الضأن واليقطين وتقدم مع الكريمة. في تركيا ، يتطور الطبق إلى مانتي، زلابية صغيرة تشبه التورتيليني يتم غليها وتقديمها مع الزبادي وزيت النعناع والفلفل الحلو والجوز المسحوق. لقد افترض بعض الباحثين أن جنكيز كان وإمبراطوريته التي امتدت من شرق آسيا إلى وسط أوروبا لهما علاقة بتطوير الزلابية (في شكل بيروجي) طوال هذا المسار - لقد كان طعامًا سهل التحضير والغلي أثناء على الطريق ويمكن أن تتنوع التعبئة بسهولة.

كانت تلك واحدة من أروع التجارب في رحلتي. في إيران ، كان عليّ أن أسافر مع مرشد سياحي كان في الأساس مراقبًا حكوميًا. تمكنت من الابتعاد عنه عندما صادفنا مدرسة للطبخ للنساء فقط ودعتني النساء العاملات في المدرسة لتعلم كيفية طهي الأطباق الفارسية معهم. كانت المدرسة في منزل خاص وكانت النساء أحرار في ارتداء ما يردن ، وكان بإمكانهن التحدث بحرية عن القيود التي فرضتها الحكومة الإسلامية على حياتهن. بصرف النظر عن تعلم أطباق الأرز الفارسي المذهلة (واثنين من أطباق المعكرونة التي لم تتطابق تمامًا) ، تعلمت أن العديد من النساء الإيرانيات قويات للغاية وموجهات نحو العمل ، ولكن مع ذلك يتعين عليهن التعامل مع العديد من المضايقات اليومية مثل ارتداء الحجاب وعدم القدرة على الاختلاط بحرية مع الرجال ، حتى على انفراد.

من الذي يقدم أفضل أطباق المعكرونة التي لا تقاوم؟

إنها رمي بين إيطاليا والصين. لكن هذا أحد أكثر الأشياء جاذبية حول المعكرونة: مدى تنوعها. في الصين ، لديك طهاة يسحبون أنحف أنواع النودلز تسمى لا ميان ويغسلونها في حساء اللحم البقري الذي يغلي لفترة طويلة مع الفلفل الحار والكزبرة وفتات اللحم في هذه الأثناء في إيطاليا ، لديك sfoglie (صانعات المعكرونة) يلفون شرائح رقيقة رقيقة من نودلز السبانخ ويخبزونها بصلصة البولونيز والباشيميل. وكلاهما معكرونة!

هل من أمل في أن تصبح المعكرونة غذاءً أميركيًا أساسيًا في المستقبل؟

أصبحت المعكرونة غذاءً أساسيًا للعديد من الأمريكيين ، لكن صنع المعكرونة والمعكرونة في المنزل لا يزال نادرًا إلى حد ما. أعتقد أنه مع استمرار حركة صنع الأشياء من الصفر بين مجموعة في الولايات المتحدة ، يجب أن تنتشر صناعة المعكرونة. ويكاد يكون الأمر سهلاً مثل صنع الفطائر أو الخبز - فقط بضع خطوات أخرى.

هل لديك وصفة مفضلة تود مشاركتها؟

سؤالك يذكرني بشيء قالته امرأة إيطالية عندما طلبت منها تسمية طبقها المفضل - احتجت وقالت ، "هذا مثل جعلني أختار فرد عائلتي المفضل!"

لذلك كل ما يمكنني قوله هو أنني اختصرت وصفاتي المفضلة إلى بضع عشرات في كتابي - لدي أطباق الزلابية والمعكرونة التي تمتد من الصين إلى إيطاليا وبعض الأطباق المصاحبة مثل التركية روز بورك (عجينة فيلو محشوة بالكراث وجبنة الفيتا والعسل) والمطويات الفارسية مثل فيسينجون (دجاج مطهو على نار هادئة بالجوز و صوص الرمان). إن تضييقها أكثر سيكون عذابًا للغاية.

ظهر هذا المنشور لأول مرة في The Asia Society، an الأطلسي موقع الشريك.


الثقافة الغذائية: تقاليد الطهي المعترف بها من قبل اليونسكو

فيما يلي 23 تقليدًا متعلقًا بالطعام والشراب معترف به حاليًا من قبل اليونسكو وقائمتها التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية.

تتضمن هذه القائمة أربعة عناصر جديدة تم تسجيلها في نهاية عام 2020. نظرًا للاعتراف بتقاليد الطهي الجديدة كل عام ، سيتم إضافتها & # 8217 أيضًا.

لافاش ، أرمينيا

أرميني لافاش تحتل مكانة خاصة في الثقافة الغذائية والحياة الاجتماعية في البلاد. المهارة والتنسيق المطلوبان للعجن والطهي لافاش، فضلا عن التبادل الاجتماعي الذي يحدث بين النساء عند إعداده ، مما دفع اليونسكو إلى إدراج الأرمينية لافاش في 2014.

لافاش العجين عبارة عن مزيج بسيط من دقيق القمح والماء. بمجرد عجنها وتدحرجها ، يتم شدها وامتدادها فوق وسادة خاصة محشوة بالتبن أو الصوف. لا يزال الخبز على الوسادة ، ثم ينقل إلى فرن طيني مخروطي (يسمى أ تونير ) بواسطة & # 8216slapping & # 8217 على الجانب.

يستغرق الخبز الرقيق ما بين 30 و 60 ثانية فقط حتى ينضج ويطهى. تم الانتهاء من لافاش تتميز الألواح بألوان ونسيج مختلف اعتمادًا على نوع الدقيق المستخدم ومدة الخبز.

جربها بنفسك:لافاش يلعب دورًا احتفاليًا مهمًا في حفلات الزفاف الأرمينية ، حيث يتم لف صفائح الخبز على أكتاف العروس والعريس للإشارة إلى الازدهار المستقبلي. يتم تناولها أيضًا على أساس يومي ، غالبًا مع الجبن أو اللحوم ، ويمكن العثور عليها في قوائم المطاعم في جميع أنحاء البلاد.

لنرى كيف لافاش جاهز ، توجه إلى سوق العلكة في يريفان ، حيث يخبز البائعون أوراقًا طازجة كل صباح.

واشوكو ، اليابان

يعد الطعام الياباني جيدًا لدرجة أنه تمت إضافته إلى قائمة اليونسكو التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي للبشرية في عام 2013. وقد تمت إضافته كطريقة للحفاظ عليه ، حيث بدأت العادات الغذائية التقليدية تتلاشى في جميع أنحاء البلاد ، ولكن أيضًا بسبب الطعام طازج وبسيط ويتم إنتاجه بمثل هذا الاهتمام المذهل بالتفاصيل.

يشار إلى الطعام الياباني بشكل جماعي باسم واشوكو. في جوهره ، يعكس الاحترام العميق للطبيعة ، باستخدام مكونات طبيعية من مصادر محلية مثل الأرز والأسماك والخضروات والنباتات البرية الصالحة للأكل. كل التفاصيل الصغيرة حول الطعام الياباني - من طريقة إعداده وتقديمه إلى طريقة تناوله - تنبع من تقليد ثقافي تاريخي تم تناقله عبر الأجيال.

واشوكو يتكون تقليديًا من أربعة عناصر: الأرز المطبوخ (الطبق الرئيسي) ، والشوربات ، والأطباق الجانبية التي تضفي نكهة على الأرز ، و تسوكيمونو (مخلل ياباني).

جربها بنفسك:أفضل طريقة للتعود على واشوكو هو تجربة الأطباق اليابانية التقليدية كما يفعل السكان المحليون. على سبيل المثال ، حاول أوكونومياكي (عجة يابانية / بيتزا) في هيروشيما أو أوساكا ، أو السوشي الطازج في سوق تويوسو للأسماك المشهور عالميًا في طوكيو (تسوكيجي رسميًا).

بقلم ستيفان وأمبير سيباستيان ، نوماديك بويز

حمية البحر الأبيض المتوسط ​​، منطقة البحر الأبيض المتوسط

في عام 2013 ، تم إدراج نظام البحر الأبيض المتوسط ​​الغذائي لإسبانيا (وست دول أخرى بما في ذلك إيطاليا والبرتغال والمغرب وكرواتيا وقبرص واليونان) في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي والإنسانية. على الرغم من أن حمية البحر الأبيض المتوسط ​​أصبحت بالتأكيد شيئًا من البدعة في العديد من البلدان ، فقد ركزت اليونسكو أكثر على الاحتفال بالطقوس والعمليات التي تجعل هذا النظام الغذائي جزءًا مهمًا من الثقافة الإسبانية.

تتضمن بعض معاقل نظام البحر الأبيض المتوسط ​​الغذائي في إسبانيا استخدام القليل من المكونات لصنع أطباق لذيذة مع التخلص من هدر الطعام قدر الإمكان ، وتناول العديد من الأطباق الصغيرة مع التركيز على مشاركة وعرض الطعام والنظام الغذائي كطقوس اجتماعية.

تعد ثقافة التاباس من أعظم الأمثلة على الطعام الذي يتم استخدامه اجتماعيًا. في جميع أنحاء إسبانيا ، من الشائع للغاية الخروج في المساء مع مجموعات من الأصدقاء ، وتناول مشروب ومشاركة أطباق صغيرة من الطعام.

عامل رئيسي آخر في هذا الجانب المهم للهوية الثقافية هو دور الأسواق. توجد أسواق مركزية كبيرة في معظم المدن الإسبانية ، كل منها يضم أكشاكًا مع بائعين محليين يبيعون منتجات أسرهم. ستشمل العديد من الأسواق في إسبانيا أيضًا مقهى وبارًا صغيرًا حيث يمكن للمتسوقين الاستمتاع بمشروب ووجبة خفيفة أثناء اللحاق بالأصدقاء.

جربها بنفسك:من أفضل الأماكن لتجربة كل من جوانب التاباس وثقافة السوق في النظام الغذائي لمنطقة البحر الأبيض المتوسط ​​في إسبانيا هو قضاء يومين في إشبيلية. تشتهر المدينة بمطعمها المزدهر وثقافة البار ولديها العديد من الأسواق التاريخية والمحلية التي تستحق الاستكشاف.

بقلم ماجي ، كان العالم هنا أولاً

أماكن أخرى يمكنك تجربة حمية البحر الأبيض المتوسط:

ثقافة الطعام هوكر ، سنغافورة (مسجّلة في عام 2020!)

لا شيء يقول جنوب شرق آسيا مثل سوق المواد الغذائية الصاخب. في عام 2020 ، أدركت اليونسكو الأهمية الثقافية لمراكز الباعة المتجولين الفريدة في سنغافورة و # 8217 عندما أضافتها إلى قائمة التراث الثقافي غير المادي.

سنغافورة دولة متعددة الثقافات للغاية ، ولا يوجد مكان أكثر وضوحًا من أسواق الباعة المتجولين في المدينة و # 8217. تضم هذه المراكز السرية الكبيرة مجموعة من المطاعم الصغيرة حيث يقوم الطهاة بإعداد قائمة من الوجبات المتنوعة التي تعرض النكهات الماليزية والنيونية والهندية والصينية. يتخصص العديد من الطهاة في طبق واحد أو طبقين فقط - ومع مرور الوقت ، قاموا بصقل حرفتهم بالفعل.

يعود تاريخ ثقافة هوكر إلى الستينيات ، وعلى الرغم من أن المراكز قد تغيرت بمرور الوقت ، وأصبحت أكثر تنظيماً وتنظيماً ، فقد كانت & # 8217 لاعباً أساسياً في مشهد الطهي في سنغافورة على مدى أجيال.

بصرف النظر عن كونها مكانًا رائعًا للاستمتاع بوجبة ميسورة التكلفة ، فإن مراكز الباعة المتجولين هي & # 8216 غرف طعام مجتمعية & # 8217 - مساحات منحوتة من المناظر الطبيعية الحضرية الحديثة في المدينة حيث يجتمع الناس من خلفيات متنوعة للتواصل الاجتماعي. تقر اليونسكو بأن هذه الأسواق ضرورية للتماسك الاجتماعي.

جربها بنفسك: أسواق الباعة المتجولين في سنغافورة ورقم 8217 هي المكان المناسب للاستمتاع بتجربة طعام غامرة. إنها & # 8217 هي نافذة على الثقافة السنغافورية المتنوعة وتوفر فرصة لتجربة جميع الأطباق المتخصصة في البلاد تحت سقف واحد (بما في ذلك سلطعون الفلفل الحار الشهير!).

الكسكس والجزائر وموريتانيا والمغرب وتونس (مسجل في 2020!)

لا أعرف عنك ، لكن الكسكس كان دائمًا عنصرًا غذائيًا غامضًا في ذهني. لقد نظرت في كثير من الأحيان في وعاء من الكسكس وفكرت في نفسي ، ما هذا بالضبط !؟ كيف صنعت!؟ وكيف تكون الحبوب صغيرة جدًا !؟

في دول شمال إفريقيا مثل الجزائر وموريتانيا والمغرب وتونس ، يفهم الناس الكسكس أفضل من غيرهم. نشأ الطبق هنا ، وفي عام 2020 ، لم تعترف اليونسكو فقط بالطبق نفسه ، ولكن أيضًا المعرفة المرتبطة بكيفية إنتاج الكسكس.

يعتبر الكسكس من الحبوب ، وبالتالي تبدأ العملية بالبذرة. يتم لف السميد الذي يُزرع ويُحصد يدويًا لتشكيل تلك الكرات الدائرية الصغيرة. ثم يتم طهيها على البخار وطهيها أخيرًا. كل بلد من البلدان الأربعة المدرجة لديه طريقة مختلفة قليلاً لتحضير وتناول الكسكس ، ولكن هناك شيء واحد مشترك بينهم جميعًا هو الطبيعة الاحتفالية للعمليات المعنية ، والتي تنتقل من الآباء إلى أطفالهم من خلال الملاحظة.

هناك أدوات خاصة لصنع الكسكس أيضًا ، بما في ذلك الطين والأدوات الخشبية التي يتم تصنيعها بواسطة حرفيين متخصصين. المرحلة الأخيرة في دورة حياة الكسكس - الأكل! - يرتبط أيضًا بممارسات اجتماعية وثقافية مهمة. يُشترك الكسكس تقليديًا في وعاء كبير بين أفراد الأسرة والأصدقاء ، وهو رمز للتآزر.

جربها بنفسك: من الصعب تجنب الكسكس عند السفر عبر شمال إفريقيا - فهو طبق أساسي في كل قائمة مطعم تقريبًا. الطاجين هو طبق شائع بشكل خاص يحتوي على الكسكس. لإلقاء نظرة فاحصة على كيفية تحضير الكسكس ، حاول التسجيل في ورشة عمل في مدرسة للطهي. تعد مراكش مكانًا شهيرًا لأخذ دروس طبخ قصيرة وتعلم تعقيدات هذا الطبق الجميل.

صنع النبيذ Qvevri ، جورجيا

تعتبر جورجيا مرادفًا للنبيذ - ليس من المستغرب أن نرى أن القوقاز (جورجيا وأرمينيا) هي مسقط رأس زراعة الكروم العالمي. تمت زراعة العنب في جورجيا ووادي ألازاني الخصب # 8217s في منطقة كاخيتي وخارجها على مدى دهور (لنكون أكثر دقة ، يعود أول دليل على صناعة النبيذ في جورجيا إلى الألفية السادسة قبل الميلاد). في عام 2013 ، اعترفت اليونسكو بهذا الإرث المذهل من خلال التسجيل qvevri طرق صنع النبيذ كجزء من التراث الثقافي غير المادي للبلاد.

بشكل لا يصدق ، لا يزال العديد من العائلات الجورجية والرهبان والراهبات وصانعي النبيذ المحترفين على حد سواء يستخدمون نفس الأساليب في تحضير النبيذ اليوم كما فعل أسلافهم منذ آلاف السنين. تتضمن صناعة النبيذ الجورجي التقليدي استخدام أ qvevri، جرة طينية ضخمة على شكل أمفورا مدفونة تحت الأرض للحفاظ على درجة حرارة ثابتة.

بعد rtveli حصاد النبيذ ، الذي يحدث سنويًا في الخريف ، يتم تخمير العنب داخل qvevri. إذا تركت القشرة ، فهذا ينتج عنه نبيذ ملامس للجلد اشتهرت به جورجيا. بعد 5-6 من الاعتناء المستمر بمجموعة من الأدوات المتخصصة ، يصبح النبيذ جاهزًا للشرب.

جربها بنفسك:يقدم كل مطعم في تبليسي ومقهى في كوتايسي النبيذ المحلي بالزجاج. بعض من أفضل أنواع النبيذ مصنوعة منزليًا. إذا حصلت على فرصة للإقامة في دار ضيافة في جورجيا ، فلا شك أنك ستمتلئ بالنبيذ الرائع بالإضافة إلى الطهي المنزلي! تعتبر بارات النبيذ المتخصصة في تبليسي مكانًا رائعًا لتذوق مجموعة متنوعة من القطرات المختلفة ، بما في ذلك النبيذ العضوي qvevri.

لتجربة النبيذ الغامرة ، سافر من تبليسي إلى Sighnaghi ، قلب جورجيا وبلد النبيذ # 8217. هنا ، يمكنك العثور على العشرات إن لم يكن المئات من أبواب القبو التجارية ومصانع النبيذ التي تديرها عائلة حيث يمكنك التجول في المرافق ومشاهدة المظهر القديم qvevris عن قرب قبل المشاركة في تذوق النبيذ الجورجي أو تذوقه.

قهوة تركية ، تركي

يوجد في تركيا ما لا يقل عن ثلاث قوائم متعلقة بالطعام على قائمة اليونسكو والتراث الثقافي غير المادي # 8217. ربما تكون القهوة التركية هي أشهرها وأكثرها شهرة.

تم تقديم القهوة لأول مرة إلى الإمبراطورية العثمانية في القرن الخامس عشر. لقد كانت ضربة فورية. منذ ذلك الحين ، سيطر العثمانيون على طرق تجارة القهوة وكانوا مسؤولين عن نشر القهوة في جميع أنحاء الإمبراطورية. وهذا ما يفسر لماذا البلدان والأقاليم التي غزاها العثمانيون سابقًا ، بما في ذلك البوسنة والهرسك ، لها تقاليد القهوة الخاصة بها والتي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالقهوة التركية.

لصنع القهوة التركية ، تُطحن الحبوب المحمصة بقوة فائقة وتُخمر ببطء بالماء والسكر حتى تتكون رغوة على السطح. أباريق قهوة تركية ، أو cezve ، جزء لا يتجزأ من الطقوس. الأواني البرونزية المصغرة لواحد أو أكبر cezve التي تحتوي على كمية كافية من القهوة لمجموعة كبيرة يتم تقديمها للشارب على صينية قهوة معقدة. عادة ما يتم تقديم مكعبات السكر ومربع من البهجة التركية على الجانب.

يعكس تخمير وشرب القهوة التركية الثقافة المجتمعية للبلاد و # 8217 ، وقد تم الاعتراف بها من قبل اليونسكو في عام 2013.

جربها بنفسك:القهوة المعدة تقليديا منتشرة في كل مكان في تركيا. يمكن العثور على تجارب شرب القهوة الأصيلة في المقاهي (المعروفة باسم كافيه كانيس) في اسطنبول وخارجها.

عادة ما يتم ارتشاف القهوة التركية ببطء كمرافقة للمحادثة. نظرًا لأن القهوة هي رمز للضيافة والصداقة ، فإن المقهى التركي هو المكان المثالي لمقابلة شخص جديد على الشراب.

المطبخ المكسيكي التقليدي ، المكسيك

ليس من المستغرب أن المطبخ المكسيكي قد حصل على التراث الثقافي غير المادي لليونسكو لوضع الإنسانية. البلد متنوع للغاية من ولاية إلى أخرى ومن مقاطعة إلى مقاطعة - والنتيجة هي مجموعة كاملة من النكهات والتباينات والأحاسيس الشمية.

واحدة من الحقائق الأكثر إثارة للاهتمام حول الطعام المكسيكي: كان تطوير المطبخ الوطني مدفوعًا بالتفاعل بين الغزاة الإسبان وثقافة الأزتك. معظم الطعام المكسيكي الذي نأكله اليوم هو مزيج لذيذ من التقاليد القديمة ، الأزتك والمايا والإسبانية. لعب الفرنسيون أيضًا دورهم في قصة المطبخ المكسيكي ، حيث أضافوا السلع المخبوزة مثل الخبز الحلو و بوليللو لهذا المزيج.

المطبخ المكسيكي المعاصر عبارة عن مزيج من المكونات الحديثة من التأثيرات الأوروبية وأمريكا الشمالية وحتى التأثيرات الآسيوية. مثل أي مكان آخر في العالم ، من الصعب تكرار الطعام المكسيكي الحقيقي خارج المكسيك.

يعد الطعام أحد المكونات الرئيسية للثقافة المكسيكية. الطعام ضروري لكل تجمع اجتماعي - أحد الأسباب التي تجعل الطعام رائعًا جدًا!

جربها بنفسك:إذا كنت ترغب في تذوق الطعام المكسيكي الأصيل ، جرب chilaquiles لتناول الافطار ، سندويشات التاكو للغداء، إقتباس لتناول وجبة خفيفة في الشارع ، و انتشلادا الخلد لتناول العشاء ، تليها شوكولاتة ساخنة مكسيكية. إذا كنت شجاعًا بما فيه الكفاية ، فعليك بالتأكيد تجربة الصراصير المقلية بالليمون والفلفل (الكابولين). إنهم في الواقع جيدون جدًا!

دولما ، أذربيجان

دولما هي واحدة من أكثر عناصر القائمة شعبية التي تجدها & # 8217ll في المطاعم في باكو وباقي أذربيجان. لذيذ دولما عبارة عن ورق عنب مطبوخ مسبقًا محشو باللحم المفروم والأرز والبصل ومكونات أخرى أحيانًا مثل البازلاء.

الكلمة & # 8216dolma & # 8217 من أصل تركي وهي تقنيًا نسخة مختصرة من دولدرما، والذي يترجم إلى & # 8216stuffed & # 8217. وصفات وطرق دولماتنتقل من جيل إلى جيل.

واحدة من أعظم الأشياء عن دولما هو أن يتم استخدام الطعام كوسيلة للاحتفال بالضيوف والاحتفال بالمناسبات الخاصة. الشعب الأذري مضياف للغاية ويحب تعليم تقاليده. يرحب معظمهم بالأجانب ليصبحوا جزءًا من مجتمعهم من خلال تعلم التقاليد المحلية وأساليب الحياة ، بما في ذلك صنع الطعام وتناوله دولما.

جربها بنفسك:هناك الكثير من الأماكن التي يمكنك أن تجدها دولما في أذربيجان ، وسيكون الأفضل دائمًا تقريبًا في منازل الشعب الأذربيجاني. يمكنك أيضًا العثور على بعض الإصدارات اللذيذة للغاية في باكو في العديد من المطاعم التقليدية داخل وحول المدينة القديمة وحتى في المطاعم الموجودة في الموقع في الفنادق في باكو.

توجه إلى مطعم متحف Shirvanshah ، أفضل مكان أكلته دولما في العاصمة ، أو في مطعم Dolma بالقرب من ميدان النافورة ، حيث ستجد بالتأكيد بعضًا من أشهى المأكولات في المدينة.

Neapolitan Pizzaiuolo ، إيطاليا

على مر القرون ، كان فن صنع بيتزا نابولي يعتمد على عدد قليل من العناصر الأساسية - وهي الماء والدقيق والملح والخميرة. تقليديا ، يتم إنتاج المكونات الخام في ريف كامبانيا. & # 8217s في أيدي وقلب وروح بيتزا (شيف بيتزا) أن السحر يحدث بالفعل! وهذا & # 8217s هو سبب إعلان اليونسكو مدينة نابولي & # 8216 تقنية العلامة التجارية للبيتزا التي أصبحت جزءًا من التراث الثقافي غير المادي في العالم.

هناك ثلاث فئات أساسية من بيتزا: المعلم Pizzaiuolo و Pizzaiuolo والخباز. تنتقل المعرفة والمهارات اللازمة لصنع البيتزا في المقام الأول في بوتيغا أو في المنازل ، حيث يقوم المتدربون الصغار بمراقبة الماجستير في العمل.

فن صنع بيتزا نابولي هو ممارسة طهوية تتكون من أربع مراحل مختلفة: تشكيل كرات العجين (ما يسمى ستاجليو) دهن العجين (يسمى أماكاتورا)، أين ال بيتزا تشكل الحافة المرتفعة الشهيرة المسماة كورنيش بحركة ماهرة تُعرف باسم schiaffo. بعد ذلك ، تُغطى العجينة ، بدءًا من المركز وتتصاعد في اتجاه عقارب الساعة. أخيرًا ، تُخبز البيتزا في فرن الحطب بحركة دوارة (& # 8216 half turn & # 8217).

جربها بنفسك:استمتعنا بالأعمال اليدوية pizzaiuolos خلال إقامتنا في سورينتو على طريق ساحل أمالفي. أفضل بيتزا في نابولي مصنوعة من مكونات بسيطة وطازجة: عجينة أساسية ، طماطم نيئة ، جبنة موزاريلا طازجة ، ريحان طازج ، وزيت زيتون - لا توجد طبقة فاخرة هنا.

أكثر من الصلصة من الجبن ، إنها فطيرة جدًا في الوسط ولكنها لذيذة! من الأفضل الاستمتاع بالبيتزا مع بعض النبيذ المنزلي وتنتهي مع Limoncello ، وهو مشروب مملوء بالليمون وشائع على ساحل أمالفي.

بقلم بريا ، خارج الضواحي

نسيما ، ملاوي

نسيمة عبارة عن عصيدة سميكة مصنوعة عن طريق خلط دقيق الذرة البيضاء بالماء. هذه عملية معقدة تتضمن سحب المعجون على جانب القدر بملعقة خشبية أثناء غليانه على نار هادئة. نسيمة يؤكل في أجزاء كثيرة من أفريقيا ، ويطلق عليه أسماء مختلفة في بلدان أفريقية أخرى.

في ملاوي ، عادة ما يتم تناولها مع نوعين من الأطباق المرافقة: طبق غني بالبروتين وطبق نباتي. يمكن أن يكون طبق البروتين عبارة عن لحم أو سمك أو فاصوليا ، في حين أن طبق الخضار عادة ما يكون نوعًا من الأوراق الخضراء الداكنة ، مثل أوراق الخردل أو اليقطين.

يتم تعليم الأطفال الصغار طحن الذرة ونخل الدقيق نسيمة من سن مبكرة ، وتناول وجبات مجتمعية نسيمة هي طريقة مهمة لتقوية الروابط الأسرية. نسيمة& # 8216s الأهمية الثقافية في ملاوي هو سبب إدراج اليونسكو لها كشكل من أشكال التراث الثقافي غير المادي.

جربها بنفسك: حيث نسيمة هو الغذاء الرئيسي الأكثر شيوعًا في ملاوي ، وهو متاح في جميع أنحاء البلاد - على الرغم من أنه لا يتم تقديمه دائمًا في المطاعم السياحية. يلبي مطعم وبقالة وبار Thomas’s في Cape Maclear على بحيرة ملاوي مزيجًا من السياح والسكان المحليين ويقدمون الخدمات نسيمة بالفاصوليا والسلطة.

بقلم ويندي ، The Nomadic Vegan

فلاتبريد ، إيران ، أذربيجان ، آسيا الوسطى وتركيا

الخبز المسطح له تاريخ طويل في القارة الأوراسية ولكل منطقة ودولة تنوعها الخاص. تمت إضافة ثقافة صنع ومشاركة الخبز المسطح إلى قائمة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو في عام 2015.

الخبز المسطح المتواضع مهم للغاية لثقافة الطعام الإيرانية والأذربيجانية والتركية والقازاقية والقيرغيزستانية. فلاتبريد ، بما في ذلك لافاش, كاتيرما, جوبكا و يوفكا يتم تحضيرها عادة من قبل الأسر وأفراد المجتمع على أساس يومي. إلى جانب تناوله كغذاء أساسي ، يلعب الخبز المسطح دورًا مهمًا في حفلات الزفاف والولادات والجنازات والتجمعات الدينية.

اعتمادًا على المنطقة ، يتم طهي الخبز المسطح إما في فرن حجري أو أرضي ، أو على صفيحة معدنية ، أو في مرجل. يتم تحضير عجينة الخبز المسطح دائمًا من مكونات بسيطة: دقيق القمح والماء والملح.

بمجرد الخلط ، تُترك عجينة الخبز المسطح لترتاح قبل أن تُدرف وتُطهى / تُخبز. لا تزال بعض القرى تشغل فرنًا للمجتمع بأكمله حيث يمكن لكل أسرة إحضار خبزها لخبزها.

جربها بنفسك:يمكنك مشاهدة السكان المحليين وهم ينعمون لافاش الخبز المسطح في السوق الرئيسي في باكو - وبما أنك & # 8217 هناك ، ماذا عن الخبز الطازج لافاش راب كباب. أو يمكنك محاولة جعل التركية يوفكا في المنزل باستخدام الملاءات المسطحة بطبقات لذيذة بوريك فطيرة.

أنا أحب غمس بلدي لافاش في النرشراب، صلصة حلوة وحامضة مصنوعة من الرمان. أقترح عليك أيضًا التحقق من الخبز المسطح الآخر من المنطقة ، مثل اللبنانيين مناقيش وإيراني سنجاك.

بقلم هيلين ، ماسالا هيرب

Il-Ftira ، مالطا (مسجلة في عام 2020!)

Il-Ftira هو خبز من العجين المخمر المسطح وهو تقليدي & # 8217s لدولة جزيرة مالطا. إنه يختلف عن الخبز المسطح الآخر المدرج من قبل اليونسكو والمذكور في هذه القائمة - إنه أشبه برغيف بقشرة سميكة وداخل رقيق خفيف.

الاسم فيتيرا يأتي من الكلمة العربية للخبز الفطير ويعكس الطبق التبادل الثقافي الذي حدد تاريخ مالطا & # 8217. هذا الخبز على شكل يدوي - العملية يمكن & # 8217t أن تتكرر بواسطة آلة - مما يجعلها أكثر خصوصية. تستخدم وصفات ftira الإقليمية والموسمية مكونات مختلفة لتذوق الخبز ، مثل الزيتون أو الكبر.

في المدارس المالطية ، تُقام أيام Ftira لتعليم الطلاب تناول الطعام الصحي. يجب على الشاب الذي يريد أن يصبح خبازًا عندما يكبر أن يمر بعملية تدريب طويلة ومعقدة أولاً.

جربها بنفسك: تفوح رائحة فطيرة الخبز الطازجة في شوارع فاليتا وكل بلدة وقرية في جميع أنحاء البلاد. غالبًا ما تقدم المقاهي والمطاعم محشوة بالسلطة الطازجة والتونة - نوعًا ما مثل الخبز المحمص - للحصول على وجبة بأسعار معقولة أثناء التنقل.

احتفالية كيشكيك ، تركيا

مصنوعة من اللحم أو الدجاج ، كيشك حساء موجود في المطبخ التركي والإيراني واليوناني. عادة ما يرتبط الطبق بمناسبة احتفالية أو دينية ويتم طهيه من قبل مجموعات من الرجال والنساء معًا في المجتمع. كيشكيك تم إدراجه في قائمة التراث الثقافي غير المادي لليونسكو في عام 2011 بسبب دوره كطبق احتفالي تركي.

بعد غسل الحنطة أو الشعير والصلاة في اليوم السابق ، تُعزف الموسيقى من الطبول والأنابيب بينما تُسكب الحبوب في مرجل كبير. ثم يتم خفق المزيج بمطارق خشبية حتى يتم تحقيق تناسق جيد. يُطهى الطبق في الهواء الطلق على نار مفتوحة ، وخلال الليل يُضاف اللحم والتوابل ويُترك لينضج.

من خفق المكونات إلى الأداء الموسيقي وتثخين الطبق وتحريكه ، يجتمع المجتمع المحلي معًا للمشاركة في كيشك تحضير.

جربها بنفسك:كيشكيك يتم تقديمه في حفلات الزفاف والختان التركية وكذلك في الأعياد الدينية. إذا كنت & # 8217re محظوظًا بما يكفي لفرصة زيارة قرية محلية قبل هذه الاحتفالات ، فمن المحتمل أن ترى الطبق يتم إعداده وستتاح لك الفرصة لتذوقه. كيشكيك من السهل نسبيًا الحصول عليه في المطاعم التقليدية في المدن بما في ذلك اسطنبول.

Kimjang ، كوريا الجنوبية

أي شخص جرب الطعام الكوري على الإطلاق قام أيضًا بتذوق طبق جانبي مشهور يسمى المخلل الكيمتشي.

في الأساس، الكيمتشي هو نوع من الخضار - في أغلب الأحيان ملفوف نابا - الذي تم تخميره في عجينة حمراء حارّة قد تشمل مسحوق الفلفل الأحمر والثوم والزنجبيل والملح والسكر وصلصة السمك والبصل الأخضر. يميل الناس إلى امتلاك آراء قوية حول الكيمتشي- إما يحبونه أو يكرهونه. ولكن ليس هناك من ينكر أنه جزء مطلوب من أي وجبة كورية.

في نوفمبر من كل عام ، تتجمع العائلات الكورية جيمجانغ (كيمجانغ) ، عملية صنع التقليدية الكيمتشي. تاريخيا ، كان يتم ذلك بعد الحصاد وكان وسيلة لتخزين ما يكفي الكيمتشي للحفاظ على الأسرة خلال فصل الشتاء.

تم تخزين المنتج النهائي في أوعية فخارية ، أو الهنغاري، التي دفنت بعد ذلك في الأرض. تظهر السجلات المكتوبة ذلك الكيمتشي كانت موجودة منذ القرن الرابع عشر ، ولكن تقليد جيمجانغ تأسست خلال مملكة جوسون (1392-1897).

جربها بنفسك:يشارك في جيمجانغ عادة ما يتطلب معرفة عائلة كورية تقع في كوريا الجنوبية. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فإن زيارة متحف Kimchikan في سيول تعد بديلاً رائعًا. يحتوي هذا المتحف الفريد على معروضات حول تاريخ الكيمتشي، ولكنها تقدم أيضًا الكيمتشي عمل عروض ودروس طبخ.

الكيمتشي ، كوريا الشمالية

الكيمتشي هو الاسم الكوري للخضروات المحفوظة والمتبلة بالبهارات والمأكولات البحرية المخمرة. إنه تقليد مهم في شبه الجزيرة الكورية ، حيث تنتقل الوصفة من الأم إلى الابنة لعدة قرون.

في الأيام الخوالي ، كانت ممارسة جماعية. لا يزال هذا هو الحال إذا قمت بزيارة كوريا الشمالية. هنا ، لا تزال المزارع الجماعية تنتج الكيمتشي كما كان لدى الكوريين منذ قرون. يُحصد الملفوف ويُخمر ويُملح ، ويُضاف الفلفل الحار والمأكولات البحرية. بمجرد تخميرها ، يمكن الاحتفاظ بها لمدة عام كامل وبعدها تبدأ الدورة مرة أخرى. أواخر الخريف كيمجانغ الموسم ، عندما يشارك الجميع في الكيمتشي بالتساوي مع الشتاء القاسي.

لأنه طبق فريد من نوعه ، عمره قرون مع الفريد كيمجانغ مشاركة ، تم إدراجه من قبل اليونسكو كجزء من كوريا الشمالية والتراث الثقافي غير المادي # 8217s.

جربها بنفسك:لتجربة التقليدية حقًا الكيمتشي، من الأفضل زيارة كوريا الشمالية في جولة مرتبة مسبقًا. اعتمادًا على الموسم ، ستزور المزارع الجماعية وترى كيف الكيمتشي مصنوع. خلال الرحلة ، سيكون لديك متسع من الوقت لتذوق كوريا الشمالية الكيمتشي حيث يتم تقديمها في الفطور والغداء والعشاء كطبق جانبي. إنه لذيذ!

بقلم كريس ، سي تي بي العالمية

ثقافة البيرة ، بلجيكا

تعتبر البيرة كبيرة في بلجيكا وقد تم تخميرها في البلاد لعدة قرون.

تحتوي الجعة على الماء والشعير والجنجل والخميرة ، وقد صنعها الرهبان والراهبات في العصور الوسطى كبديل عن الماء. (غالبًا ما كان شرب الماء غير نظيف ويصيب الناس بالمرض ، لذلك كان من الأفضل تناول مشروب من الجعة الضعيفة - حتى للأطفال).

تقضي عملية التخمير على أي جراثيم ، كما أن إضافة القفزات كانت بمثابة مادة حافظة. وهكذا ، تم إنشاء جزء حيوي الطهي من تاريخ البلد وثقافته وتقاليده. يوجد اليوم أكثر من 1500 نوع مختلف من البيرة البلجيكية مع مجموعة متنوعة من النكهات والألوان ونسب الكحول.

تم تسجيل البيرة البلجيكية من قبل اليونسكو في عام 2016 لأنها جزء من التراث الحي للعديد من المجتمعات في جميع أنحاء بلجيكا. اليوم ، تلعب البيرة دورًا رئيسيًا في الحياة اليومية وكذلك في المناسبات الاحتفالية.

جربها بنفسك:على الرغم من أن معظم المطاعم والمقاهي والبارات في بلجيكا تقدم البيرة ، إلا أنني أوصي بزيارة مصنع الجعة للحصول على طعم حقيقي لهذا التقليد البلجيكي. ستتعرف على عملية التخمير وستتذوق مجموعة متنوعة من أنواع البيرة المختلفة قبل أن تقرر ما تفضله.

لمعرفة كيفية صنع البيرة في بروج ، قم بزيارة مصنع الجعة العائلي الوحيد النشط في المدينة ، De Halve Maan (The Half Moon) ، حيث كانت عائلة Maes تختمر البيرة البلجيكية منذ عام 1856. القنوات.

بقلم سوزان ، ترافيل باني

وجبة تذوق الطعام الفرنسي ، فرنسا

إن الوجبة الذواقة للفرنسيين ليست طعامًا معينًا ولكنها عنصر طهوي من التقاليد العائلية المهمة. للاحتفالات العائلية الكبيرة مثل أعياد الميلاد أو حفلات الزفاف أو الذكرى السنوية ، يتم إعداد وجبة كبيرة لتجمع الجميع معًا. مثل كل شيء في فرنسا ، يعد الطعام جزءًا أساسيًا من التجربة.

تختلف كل وجبة من منزل إلى منزل ، اعتمادًا على الموسم ، والوصفات العائلية التقليدية التي تنتقل من جيل إلى جيل ، وفي أي منطقة في فرنسا أنت & # 8217re فيها. على سبيل المثال ، بينما في نورماندي ، قد يتضمن الطبق جبنًا رائعًا وعصير التفاح ، في البحر الأبيض المتوسط ​​، وصفة الراتاتوي الثمينة للأسرة أكثر شيوعًا. العشاء رسمي للغاية ، وغالبًا ما يبدأ بكوكتيل أو نبيذ ، ويحتوي على أربعة أطباق منحلة على الأقل. يمكن أن تستمر الوجبة لساعات.

نظرًا لأنها جزء لا يتجزأ من الحفاظ على نسيج الأسرة وقلب الثقافة الفرنسية ، فقد تم تصنيف وجبة تذوق الطعام لدى الفرنسيين كجزء من التراث الثقافي غير المادي للبشرية في عام 2010.

جربها بنفسك:ليس من السهل تجربة السائح إذا كنت لا تعرف أي شخص في فرنسا. أفضل فرصة هي أن تسأل من خلال مجالس المجتمع مثل Couchsurfing أو شركات مثل Withlocals ، والتي توفر فرصًا للتواصل مع السكان المحليين.

بواسطة Ayngelina ، بيكون هو ماجيك

Gingerbread Craft (Licitars) ، شمال كرواتيا

أصبحت السلع المخبوزة بالزنجبيل رمزًا لكرواتيا. تم إحضارهم إلى البلاد من قبل الكنيسة في العصور الوسطى ، لكن سرعان ما أصبحوا من عمل الحرفيين المحليين. تم نقل هذا التقليد من خلال عائلات صانعي خبز الزنجبيل ، الذين طوروا أساليب التزيين الخاصة بهم.

القلب ، المعروف باسم القلب الليسيتر ، هو الشكل الأكثر شهرة. يتم تقديمها كهدايا للمناسبات الخاصة ، بما في ذلك أعياد الميلاد وحفلات الزفاف والأعياد. ليسسار عادةً ما يتم تغطية ملفات تعريف الارتباط بطبقة ثلجية حمراء غير شفافة مع تصميمات كريمة بيضاء ، على الرغم من أن الزخارف يمكن أن تستخدم أيضًا الجليد الملون. من الشائع وضع المرآة في المنتصف.

بينما تكون ملفات تعريف الارتباط صالحة للأكل ، تذكر إزالة المرايا قبل تناول الطعام.

جربها بنفسك:إذا كنت مستضافًا من قبل أي شخص في زغرب أو كنت تقيم مع أصدقاء محليين ، فقد تجد أنهم يقدمون لك القليل ليسيتار كهدية ترحيب. خلاف ذلك ، يمكنك العثور عليها في جميع أنحاء المدينة. للحصول على تجربة تسوق محلية حقيقية ، توجه إلى سوق Dolac ، حيث يمكنك العثور عليه ليسيتار وغيرها من الهدايا التذكارية الكرواتية المحلية.

إذا كنت تخطط لشراء بعضها كهدية لشخص ما في المنزل ، فيمكنك اتخاذ خطوة إضافية للحصول على تصميم مخصص مع اسمه على ملف تعريف الارتباط في الجليد.

بقلم ستيفاني وأمبير أليسون ، صوفيا أدفينشرز

بالوف ، أوزبكستان

من الصعب تجربة وسط آسيا دون التعرف على الأطعمة الشهية التقليدية بلوف (بالوف). في أوزبكستان ، بلوف يتم تقديمه في جميع المناسبات ومتوفر في كل مدينة وكل قرية صغيرة. يتكون الطبق من أرز بيلاو مع التوابل والخضروات واللحوم وأحيانًا الزبيب والتوت المطبوخ في مقلاة كبيرة ، وأحيانًا يكون كبيرًا بما يكفي لإطعام مئات الأشخاص في حفلات الزفاف أو الجنازات.

لا اثنان بلوفس هي نفسها. يعتبر المزيج الدقيق للمكونات المستخدمة فريدًا لكل طباخ - على الرغم من أنها قد تبدأ في الشعور بالتشابه تمامًا بعد ذلك بلوف لتناول الإفطار والغداء والعشاء خلال فترة إقامتك في أوزبكستان! لكن هذا ما كان مقصودًا. أسطورة بلوف يقول إن الإسكندر الأكبر اخترعه بنفسه كطريقة لقواته لتقليص أوقات الوجبات وتناول نفس الشيء ثلاث مرات في اليوم!

بلوف حصل على مكانة التراث في عام 2016 عندما تم الاعتراف بأهميته لثقافة أوزبكستان. في حين أن الأمر خاص بأوزبكستان ، إلا أن هناك اختلافات مماثلة جدًا متوفرة في البلدان المجاورة.

جربها بنفسك:بلا شك أفضل مكان للتجربة بلوف موجود في مركز بلوف في طشقند. مدخل قاعة الطعام الكبيرة محاط بأحواض ضخمة. كمية بلوف ضخم للغاية ، يحضر مئات الأشخاص كل يوم للجلوس لتناول وجبة أو لمجرد ملء وعاء لأخذها إلى المنزل.

بقلم روهان وأمبير ماكس ، يسافر أحد جامعي الكتب

أوشي بالاف ، طاجيكستان

طاجيكستان & # 8217s اوشي بالاف يرتبط ارتباطًا وثيقًا بأوزبكستان & # 8217s بلوف—في الواقع ، تم تسجيل كلا الأطباق القائمة على الأرز من قبل اليونسكو في نفس العام. في طاجيكستان ، اوشي بالاف يُعرف باسم & # 8216dish of peace & # 8217 للدور الذي يلعبه في جمع الأشخاص من خلفيات مختلفة معًا.

ما يصل إلى 200 نوع من اوشي بالاف يعتقد أنها موجودة. يتم إجراء التسليم الأساسي مع لحم الضأن والأرز والبصل والجزر المطبوخ في مرق. أعد بكميات كبيرة قبل التجمعات الاجتماعية ، اوشي بالاف يتم تناوله تقليديًا في المناسبات التي تمثل معالم مهمة في الحياة ، مثل حفلات الزفاف والجنازات.

سواء تم إعداده في المنازل الخاصة أو المقاهي ، فإن الطهي عادة ما يكون مصحوبًا بالتواصل الاجتماعي والغناء ، مما يضيف إلى ثقافة الطعام في الطبق # 8217s. يتناول الطعام اوشي بالاف بيد واحدة & # 8217 من وعاء مشترك هو بالمثل رمز القرابة والمجتمع.

التقنيات المستخدمة في صنع اوشي بالاف تنتقل عبر الأجيال. وفقًا لليونسكو ، بمجرد أن يتقن المتدرب الفن ، يتم إعطاؤه أواني مقشدة خاصة ، بينما تتم دعوة السيد الذي قام بتدريبهم لارتداء قلنسوة احتفالية. طاجيك اوشي بالاف والأوزبكية بلوف تشترك في السمات المشتركة مع الهندي بيلاو، اللغة الفارسية بولو وحتى الإسبانية الباييلا.

جربها بنفسك: المنزل على غرار اوشي بالاف متوفر في المطاعم في Danshube. إذا كنت تريد وجبة كبيرة لمجموعة ، فقد تضطر إلى الطلب مقدمًا.

للحصول على نسخة تقليدية ، جرب مطعم Sim-Sim أو Toqi Restaurant ، حيث اوشي بالاف يتم تقديمه جنبًا إلى جنب مع التخصصات الطاجيكية الأخرى بما في ذلك مانتو (الزلابية) و قرطوب (خبز وبصل يقدم في صلصة الزبادي).

إيراج ، منغوليا

ايراج (المعروف أيضًا باسم كوميس) منتج ألبان مخمر يتم تصنيعه واستهلاكه في جميع أنحاء سهوب آسيا الوسطى. في منغوليا ، إيراج يتم صنعه عن طريق خلط حليب الحصان الطازج داخل أ خوخور، سفينة خاصة مصنوعة من جلد البقر.

إلى جانب كونها مصدرًا مهمًا للتغذية للمجتمعات البدوية (فهي غنية بالفيتامينات والمعادن ، وقد ثبت أنها تقتل البكتيريا الضارة وتحافظ على صحة الأمعاء) ، إيراج غارق في التاريخ والتقاليد. عندما أضافته اليونسكو رسميًا إلى قائمة التراث الثقافي غير المادي في عام 2019 ، أدركوا أيضًا المعرفة التي تعود إلى قرون والتي تدخل في إعدادها بشكل صحيح.

تحضير إيراج هي عملية بطيئة وكثيفة الطاقة تستخدم مجموعة من الأدوات ، بما في ذلك مجداف مصمم خصيصًا يعرف باسم a بولور. لكي يعمل ، يجب تقليب الحليب أكثر من 500 مرة قبل إضافة الخميرة لبدء عملية التخمير.

يتم استهلاك النتيجة النهائية كجزء من العديد من العائلات & # 8217 النظام الغذائي اليومي. ايراج يستخدم أيضًا في الطقوس الدينية والاحتفالات الثقافية ، مما يزيد من أهميته.

جربها بنفسك: إذا كنت & # 8217re في رحلة في منغوليا أو تسافر براً وتنتهي بالبقاء مع الرعاة المحليين ، فلا شك في أنك & # 8217 ستحصل على فرصة للمحاولة إيراج لنفسك. يمكنك أن تجدها في بعض الأحيان للبيع في جير (الأحياء السكنية) أيضًا ، حتى في أولان باتور.

تيري ، باراغواي (مسجلة في عام 2020!)

Terere هو مشروب أسلاف خاص موجود في دولة باراغواي في أمريكا الجنوبية. إنه & # 8217s يرتبط ارتباطًا وثيقًا بـ yerba mate ، وهو مشروب شهير في جميع أنحاء القارة.

يتم تحضير Terere باستخدام مزيج خاص من Poha Nana (أعشاب طبية) مطحون وممزوج بالماء البارد. كل عشب له خصائص علاجية فريدة ، والطريقة التي يجمعون بها لتحضير مشروبات مختلفة هي جزء من تقاليد كل عائلة في باراغواي. ونتيجة لذلك ، أدرجت اليونسكو تيري في عام 2020 ، مستشهدة بالمعرفة المتعلقة بالأعشاب الطبية التي تشاركها أيضًا خلال العملية باعتبارها ذات أهمية خاصة.

تحضير Terere وشربه من خلال شفاطة خاصة تسمى a بومبيلا هي تقاليد باراغواي التي كانت جزءًا من الثقافة منذ القرن السادس عشر على الأقل.

جربها بنفسك: يُنظر إلى مشاركة كوب من Terere مع شخص ما على أنه علامة على الصداقة والاحترام والتضامن. إذا كنت & # 8217re عرضت المحاولة عند السفر إلى باراغواي ، فمن الأفضل أن تقبل! المشروب منعش ولذيذ ، لذلك لا شك أنك ستبحث عنه بنهاية إقامتك.

هل واجهت أيًا من طقوس ثقافة الطعام في هذه القائمة؟ ما هي تقاليد الطهي المفضلة لديك حول العالم؟


تاريخ الغذاء الكمبودي: النظام الغذائي الكمبودي

يكشف دليل أثري أن سكان هذه المنطقة قد استقروا بالفعل في مجتمعات صغيرة حوالي عام 200 قبل الميلاد وكانوا يزرعون الأرز وتربية الحيوانات. في وقت مبكر من عام 100 قبل الميلاد ، كانت المجتمعات على طول نهر ميكونغ ومناطق تونلي ساب تزرع الأرز وتحصد الأسماك الوفيرة والمأكولات البحرية الأخرى من النهر والبحيرة والبحار. تلعب الأسماك دورًا محوريًا في المطبخ الكمبودي نظرًا لخط الساحل البالغ طوله 443 كيلومترًا ، وهي أهم مصدر للبروتين في النظام الغذائي ، مع تناول الدجاج ولحم الخنزير ولحم البقر والمأكولات البحرية أيضًا. لحم الخنزير ولحم البقر باهظ الثمن ، والقدرة على تحمل التكاليف تقتصر على عائلات الطبقة المتوسطة والعليا في المناطق الحضرية ، لذا فإن معظم العائلات تحد من حجم جزء اللحوم الحمراء. في العديد من القرى ، يعد استخدام كميات صغيرة من اللحوم الحمراء المفرومة ناعماً من أجل النكهة أمرًا شائعًا.

اللحوم غير المعتادة في أمريكا الشمالية ، مثل الدجاج البري والطيور والحمام والضفادع ولحوم الأعضاء ، مثل الكبد واللسان والقدمين والحشرات مثل الجراد ، هي أيضًا جزء من النظام الغذائي الكمبودي. على الرغم من بيع الرتيلاء والعناكب الكبيرة في زوايا الشوارع في العديد من المناطق السياحية ، إلا أنها جزء من النظام الغذائي الكمبودي. يتم استهلاك اللحوم والأسماك والمأكولات البحرية المملحة على نطاق واسع كمرافق للأطباق الرئيسية.

الأرز والمنتجات المصنوعة من دقيق الأرز شائعة في المطبخ الكمبودي. يؤكل الأرز ثلاث مرات على الأقل يوميًا مع وجبات الطعام. كما يستخدم كوجبة خفيفة بين الوجبات. غالبًا ما يؤكل الأرز الأبيض مع وجبات مالحة ، ويستخدم الأرز الأبيض الحلو والأرز اللزج والأرز الأسود حصريًا للحلويات. غالبًا ما تؤكل الخضروات النشوية ، مثل البطاطس والكسافا والبطاطا الحلوة ، إما بالسوملار أو مطبوخة طازجة على نار مفتوحة. تؤكل الذرة الطازجة في الموسم ، ولكن من المثير للاهتمام أن دقيق الذرة غير شائع. معظم الحلويات مصنوعة من الأرز أو دقيق الأرز. يتوفر دقيق القمح لجميع الأغراض على نطاق واسع في المناطق الحضرية ويستخدم في صنع المعكرونة والخبز ، ومع ذلك ، لا يتم استخدام دقيق القمح الكامل بشكل شائع.

النظام الغذائي الكمبودي غني بالخضروات الورقية الخضراء. في المناطق الريفية ، تُستخدم الخضروات الورقية المزروعة محليًا أو الخضروات البرية الطازجة في الحساء ، والبطاطس المقلية ، والسلطات. تعد الخضروات المخللة أيضًا جزءًا من النظام الغذائي الكمبودي ، وغالبًا ما يتم تناولها كمرافقة للحوم. تتوفر مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخضروات الاستوائية وتستهلك على مدار العام. الخضروات الكمبودية الشائعة هي البروكلي الصيني ، والملفوف ، وأوراق اليقطين ، والجرجير ، والفاصوليا الطويلة ، والبطاطس ، والطماطم ، والذرة ، والبامية التايلاندية ، والباذنجان ، والخضروات النشوية مثل القلقاس ، والكسافا ، والبطاطا الحلوة ، ومختلف أنواع القرع مثل البطيخ المر ، والقرع الصيفي ، اللوفا والقرع الشتوي. العديد من الفواكه غير الناضجة ، مثل الموز الأخضر والبابايا والمانجو كما تستخدم كخضروات في أطباق مثل السمك المجفف وسلطة المانجو (سفاي بوك) وسلطة البابايا (بوك لاهونج).

دائمًا ما تستخدم الأعشاب وبعض الخضروات الورقية مثل الملفوف الطازج. الأعشاب الأكثر شيوعًا هي الكزبرة ، الكزبرة الآسيوية ، الريحان التايلاندي الحلو ، الثوم ، الكراث ، الكركم ، الزنجبيل ، الخولنجان ، أوراق الليمون الكفيري ، النعناع ، الكزبرة ، سداووالليمون والثوم المعمر والبصل الأخضر. في معظم المنازل الكمبودية ، تُطحن التوابل والأعشاب طازجة إلى عجينة كل يوم باستخدام الهاون والمدقة. على الرغم من أن الكمبوديين يستخدمون الفلفل الحار ، إلا أنه يستخدم بشكل ضئيل مقارنة بالمطبخ التايلاندي. لإضافة طبقة إضافية من التوابل ، يفضل الكمبوديون استخدام الفلفل الأسود ، وخاصة فلفل الكامبوت المزروع عضوياً. طازجة كرويونغ يضاف المعجون والصلصات أثناء الطهي ، إلى جانب صلصة الصويا وصلصة المحار وصلصة السمك.


كوينسينيرا

سيراجع محررونا ما قدمته ويحددون ما إذا كان ينبغي مراجعة المقالة أم لا.

كوينسينيرا، (الإسبانية: "15 عامًا [شكل مؤنث]") تسمى أيضًا كوينسينوس أو سفرجل أنوس أو ببساطة سفرجل، الاحتفال بعيد ميلاد الفتاة الخامس عشر ، بمناسبة انتقالها من مرحلة الطفولة إلى الأنوثة ، يُستخدم المصطلح أيضًا للإشارة إلى المحتفلة نفسها. ال كوينسينيرا هو حدث ديني واجتماعي على حد سواء يؤكد على أهمية الأسرة والمجتمع في حياة الشابة. يتم الاحتفال به في المكسيك وأمريكا اللاتينية ومنطقة البحر الكاريبي ، وكذلك في المجتمعات اللاتينية في الولايات المتحدة وأماكن أخرى.

يبدأ الاحتفال بقداس حضرته الفتاة وعائلتها والعرابون. يتبع القداس حفل استقبال أو حفلة يُدعى إليها الأصدقاء والأقارب. يتميز حفل الاستقبال بالطعام والموسيقى والرقص مع الفتاة برفقة "بلاطها" داماس ("خادمات الشرف") و شامبيلان ("الحجرة"). قد تشمل الإجراءات الرمزية تقديم دمية لأختها الصغرى ، لإظهار أن المحتفلة تتخلى عن طفولتها ، ووضع حذاء بكعب على قدميها ، للإشارة إلى أنها مستعدة للأنوثة. تقليديا ، جزء الرقص من سفرجل يتضمن رقصة رقصة الفالس التي تم إعدادها وتعتبر واحدة من الأحداث الرئيسية في المساء. غالبًا ما يتم تقديم الخبز المحمص ، وفي بعض الأحيان يتم أيضًا تقطيع كعكة فاخرة. الاحتفال بشكل عام معقد بقدر ما تسمح به وسائل الأسرة. على الرغم من أن سفرجل يشير الاحتفال في الأصل إلى أن الفتاة كانت مستعدة للزواج ، ومن المرجح أن يشير الاحتفال الحديث إلى بداية المواعدة الرسمية. تختار بعض الفتيات رحلة إلى الخارج بدلاً من الحفلة ، والبعض الآخر يختار الآن عدم الاحتفال بعيد ميلادهن الخامس عشر بالطريقة التقليدية. مثل العديد من الطقوس والاحتفالات الأخرى ، كوينسينيراس تواصل التطور.

نظرًا لأن الأزتك والمايا كان لديهم أيضًا عادات طقوس المرور ، فمن المعتقد أن كوينسينيرا ربما نشأت في اختلاط الثقافة الإسبانية (بما في ذلك الكاثوليكية الرومانية) مع الشعوب الأصلية التي استعمرها الإسبان.

محررو Encyclopaedia Britannica تمت مراجعة هذه المقالة وتحديثها مؤخرًا بواسطة Adam Augustyn ، مدير التحرير ، المحتوى المرجعي.

List of site sources >>>


شاهد الفيديو: غذائي المجموعات الغذائية (ديسمبر 2021).